小寒资料集-第508章
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垄断与文化的的商品化》指出：“酒搭配对了，可能有助于签下好几桩重大商业契约。你会信任一个不知道怎么挑酒的人吗？”
关于酒瓶的小常识
&；#8226；为什么瓶口有层塑料封套？
——是为了防止虫子咬软木塞。
——有时，封套上留有小孔，这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅龄酒用。
&；#8226；为什么瓶底有凹凸？
——这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。
——越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。
&；#8226；未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。
品尝葡萄酒有3大步骤
1、看酒（最好在白色背景下）
&；#8226；从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。
&；#8226；从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
&；#8226；把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘红色说明已经过期了。
2、闻酒
&；#8226；闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
&；#8226；把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。
&；#8226；摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
3、品酒
&；#8226；喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。
&；#8226；吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。
酿酒的十个步骤
10stｅpstoｍａkｅwinｅ
以下步骤仅供参考！它们能告诉你葡萄酒是怎么酿造的：Thｅfollowingstｅpsａrｅinforｍａtivｅonly！Thｅygivｅａnidｅａhowwinｅisｍａdｅ：
1。种葡萄树plａntａtion（orgrａfting）ofａvinｅstoｃk
2。田间管理growingofthｅgrａpｅ…bunｃh
3。采收葡萄hａrvｅstingthｅgrａpｅs
4。除梗破碎＊dｅ…stｅｍｍing＊ａndｃrushingthｅgrａpｅs
5。酒精发酵ａlｃoholiｃfｅrｍｅntａtionofthｅliquid
6。浸渍＊ｍａｃｅrａtion＊
7。分离rａkingthｅwinｅ
8。苹果酸乳酸发酵ｍａlolａｃtiｃfｅrｍｅntａtion
9。老熟ｍａturａtionofthｅwinｅ
10。装瓶bottlingthｅwinｅ
一些葡萄酒常用术语
酸味
存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。
回味
在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。
芳香
口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。
麻辣
由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。
平衡
好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。
酒体
葡萄酒在口中的感觉…或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。
酒香
葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。
干净
没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。
复杂
好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。
浓郁
强烈的香味。
瓶塞味
葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。
清爽
非常新鲜，明显的酸味（特别是白葡萄酒）。
特酿
葡萄的混合或特殊精选。
精致
描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当，口味优雅。
常见红葡萄品种介绍
ｃａBｅRNｅTSａUVIGNON中文译本：赤霞珠，卡柏纳，苏维翁，解百钠，加本力苏维翁。
主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香气
赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道都有相当不错的表现。
ｃａBｅRNｅTFRａNｃ中文译本：品霞珠，卡柏纳，佛朗
主要特性：青草及红莓子；铅笔芯的气味
佛朗是赤霞珠的远亲，产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒味道，较芳香，酒体柔润富有红莓子，红黑醋粟味道，产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息，佛朗经常被称为富有铅笔芯气味的葡萄品种，用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有ｃhａtｅａuａusonｅ及ｃhａtｅａuｃhｅvａlBlａnｃ奥信庄园及白马庄园。
ｍｅRLOT中文译本：梅洛、梅鹿，美乐
主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味特性
跟赤霞珠不一样的梅洛葡萄，其果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较赤霞珠红酒为浅丹宁较温，没赤霞珠那般强颈。用相当成熟的梅洛葡萄来酿造的葡萄酒富有黑醋粟，黑莓，蓝莓，巧克力及略带香料味道。法国波尔多，美国加州，智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。
GａｍａY中文译本：佳美，加美，甘美
特性：香蕉，口香糖；樱桃，草莓气味
佳美葡萄是法国布根地宝祖利区的著名葡萄品种，在宝祖利区出产的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄酿造，果味芳香，新鲜，富有香蕉，樱桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12℃…15℃之间，因为清凉一点（不是冰冻的那一种）喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。
PINOTNOIR中文译本：黑皮诺，黑品诺，比诺罗拉
特性：草莓及红莓子；可乐香料及野味气味
黑皮诺葡萄是一种较脆弱，最容易受大自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，所以一般用黑皮诺酿造的葡萄品种都会略为昂贵。富有独特的红莓子，草莓及樱桃味道的黑皮诺会略带一点薄荷及蔬菜的气味，如果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富有果酱，黑松露，野味及皮革的味道。
最具代表性的国家有法国布根地，新西兰，美国俄纳冈州，其至澳洲及智利也有不错的表现。
SYRａH（SHIRａZ）中文译本：施赫，切拉子
特性：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道
施赫葡萄酒通常会是深红色，其最具代表性的地区是法国罗纳山谷，在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的施赫都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的施赫葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的施赫葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。以笔者的经验，很多消费者都不知道最著名的施赫葡萄是产自法国罗纳河谷北部，常以为澳洲才是出产施赫最著名地区，没错，澳洲的施赫是很好，但若论细致，始终离不开罗纳河谷的“ｃａtｅRotiｅ”，除法国及澳洲是施赫葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州，智利都有出产施赫葡萄酒，但味道始终是前者两国出产的较特出。
BａRBｅRａ中文译本：芭贝勒，芭芭拉，芭比拉
特性：李子、樱桃；香甜香草味
生长在意大利西北部，芭芭拉葡萄酸性略高，其味道的变化很多时与其产量多或少很有关系，普通日常饮用的芭芭拉葡萄酒富清新果香味，但如果是产自意大利北部“PIｅｍONTｅ”（陂漠）区的芭芭拉，色泽深红，果味浓郁丰满，更有李子及樱桃似的味道。经过蕴藏在橡木桶的芭芭拉红酒还有香甜的香草，香料及橡木味道。除意大利外其它国家，如加州，澳州甚至阿根廷也有种植同样的葡萄品种，当然味道是有所不同的，但意大利芭芭拉始终果味高一线。
关于葡萄酒中的沉淀
结晶和沉淀在葡萄酒——特别是旧世界强调传统方式酿造的葡萄酒——当中是非常普遍存在的。
结晶物质来源与葡萄酒当中的酒石酸。虽然这种结晶在白葡萄酒当中出现得更多，但是在红酒中出现也是完全正常的。
再来说说沉淀，
众所周知，葡萄酒是通过酵母的作用，把葡萄汁内的糖分转化成为酒精。酒瓶底端的沉淀物正是这瓶酒中酵母先驱的遗物。
总而言之，无论是结晶还是沉淀，对于葡萄酒来说都是正常的显现，你可以放心饮用这瓶酒。
虽然这些东西对健康没有影响，但是在人们品尝葡萄酒时吃到他们终归会有一些小小的不满。
你因该已经看到酒瓶底部凹进去的那一块了吧，那正是为了让这种物质集中沉淀，防止它们在倒酒的时候流出所设计的。
如果情况严重，你还可以使用换醒酒瓶、过滤等方式把他们去除。
葡萄酒的开瓶和换瓶
用螺旋钻开瓶是最有效的工具。在拔出软木塞之前，应仔细地除去盖在它上面的铝箔纸，然后用布将瓶口周围擦净。如果木赛已经弄碎了，或是软木塞塞得太紧，最好将螺旋钻以一定角度拧入软木塞（杠杆作用），尽可能轻地移动螺旋钻。
刀割掉瓶盖外壳用螺旋状的开瓶器拔塞换瓶
开启起泡葡萄酒酒瓶时，应特别小心，因为瓶中液体处于高气压之下。开瓶时，不要对着其他人或易碎物品，因为软木塞可能会被气体喷射出来，同时，手握酒瓶时，应始终用一块餐巾包住瓶身，以防止其破裂。如果软木塞特别粘，就把瓶颈置于温水中以增大瓶内气压。
葡萄酒，特别是红葡萄酒，会随着存放时间的增加而产生单宁酸和色素的沉淀物。要除去这些沉淀物，就需要换瓶，即倒掉其沉淀物。换瓶前应将酒直立放置几个小时，让沉淀物集聚在一起。轻轻打开软木塞后，擦净瓶颈内外，一次性将整瓶酒倒入另一瓶中。
换瓶后让红葡萄酒在空气中呆一会，白葡萄酒则不需要这一步骤。经过接触空气的红葡萄酒，略显粗糙的部分会更加柔和，增进了平衡度，口感更佳，绝不可忽略。一般放15~30分钟即可。红酒开瓶后，应将其充分接触空气，以增加其香味，并且其风味也会因此变得圆润柔顺。但大多数的酒类不适于这样做。而应在喝之前半小时左右打开酒瓶，让酒与软木塞之间的异味消散殆尽。
红酒
RｅdWinｅ
红酒一般是红葡萄酒的简称。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。如果酿制白葡萄酒，则只是压榨葡萄肉并进行酿制。
红酒的酿制过程
第一套
一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。
第二套
ａ。除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。
B。破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。
ｃ。发酵：在破碎的葡萄（连同果皮及种子）中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。
D。榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。
ｅ。发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅�
