了解中国的饮食文化-第29章
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之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑而浙江菜就是在此地孕育而生的。
浙菜就是浙江菜，属中国著名的八大菜系之一，具有悠久的历史。浙菜不仅在中国八大菜系占有及其重要的地位，在中国众多的地方风味小吃中也是很受欢迎的菜系。浙菜的特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。菜品种类丰富，菜式小巧玲珑，口味鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜系以杭州菜、烹制海鲜见长的宁波菜、富有丰富的江南水乡乡土气息的绍兴菜、浙江温州风格相结合的温州菜为代表。随着时代社会的发展，浙菜博采众家之长，成为无宗无派的集大成者，被列为中国八大菜系之一。
浙菜文化与溯源
杭州菜源远流长，久负盛名，是浙菜的主流代表。它以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长，菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。著名菜肴有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫花童鸡、生爆鳝片、荷叶粉蒸、西湖莼菜汤、八宝豆腐、薄片火腿等。
宁波菜又叫“甬帮菜”，以烹制海鲜见长，鲜咸合一，烹调技法以蒸、烤、炖为主。讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。
绍兴菜是浙菜的重要组成部分，清雅淳朴，乡土自然。用料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、蔬菜、豆类、笋类为主。讲求的是原汤原汁、香酥绵糯、轻油忌辣、咸鲜入味，烹调常用鲜料配腌腊食品同炖或蒸，切多用绍酒烹制，因此香味浓烈。著名菜肴有干菜焖肉、糟溜虾仁、绍虾球、清蒸桂鱼、头肚须鱼、鉴湖鱼味等。
温州菜又称“瓯菜”，鱼类食俗，源远流长，故而以擅长烹制海鲜闻名，轻油轻芡，重刀工，菜品口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究，细巧稚致。著名菜肴有蒜子鱼皮、爆墨鱼花、马铃黄鱼、锦绣鱼丝、炸溜黄鱼、双味梭子蟹、纲油黄鱼等。
浙菜虽由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜为代表各具特色，却也有四个共同的特征：选料讲究，烹制独到，注重本味，制作精致雅观。
选料讲究，所选的料要做到“细、特、鲜、嫩”。细，即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；特，即特产，注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；鲜，即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；嫩，即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。
烹饪独到，浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，在烹饪技术上浙菜以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。炒以滑炒见长，烹制迅速，成品清爽花门鲜美不腻；炸，讲究外松里嫩，把握火候；烩，力求嫩滑醇鲜，汤汁浓醇；溜，注重细嫩清脆讲究火候，注重配料；蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；烧，以火工见长，力求浓香适口，软烂入味。
注重本味，就是口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。突出主料，注重配料，以纯真见长。浙菜大多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜为辅料相衬，使主料在造型、色彩、口味等方面更加芳香浓郁，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。
制作精致，是指浙菜的菜品形态讲究。菜品造型精巧细腻，清秀雅丽。着自己哦那个风格特色，始于南宋。如今随着社会的发展，浙菜更加讲刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究与配色。
浙菜历史悠久，源远流长，具有江南特色，不仅是中国著名的地方菜种也是中国八大菜系之一。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。新中国的成立，浙江莱与全国各大菜系一样，得到了迅速的发展，成为中国菜系的奇葩异卉。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十章 浙菜的特色
浙江风味菜肴，风味独特，以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。浙江不仅盛产鱼虾，而且山清水秀，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“三丝拌蛏”等。
从整体上看，浙菜具有其明显的特色风格，概而论之，主要有四个方面。
选料
精心追求“细、特、鲜、嫩”。浙菜多来自民间，其传说奇趣迭出，这样就注定了其原料趋于大众，如鱼、虾、肉、蛋、蔬菜等，但选料精良，加工精细。
1、细即“浙菜”选料特别追求精细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；
2、特即“浙菜”用特产，使菜品具有明显的地方特色，吸引人的胃口；
3、鲜即“浙菜”尤其讲究鲜活，使菜品保持味道绝对地纯真；
4、嫩即“浙菜”追求的是柔嫩，使菜品食之清鲜脆爽。凡海味河鲜，则以新鲜腴美尤其是以节令取胜；凡家禽、畜类，大多都是特产，比如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果一类的，以时鲜为上，即所谓的“四时之序，成功者退，精华已竭，褰（谦）裳去之”。
烹调
擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十多种，因料施技。口味多变，尤其擅长这六类：
炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炒菜则外松里嫩，恰到好处；烩菜追求滑嫩醇鲜，羹汤之类风味独特；溜菜脆嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜重火候，注重配料，主料多彩用鲜嫩之品；烧菜入口柔软、浓香适口。
江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食，此类烹调方法大都符合原料质地的特点，正好满足人们的口味。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都过水，突出鱼的嫩鲜，保持本味。比如说著名的西湖醋鱼，是活鱼现杀，经沸水氽熟，软溜制成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。
口味
注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。现代的烹饪展表明；一物烹成，必须辅佐，才能达到“和合之妙”。
“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇清蒸为衬托，原汁原汤馥香四溢；雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料芳香浓郁，诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海味河鲜菜肴，都以主料突出，口味纯真而见长。
形态
讲究精巧细腻，清秀雅丽。当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把精与美，细与巧有机地结合起来，构成一道道美味佳肴。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，长短一致，整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；创新佳肴锦绣鱼丝，9厘米长的鱼丝条条不断，乳白色的基调，缀以几丝红绿柿椒，色彩绚丽和谐，深得美食家赞许。
烹饪技艺的发展，有赖于历代厨师的科学研究和创新。浙江名厨和烹饪工作者，经常与海内各流派相互交流，切磋技艺，采众家之长，致力于浙菜的普及与提高，并努力加以发掘创新，使传统风味菜、创新菜、官府菜、地方菜、寺院菜等共登大雅之堂。烹饪是科学，是文化，是艺术。孙中山先生早就过：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国调之妙，亦足表明进化之深也。”“浙菜”的特色和精美始终吸引着我们的味蕾，真是山水菜肴皆佳品。
在物质生活和文化生活日益提高的条件下，广大厨师在浙江浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上，认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。
第十一卷 细说中国浙菜 第八十一章 浙菜的经典流派
浙菜是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙菜主要是由杭州、宁波、绍兴、温州等四个地方流派为代表，特点是用料精细，注重火候，擅长用炒、炸、烩、熘、烧、氽等烹调技法，口味侧重清鲜脆嫩，讲究辅佐主料，突出主料本色真味，轻油、轻芡、轻酱、轻辣，菜肴造型美观，整洁细腻，注重刀工，讲究菜品内在美与形态美的和谐统一。
杭州菜
杭州菜是浙菜中最主要的一支。杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的人文地志，自唐宋以来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。南宋时更曾建都在此（当时名为临安）。也许是得益于天时地利，杭州菜兼收江南水乡之灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。
杭州菜一个极为重要的特点是“清淡”。这也符合现代人的饮食趋势。有人说，判断一个吃的“段位”高低的标准很简单－－用盐的多少。如果盐多味重，自然无法品尝到原料本身的味道，但通常人们日常饮食大多如此。但是，真正的美食家崇尚的却是原料本身的味道。
杭州的素菜是鼎鼎有名的，讲究时令性。比如吃杭州菜一定要点笋，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”，笋的吃法就很有讲究。春夏之交食春笋，比如杭州名菜“油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋；十月之后食冬笋，如名菜“虾子冬笋”。再比如，杭州西湖的特产莼菜最为有名。以其做的“西湖莼菜汤”色泽悦目，清香奇异，具有清热消渴、解百毒的作用。
事实上，杭州菜中还有很多乡土气息很浓的菜。比如现在杭州就很流行“怀旧菜”，像咸豆烧肉、咸鱼肉丝、糖醋排骨、炒酱丁等，被杭州人称为“妈妈的菜”
宁波菜
宁波菜是浙菜的主要流派之一，宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。想要吃到地道的宁波菜，要到城隍庙，既热闹又有特色，蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等。
宁波菜十大名菜：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。
宁波菜十大名点：龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥烩、鲜肉小笼包子、烧卖水晶油包、宁波猪肉汤团、三鲜宴、鲜肉蒸馄饨、豆沙圆子、地栗糕。
绍兴菜
绍兴菜是浙菜的主要流派之一，在江南水乡菜肴中，绍兴菜比沪菜、杭菜更加清雅淳朴，乡土自然。
绍兴菜很讲究用料，主要有鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等，讲究的是香酥绵糯，鲜咸入味，轻油忌辣，菜味醇和适中，发醇成鲜，“霉和腌”为其地方特色。
绍兴菜中不可缺少的是酒，当地有许多菜肴都是用绍酒烹制，因而其菜有一种独特的品性，借酒发威。绍兴菜中最知名的要数“清汤越鸡”了，人称“菜中皇后”。
绍兴家常菜的一个特色是“霉”，其实这个“霉”是“腌”的派生词。绍兴人常吃的霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最适于下饭、佐酒，也迎合农家口味。事实上，“臭豆腐”是霉的另一种叫法，经油炸后，色泽金黄，闻之，异香扑鼻，再在外面涂上红辣酱，令人垂涎欲滴！
温州菜
温州菜是浙菜的主要流派之一。温州菜又名瓯菜，因温州古名东瓯，建国后，为了提高温州菜的知名度，经过餐饮专家共同研究，将温州菜改称“瓯菜”。
温州吃鱼的习俗，可谓是源远流长，传统深厚，见于史载，已有两千多年历史。
有着浓厚历史积淀的温州菜，是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的。根据古籍记载和调查，在清时�
