闲话中国人-第5章
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第一章 饮食 一 民以食为天（5）
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这也是有例的。比如赵国的老将廉颇，为了表示自己宝刀不老，雄风犹在，便曾经在赵王的使者面前，一口气吃了一斗米饭、十斤肉。因此辛弃疾才有“凭谁问：廉颇老矣，尚能饭否”的诗句。可惜赵王的使者受了廉颇政敌的贿赂，回去后汇报说：廉老将军的饭量蛮好的，只是消化系统不太灵光。一顿饭的工夫，上了三次厕所。赵王一听，便犯了嘀咕。嘀咕的结果，则是廉颇白吃了那么多米饭和酒肉。
樊哙的运气就好多了。因为樊哙是当着项羽的面吃喝的。鸿门宴上，项羽原本要杀刘邦，结果被樊哙搅黄了。樊哙冲进宴会厅，大碗喝酒，大块吃肉，而且吃的是生猪腿，简直就是帅呆酷毙，弄得项羽全然忘记了自己要干什么，刘邦也就趁机溜之大吉。刘邦开溜前，问樊哙要不要去告辞。樊哙说：
“今人方为刀俎，我为鱼肉，何辞为？”壮哉樊哙，不愧是能吃善饮的汉子，这见地是何等了得！
如果说“名将”（廉颇、樊哙）都是自己特别能吃的人，那么“名相”则多半特别会处理别人的吃饭问题。比如陈平就是。陈平少年时代在家乡是当过“宰”的。所谓“宰”，就是在酬祭社神的庆典中主持分配“胙肉”的人。所谓“胙肉”，就是祭祀用的牲肉。这些肉当然不会被神们吃掉，所以典礼结束后，要再分给大家吃，以便分享神的赐福。这项工作不好做。倘若分配不均，便会引起纠纷，把好事办成坏事。然而陈平虽然年少，却干得十分出色，“分肉食甚均”。于是父老乡亲们便一齐赞道：陈平这小伙子可真会当咱们社祭的“宰”啊！陈平也大言不惭，说：啊呀！要是让我当天下之“宰”，那么咱们国家也就和这块肉一样啦！后来，陈平果然“宰割天下”，成为西汉的开国元勋和一代贤相。连司马迁也认为，这不能不追溯到他少年时，在砧板上切肉时所立下的志向和所表现的才干。
社祭的“宰”虽然操刀割肉，毕竟还算是“神职人员”（尽管是业余的）。商王朝的开国贤相伊尹，甚至很可能就是厨子，墨子就说伊尹曾“亲为庖人”。墨子是宋人，宋乃商之后。墨子的话，大概比较靠得住。伊尹这个人身世来历，史书上说得不太清楚，但肯定出身比较卑微，也许是一介平民，甚或是一个奴隶。《墨子》、《吕览》和《史记》都说他是陪嫁的“媵臣”。大概伊尹成为陪嫁，主要因为他的烹调手艺。所以陪嫁过来后，就当上了王宫的厨师长，而且很可能不但负责日常的伙食，还要负责祭祀和牺牲。总之，成汤觉得他做的菜的确“味道好极了”，伊尹也就趁机“说汤以至味”。大概是说天下还有比鱼肉更美的滋味，那就是平定天下治理国家，同时又说了些诸如“治大国曰烹小鲜”之类由此及彼的道理。于是成汤大为赏识，提拔他当了右相。这就是历史上有名的“伊尹以割烹要汤”，“负鼎俎以滋味说汤”。
关于这段史实，从春秋战国时起，便诸家说法不一。孟子甚至根本予以否定。伊尹本人是不是厨子，这已经搞不清楚了。但在上古，宰相出身于厨师，或厨师当了宰相，则完全可能。什么是“宰相”？宰，就是宰杀牺牲、分割胙肉；相，就是赞礼司仪、陪伺招待。一个“红案师傅”，一个“陪酒先生”，合起来便是宰相。当然，他们宰的是祭祀牺牲，相的是王公大臣，所以非由高级知识分子担任不可。其实，宰牲相君是大学问，连孔子都说行军打仗的事他一点也不懂，厨房里的学问倒多少通晓一点，可见宰和相都是“高级职称”，同时也是厨子。由这样的人领导的政府，能不是“厨房内阁”吗？他们开起御前会议来，能不满嘴都是“滋味如何”吗？①
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第一章 饮食 一 民以食为天（6）
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厨房内阁
内阁设在厨房里，派个厨师当宰相，实在太有“中国特色”了。
这也不奇怪。因为君以国为家，则家务即是国务；民以食为天，则治民即是治肴。更何况，政治生活中的宴会又是何其多啊！祭祀天神地祇祖宗人鬼要吃，接待外宾签订盟约要吃，酬劳臣下讨论国是要吃，召集元老们开政治协商会议也要吃。身为“国务总理”的宰相，怎么能对厨房里的事一无所知呢？
其实，既然是“民以食为天”，那么，治理国家，也就无妨广义地看作是分配食物。所以陈平分割肉食“甚均”，便证明了他确有能力成为“天下之宰”。所谓分配食物，又包括三个方面。一是数量的多寡，二是品质的优劣，三是饮食的先后。总的原则，是地位越高，就吃得越多、越好、越早；地位越低，就吃得越少、越差、越晚。比如菜盘子（上古时叫“豆”），就不能一样多。天子二十六豆，公十六，侯十二，上大夫八，下大夫六，这就叫“均”。如果你认为“均”是大家都一样，那就大错特错了。
看来，分配食物，也决非一件容易的事。为了防止忙中出乱、乱中出错，就必须在酒会开始以前，事先安排好“席位”。席位，就是每个人在餐厅里坐的位子。古人席地而坐，所以叫“席位”。“席位”其实也就是“地位”，——席地而坐之位。所以“席位”要根据“地位”来安排。首脑人物、中心人物、显赫人物的席位设在正中，叫“主席”（主人或主宾之席）；其余参加者的席位，又依照一定的等级秩序，分列于两边，叫“列席”。什么人“主席”，什么人只能“列席”，都有一定之规。这些规矩，就叫“礼”。孔子是礼学家，自然懂得这一套，所以自称通晓“俎豆之事”，因为这套规矩原本就是吃饭吃出来的。
除席位外，酒具也是身份地位的象征。所谓酒具，主要是尊与爵。尊是酒罐，爵是酒杯。酒会上，尊放在地位最高者面前，于是由“尊”（酒罐）而“尊”（尊贵）。至于爵，当然是人手一只。但爵有质地好坏之分，便用以区分贵贱。比如卿用玉爵，大夫用瑶爵，士和其他低级官吏用散爵。这样，爵与位就一致了，合称“爵位”，用以区分贵族的等级。一只酒杯就有这么多的名堂，这么多讲究，那“俎豆之事”岂是小看得的？
一个盛大的宴会，当然不会只有酒而没有肉。酒盛在尊里，肉煮在鼎中。鼎是一种青铜炊具，圆形三足两耳，也有方形四足的。体积大的，或者竟可烹煮整头的牛羊；体积小的，也可煨鸡炖鱼。目前出土的最大的鼎，是殷墟武官村司母戊大方鼎，通耳高133公分，长110公分，宽78公分，重875公斤。鼎越大，当然排场也越大。但是鼎多，同样排场也不小。周制诸侯之食五鼎，分别烹煮着牛、羊、猪、鱼、野味（獐子等），谓之“列鼎而食”。在一片钟鼓齐鸣声中，宴会的主持人（宰相之类）依照“礼”，或遵君主之命，用“匕”把不同肢体部位的肉从鼎中取出，再按“爵位”的高低分配到每个人席前的“俎”上，由各人用刀切着吃，这就叫“钟鸣鼎食”。
显然，谁掌握了“鼎”，谁就掌握了食物的分配权；如果掌握了国家的“鼎”，也就意味着掌握了政权。因此，当禹担任了中国各部落联盟的领袖时，所做的一件大事，就是“铸九鼎”。铸九鼎所用之青铜，据说来自“九州之牧”。这样，“九鼎”便象征着“九州”，亦即象征着普天之下食品的分配权了。
这当然是宝贝。所以夏商周三代之时，一直被奉为传国之宝。商革夏命，成汤迁鼎于商邑；周革殷命，武王又迁鼎于洛邑。鼎之所在，即王者之所在，亦即政权之所在。公元前606年，楚军伐陆浑之戎而至于雒水，趁机在周王室的地盘上搞军事演习，耀武扬威。周王室自然知道楚人不怀好意，无奈其时早已不大摆得起“天子”的架子，只好派了王孙满去劳军。于是楚庄王便故意问王孙满说：不知道那九鼎究竟有多大多重？这就叫“问鼎”，很明显地是要抢饭碗了。
觊觎政权叫“问鼎”，建立政权则叫“定鼎”。反正那口烧饭锅搁在哪儿，权力中心就在哪儿，朝廷大臣们也都得围着它团团转。于是宰相之位便叫“鼎鼐”，国家重臣便叫“鼎臣”，首辅三公便叫“鼎辅”，而国运国祚便叫“鼎祚”。如果国运兴隆国祚昌泰，就叫“鼎盛”；如果三方并峙势均力敌，就叫“鼎立”。倘若不懂中国文化中政治与饮食的关系，就无论如何不会明白，一口卤牛肉的铜锅竟会有如此之高的地位。
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第一章 饮食 二 生命与血缘（1）
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祭坛上的羊
大禹铸的那九只鼎，当然不会是什么烧饭锅，而是权柄和神器，兼有宗教和政治的双重意义，而且多半是祭祀时用的。祭祀的时候为什么要有鼎呢？因为所谓“祭祀”，说白了也就是请客吃饭，只不过那些请来吃饭的“客”，是天神、地祇和人鬼（去世的祖先）。祭这个字，下面是一个“示”，上面是“一只手拿着一块肉”。所以，祭，就是用手拿着肉给神看，——我们请您老人家吃肉了，您老人家也得表示表示吧？
祭祀既然是请客吃饭，那么，有两样东西是不可少的。这两样东西，一是酒，二是肉。请神喝酒，倒不因为“男人不醉，不给小费；女人不醉，不给机会”，或者是希望神们喝醉了以后，便会稀里糊涂地给咱们批一大堆幸福，主要是因为酒有香味。神是虚无缥缈没有踪影的，大约也是一种“气”。同声相应，同气相求。以同样是“气”的酒来敬神，就显得礼貌客气，也比较好通声气。
酒客气，肉实在。只有酒，没有肉，就不好意思。所以肉也是少不得的。祭祀的动物叫“牺牲”。牺就是“色纯”，牲就是“体全”。牺牲主要有马、牛、羊、豕、犬、鸡，一共六种，叫“六牲”。去掉马，叫“五牲”。再去掉犬和鸡，就叫“三牲”，也叫“太牢”。不过，不必牛、羊、豕齐全，只用一牛，也可以叫“太牢”，也叫“特牛”。太牢去掉牛，叫“少牢”。同样的，不必豕、羊齐全，只用一羊，也可以叫“少牢”，也叫“特羊”。可见六牲之中，最重要的是牛与羊。因为牛重要，所以牺、牲、牢、特这几个字，皆从牛。不过牛毕竟是庞大少见之物，所以又规定非天子、诸侯或隆重祭奠而不可擅用。最常见的，也就还是羊。
羊是一种重要的祭品。依照周礼，每月初一，诸侯们都必须杀一只活羊祭于祖庙，叫“告朔”；然后回朝听政，叫“视朔”。到了孔子的时代，“礼坏乐崩”了。诸侯们在朔日既不祭庙，又不临朝，只不过照例杀一只活羊来“虚应故事”。孔子的学生子贡（端木赐）认为内容既失，形式也不必徒有，主张不如干脆连这只羊也一并省去。然而孔子却不能同意。在孔子看来，有那么一只半只羊在那里支撑门面，也就还多少有那么一丁点“礼”在。要是连这只羊也公然取消，可就一点儿“礼”也没有了。
事实上，不但中国的鬼神爱吃羊肉，外国的上帝也爱吃羊肉。犹太教、基督教和伊斯兰教都有“替罪羔羊”的故事。这故事说，有一天，上帝耶和华（或真主安拉）昭示其忠实信徒亚伯拉罕（或易卜拉欣），要他将幼子以撒（或易司马仪）宰杀献祭。当那愚忠的亚伯拉罕（或易卜拉欣）真的将亲子带上神山并举起屠刀时，上帝（或真主）却用一只同样无辜的羔羊代替了那无辜的孩子。可怜羊又何罪之有，而当受此一刀？难道不正因为那肥美鲜嫩的小羊羔太好吃了吗？
神的爱好其实不过是人的爱好。对于许多人来说，羊肉确实好吃。如果把羊和鱼放在一起烹煮，就更好了，因为那就是“鲜”。没有鱼也不要紧，单单羊肉也是美味，这美味就叫做“羞”。“羞”是一个羊字加一个“丑”字。丑，按许慎的说法，是“象手之形”；按郭沫若的说法，则是“象爪之形”。所以“羞”的本义是“进献”。但解释为进献“手抓羊肉”，大概也不会错。手抓羊肉也是一道名菜，现在西北少数民族地区仍以此肴款待贵宾，可以推想当年也是我们祖先喜爱的美食。
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第一章 饮食 二 生命与血缘（2）
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烹制羊肉最便当也最原始的办法，大约是把羊架在大火上烧烤。直到现在，它也是一道名菜——“烤全羊”。写成汉字，就是“羙”。这个字，有两义，其一为“美”，其二为“羔”。当年徐灏注《说文》，就曾怀疑“羔”的本义是“羊炙”。炙这个字，是火上一块肉，也就是烧烤。徐灏说：“小羊味美，为炙尤宜，因之�
