食味记-第178章
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这一边，花小麦则和颜悦色地对那谭师傅道：“不是我托大，在那厨艺上头，我自认比你要强上一些。我虽是想请你来当厨子，如今你也有这个心，但咱们还是得认认真真的考校一番方算妥当。那不好听的话，我先说在头里，若是试过之后，我觉得你那一手厨艺不合适，是不会勉强把你留下的，所以，你心里要有个准备才好。”
那谭师傅紧张的心情才刚刚平复一点，听到这里，手心又冒出汗水来，张了张嘴，点一下头：“如何考校？”
“很简单，我来指定题目，你现在就去做三道菜出来。”
第二百五十六话 招厨（二）
那谭师傅不由得将身子坐得正了些，脖子微微朝前伸，睁大了眼睛道：“是哪三样菜？”
“炒牛肉、蒸肉饼和蛋花汤。”花小麦笑道。
从前学厨时她便曾听说，旧时的那些个有资格的大酒楼，在雇佣一名厨子之前，往往高兴做一番考试，待试过对方的手艺，认为满意之后，方才会将人留下录用。而这考试，一般而言也就是做几样菜，其中最常见的，便是炒牛肉、蒸肉饼和蛋花汤。
这三样菜，在坊间最是寻常，谁都吃过，谁都会做，却又很难真正将它们烹饪得令人无可挑剔。刀功、调味、选料以及火候的控制，通过这三样菜，厨子的功力便显现无遗，即便只是半点疏漏也无法掩盖，轻易就能被捉住错处。
花小麦从厨师学校毕业时，所要经历的考验，自是比这个要复杂也繁琐得多，不过既然身在这个年代，她也有兴趣，以此地的方式，来对这谭师傅考验一回。
“这三样？”那谭师傅虽在厨房灶上忙碌了多年，却向来只在自己的小店中，似这般立于人前受人考校，还是生平头一遭，难免有些摸不着头脑，面上显出些许愕然。
“怎么，有问题？”花小麦抬了抬下巴，“可是觉得太难？”
什么难，分明是嫌它太简单好吧？
谭师傅在心中嘀咕了一句，也扯出一丝笑意来：“既如此，那我便试试。”说着。便抬脚进了厨房。
花小麦不愿错过，也紧跟着他走了进去。
因周芸儿每日要来给酱园子的众伙计做饭，厨下一应常用的食材都是不会少的。新鲜采买回来的各色肉类搁在一个大盆之中，底下浸着凉井水以免放坏，菜蔬瓜果则是堆在角落之中。
这珍味园的厨房，要说用具齐全，显然无法和正经的酒楼食肆相比，但用来做那几样菜。却是完全足够的，谭师傅倒也不含糊，进了厨间，立刻便挽起袖子，在那大盆中挑挑拣拣一回，选了一条半肥瘦的猪肉，想一想，又格外拿了一块猪皮，垫在砧板上。将那肉细细剁成肉糜。
花小麦在旁看了，便暗暗地点一点头。
剁肉糜时，将猪皮垫在猪肉下。是很地道的一种做法。除了可以避免砧板上细小的木屑混入肉糜中之外，更可隔绝砧板上的异味渗到肉里，但与此同时，剁肉的难度也就相应地增加不少——毕竟，猪皮又软又滑，若刀使得不稳。便会歪去一旁，远远不如直接在砧板上操作那样趁手。
也不知那谭师傅是不是有心卖弄自个儿的本事，总之，他当即取了菜刀，哆哆哆地忙碌起来。刀用得自如。动作更是飞快，不过须臾工夫。便将那一整条半肥瘦的猪肉剁成了细茸，加入少许生油豆粉之后，稍加按压成小圆饼，放入蒸锅中蒸制。
整个过程迅速而流畅，周芸儿立在一旁，看得眼珠也要落出来，再想想自个儿这段时间那样勤学苦练，却不知几时才能有这样的一身本事，不由得有点沮丧，悄悄扁了扁嘴。
“用不着这样。”花小麦轻轻用手肘碰了碰她胳膊，小声道，“想要出师，并不一定非得练成谭师傅这般境地不可，就这一手在猪皮上剁肉糜的本领，没有*年，根本不可能达成，连我也不能保证自己能万无一失，可是你瞧我，不也好好儿地开了饭馆儿？刀工、火候……一切的一切都是为菜肴的味道服务的，只要你能令得菜的滋味不打折扣，用什么方法，其实并不十分紧要。”
听了这话，那周芸儿才显得高兴一点，用力点点头。
趁着肉饼尚未蒸好，这当口，那谭师傅已经开始着手张罗下一道菜。
炒牛肉，得用牛的腿、臀、腰等肉质较瘦且幼滑的部位，这样入口才会松软易嚼。切的时候要懂得用薄刀，使每一片肉片的厚薄都差不多，免得下锅烹炒之后，出现受热不均的情况，有的嫩，有的老，那便没办法入口。
牛肉片切好之后，需用一颗蛋白腌上一段时间，以便使炒出来的肉松滑可口。做这个步骤时，那谭师傅明显地有些迟疑，回过头来看了花小麦一眼，张了张嘴，却终究是一个字也不曾说出，只闷着头将那牛肉加上别的作料搅拌均匀，在烧得通红的大铁锅中猛火快炒，装盘上桌。
至于那蛋花汤，则无甚可说，不过是煮一锅清水，待水滚之后自灶火上端下，放置片刻，再将三两颗打散的鸡蛋里加入少许葱花熟油，倾入锅中，用筷子搅匀，汤便做好了。
谭师傅的手脚都算麻利，时间计算得也十分精准，蛋花汤盛进大盆中的同时，肉饼也刚刚蒸好，三道菜一起摆在小托盘之中，送到花小麦面前，表情看上去仿佛心中没底，手也有点抖。
花小麦是将这三道菜的制作过程从头到尾看在眼里的，心中早就有了数，笑着冲他点点头，每一样少尝了一点，便搁下筷子。
“……如何？”那谭师傅盯牢了她的脸，生怕错过一丝一毫的表情变化。
花小麦不由得笑了：“你别这么紧张呀，害得我也跟着不自在起来，有话都不敢说了。”
谭师傅僵硬地嘿嘿了两声，抬手揉了揉自己的脸。
“其实这三道菜，你对步骤的掌握已经非常好了，像那在猪皮上剁肉糜的方法，连我也不会，往后得学起来才好。光是看见你做菜的方法，我就知道肯定不会差——这是我有一句说一句，并非在安慰你。”花小麦一丝不乱地道，“但接下来，我就得在鸡蛋里挑挑骨头了。”
“首先咱们来说那蒸肉饼。我方才已说过，你剁肉糜的那个方法很好。但与此同时，你也有一两个错处。你将肥肉与瘦肉一块儿剁，待得做成肉饼时，那肥肉几乎已经成了肉浆，再被大火那么一蒸，就全变成了肥油浮在表面上，而瘦肉，则因为失去了肥肉的包裹。显得太过硬而韧，吃在口中不够松软。要我说，要不要垫着猪皮来剁肉，其实不是那么重要，最要紧是将肥肉预先切成小方粒，再与剁成肉糜的瘦肉一块儿蒸，如此，就能避免这样的问题。”
“啊……”谭师傅应了一声，眼睛里闪烁了一下。
这时候。花小麦却顾不上再宽慰他，只接着道：“总体而言你这蒸肉饼都算很好，但那炒牛肉。问题就多了。首先。牛肉片切好之后，应该用蛋白腌上一个多时辰，使蛋液充分渗入肉中——我刚才看见你略微有些迟疑，回头似乎想和我说什么，却最终没说出口，我猜你可能是怕时间不够。这我可以理解，但无论如何，你该告诉我一声儿才是。”
“其次，牛肉在下锅之前，万万不可先放入盐和豉油。因为这两样东西会使牛肉收缩，而这收缩的结果。不必我说你也应该知道，那便是使肉变得粗硬。第三，炒牛肉讲究得是吃完最后一片肉，盘底不留汤汁，而你瞧瞧，你这道菜，里头的芡汁勾得太多，是万万达不到这个效果的。”
那谭师傅被她絮絮叨叨了一回，大夏天的，额头上居然有冷汗渗出。
花小麦说的这些事，并不是甚么难点，恰恰相反，当中许多对于为厨者来说，都是最基本的。他当年刚刚接触饮食行当时，对此也曾烂熟于心，但人大抵就是这样，时间一长，对于某些越是简单的东西，便越是容易忽略，逐渐丢到后脑勺，轻易再想不起。
做了三道菜，便被挑错儿到这种地步，谭师傅不由得有些灰心，默默将花小麦面前的盘子接过，也不晓得还能说什么，索性预备径直离开。
却不料那一头，花小麦却再度开了口。
“我那小饭馆儿如今还在装潢，大约……八月里便可重新营业，你若不嫌我们这乡下地方贫苦，今后就在我这里做个厨子如何？”
谭师傅没成想在挑了那么些错处之后，她竟还愿意留下自己，倏地回过头：“我……你……”一时之间不知说什么才好。
花小麦弯了弯嘴角：“每个厨子都有这样那样的问题，我自己也不例外，但这些问题，只有当咱们是旁观者的时候，才能看得出，所以，往后我还要请谭师傅多指点。至于工钱……等八月要重新开张时咱们再细谈，我不能保证开出来的条件是最优，但至少，我能尽可能的，不亏待你。另外，若是谭师傅还有相熟的厨子在找活儿，还要劳烦你替我介绍介绍。”
“好，没问题，一定，一定。”谭师傅一时忧一时喜，这会子乐得却是有点糊涂了，忙不迭地点头，又谢了她好几声，再三拍着胸脯道一定会尽心尽力，方才喜不滋滋地离开。
花小麦在酱园子里，问了问雷安两口子那酱料的情形，说了三五句，觉得有些乏累，也便起身，往孟家院子而去。
终于招到了一个厨子，而且，尽管有这样那样的问题，总体而言却还算不错，她自然觉得欢喜，心中那一块大石，终于落下来一半。周芸儿见她面色不大好看，便执拗地要陪着她一块儿回去，两人一路行至村南的小土路上，还未走到孟家院子门口，便听得一阵吵闹声，恍惚还有瓷器落地那清脆的声响。
什……什么情况？
她心中咯噔一下，脚下快走了两步，来到孟家院子门前往里一张，登时给唬得一个倒退。
院子里简直鸡飞狗跳一片狼藉。
饭桌上的碗碟尽皆给扫落到地面，唐茂林蹲在墙根儿底下，呼哧呼哧喘粗气。孟老娘站在台阶上，叉着腰一脸气势汹汹，至于那丁氏和唐冬雁，却是双双坐在碗碟的碎片中间，眼泪珠儿一颗接一颗地掉下来。
第二百五十七话 锥心
有那么一瞬间，花小麦实在很不想进门去。
最近这几日，家中原本就有些气氛不对头。
孟老娘是所有情绪都写在明面儿上的人，从不考虑给任何人脸面，唐茂林一家三口在孟家院子一住就是大半个月，始终拿“找不到活儿做”当借口，从不肯主动提要搬出去，她心里已经很不高兴，只是看在好歹是亲姊弟的份上，勉强将那股火压了下来。
只不过，她虽没发作，终日里却始终垮着一张脸，见了谁都像是上门讨债的，摆出一副凶神恶煞的情状，瞧着也委实吓人。唐茂林和丁氏已经尽量陪着小心，那唐冬雁更是压根儿不敢轻易靠近她跟前——今儿却是为了甚么，终于闹了起来？
花小麦朝孟老娘的方向张望一眼，见她生龙活虎，晓得她应是没吃亏，心中安定了些，伸手摸摸肚子，轻轻叹了一口气，踏入院门。
不想进门又怎样？这是她的家，眼下孟老娘一个人在里头孤军奋战，她这做儿媳妇的，怎能只立在门外事不关己地瞧热闹？
“师傅……”
那周芸儿胆小，最是害怕这种场面，见花小麦抬脚就要往里去，急忙一把扯住她的袖子。
“你怀着身子呢，别进去，好吓人……”
花小麦回头冲她笑笑，拍了拍她的手，小声道：“要不你先回家去，今日咱们暂时就不学厨了，等明天……”
周芸儿赶紧摇头：“我还是陪着师傅的好。”
说着。就忧心忡忡地望了望院子里地下，那一片碎裂的碗碟。
这姑娘，性子内向怯懦，见了生人连说句囫囵话也难，却很贴心啊……
花小麦再不言语，牵着她进了院门，先看了看唐茂林，接着便把目光挪到了丁氏和唐冬雁身上。
这一看之下。便立时倒抽一口气。
唐冬雁倒还好，可那丁氏，额头上竟擦破了半个巴掌大的一块皮，里头隐约有血渗出，伤口边缘还有些红肿，连带着眉骨附近也肿了起来，再加上她可能已经哭了许久，眼泡儿也是红成一片，冷不丁瞟上一眼。很是唬人。
这……该不会是孟老娘下的狠手吧？
花小麦方才在珍味园受了些油烟，本就不大舒坦，加上她有了身孕之后。不知为何。总觉得自己很容易受惊吓，但凡附近的动静儿大一点，一颗心便会砰砰跳个不停。这会子瞧见那丁氏头上的伤，就不由自主地往后退了一步，赶紧望向孟老娘。
“小麦回来了？”
然而她那婆婆却显得十分镇定，远远地朝她脸上张了张：“那招厨的事。可办得妥当？”
这还是孟老娘头回当着唐茂林一家三口的面，大喇喇地向她询问小饭馆儿的事体，花小麦心思不在这上头，却也不得不耐着性子答：“嗯，与那位谭师傅已经说好了。八月重新开张的时候，他就来铺子上干活儿。”
