了解中国的饮食文化-第19章

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　　随着社会的不断变革，客家菜也在不断的创新，并且渐渐的形成了自己的特色菜式，又由于有着广东菜的本色，所以客家菜也十分注重原汁原味，他们选料讲究，多是本家养种食物，不受外界的污染，而且烹调方法驳为煮、煲、烩炖等，所以菜式做出来之后不仅让人口感舒适，还具有较高的营养价值。

　　饮食文化不断发展，客家菜也日渐趋于完善，并且形成自己的独特风格，使得菜风更具有文化内涵，越来越多的中外游客都喜欢品尝这种独树一帜的东江菜，最为代表的有东江盐焗鸡，东江酿豆腐等。

　　广东菜不仅讲究特色，同时也讲究菜式，要求菜新颖独特，不同地方的菜式不尽相同，最具代表的广州菜、潮州菜、客家菜都有着不同的菜式讲究，广州菜要求品种全，样式多，潮州菜熟为海鲜类，而客家菜则以自己古传食风独树一帜。



第七卷　细说中国粤菜　第五十一章　粤菜的制作要求

　　广东菜要求原汁原味，并且讲究美观大方，所以在制作要求十分严格，从开始做到结束，有很多需要掌握的要领，从刀工到火候控制再到拼盘，这整个制作过程要求精有求精，不能粗草了事，所以大多广东菜多是粗料精做，或是精料精做。

　　广州文昌鸡的制作要求

　　广东菜样式颇多，而广州文昌鸡是广东传统名菜，其菜名主要是来源于海南岛文昌县培养的优良肉鸡所烹制，而此菜的发家酒店正处于文昌县口，所以二者合一，有了广州文昌鸡这个菜名。

　　由于文昌鸡属于广州菜肴，所以多讲究原汁原味，做出来的东西也以滑、嫩、香、清、淡为特色口味，再配以火腿、鸡肝、郊菜等，此菜经煮、蒸、炒而成，讲究造型美观，芡汁明亮，滋味各异，所以被称为广东八大名鸡之一。

　　在制作过程中，首先要求鸡的质量，然后整鸡小火煮15分钟，然后取出去骨，斜切24片，煮时要求火候，切时要求刀工，在煮时要熟悉了解原料的耐热性能，还要根据原料的老嫩程度，水分多少，形态大小去煮。

　　在切时廛究正刀工，精心烹饪精雕细刻，然后鸡肝加精盐煮至刚熟，取出再次切成24片装入碗中，火腿也是一样切成24片，这样能够保证其造型美观，后将鸡肉、火腿、鸡肝隔开放于碟上，砌成鱼鳞形，连同鸡头、尾等摆成鸡的原形，小火煮熟后取出滗去水，才可入料。

　　广东菜食一身崇尚朴素自然，讲究原物、原形、原质，所以一个优秀的厨师必需甘心进行长期的心智磨炼与实操试验，而且能精确的鉴别旺火、中火、微火等，准确把握菜式特色，做到香、鲜、嫩。

　　潮州上汤焗龙虾的制作要求

　　潮州菜主要以烹饪海鲜为主，而且品种繁多，海鲜在潮州十分丰富，有名有潮州菜，上汤焗龙虾，也算是宴席菜经典之作，龙虾是海中美味，吓中极品，有大量的钙质和硒元素，营养十分丰富，但是炸龙虾时，不会全熟，炸至七成即可。

　　并且在挑选成吓时一定要求鲜活，不能是将死之虾，而且虾要大而肥，这样炸出来的味美色泽，如果再加到黄油和上汤调味，十分鲜香味美。很多人吃龙虾爱拌入伊面，伊面能够充分吸收上汤龙虾的精华，所以吃起来更有味道。

　　不同的菜式要求不同的制作工艺，但是大都讲究色香味，而且要求鲜香可味，营养价值高，使得很多人都喜欢吃，由于龙虾是海中美味，同时含有大量的人体需求营养成分，所以适量食用没有问题。

　　潮州菜在制作要求上很注意外观与味道，而且调料都有着一定的比例，怎样去切，怎样去调，原料该怎样去挑选，什么样的龙虾做出来外观更好，做好之后，用什么样的碟来盛装，这些都需要去认真研究。

　　客家菜制作要求

　　客家菜讲究肥、咸、熟，其饱含习惯主要与客家以往的生活水平和习惯有关，由于客家人搬适于广东一带，多居住山中，强大的劳动力使得他们吃得较多，但是在那些地方，荤食又少，可是不吃不怕饿，所以就以肥腻的东西充饥。

　　客家人吃饭讲究原味可口，在制作上要求可口可心，原汁原味，由于客家人自家养有野生动物，也喜于自己种菜，所以一般为没有污染的绿色食品，只要在煮、煲、蒸、炖的时候注意不破坏食物的营养与纤维即可。

　　比如客家人吃水蒸鸡，一般选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，然后洗净整只放于锅里水蒸至熟，即可食用，所以客人家做菜要求很低，但是在喂养上面要花费了大量精力，据资料显示，土法饲养比用精饲料营养价值要高出许多。

　　做广东菜时，只要谨记广东菜的物色，由于广东饮食原料丰富，所以在挑选原料上面也有讲究，而且广东调料颇多，不同种的口味用不同种的调味，但是不能失去原汁原味，所以要掌握好调味的比例，而且还要注意刀工中不能使原料破相，盛于盘中要美观大方。



第七卷　细说中国粤菜　第五十二章　粤菜用料大盘点

　　粤菜被称为中国四大菜系之一，讲究清、鲜、爽、滑、嫩、脆，所以用料不禁有广而且要精，不同中的菜用不同中的料，任何一种菜式都极具特色，用料考究，而且集其他菜系这长，不断创新，所以很得世人欢迎。

　　用料广博，配料丰富

　　粤菜有三绝，用料很考究，味淡而鲜，清香四溢，所以配料要准，比如炆狗用料就选砧板子，陈皮耳，筷子脚，辣椒尾烹制，并且还要配有生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或是紫苏叶，这样不仅能保持原汁原味，而且味道鲜美，清香回味无穷。

　　广东有名菜，人称白切鸡，它是鸡肴中最普通的一种，但是却历史悠久，且十分有名，这种菜制作时要刚熟不烂，而且不加配料，只需要洗净后在微沸水中浸绝15分钟，然后在水中冷却，待表皮半干后备以姜、葱等普通配料即可。

　　由于广东气候问题，所以我多食清淡之菜，而广东物产丰富，配料极多，做菜又十分注重五味俱全，所以广东人一般都会自制调料，比如煲汤之时，一般都会加有密制配料，这种配料多人祖传之秘，外人不得，但是入料之后，味道确实清香嫩滑。

　　自古广东人就爱吃，不管是什么东西都想吃出一个味来，所以广东人很早时候就开始研究饮食，食多味，味在于配料，故配料为重，怎么样吃不要紧，重要的是料全不全，如果不全做出来的饭就不会入味，吃起来也不会让人喜欢。

　　广东是一个饮食古国，有着悠久的历史文化，所以起塑比较早，很多人都会自创饮食配料，想甜有多种，用蜜，用糖，用果汁水，等等含糖粉之物皆可入料，但是不同种的配料吃来甜法也不尽相同。

　　料多为酸甜苦辣香，所以很多种东西都能制料，什么怎么去配料就有待研究了，配料就像配颜色一样，不一样的东西配出来的味道也不一样，吃起来也是不一样的，好比古人作龙虎斗时，如果不加鸡料，那就不好吃，加了鸡料却又是一种味道。

　　广东菜重味，所以配料要精，所谓粗料精做，或是精料精做，都是对味道的一个认识，做什么东西都要讲其原汁原味，然后再配以佐料，达到画龙点睛的效果，吃起来更能影响人的食欲，使人流连忘返，乐不思蜀。



第七卷　细说中国粤菜　第五十三章　粤菜故事

　　中国五千的文化，尤其是在广东一带，很多种民间流传故事都有着一定的意义，而广东菜名也都有着一定的来历，菜式不仅具有特色，连菜名都有着一定的文化意义，所以广东菜是也被人称为中国文化发源之乡。

　　古代人起菜名都具有意义，每一个菜名都包含着一个故事，而广东菜也有着它自己独特的历史。

　　护国菜

　　早在南宋末期，元军大举侵犯，少帝赵昺便一路南逃，光至广东潮州时，又渴又累，而且十分饥饿，可是在那个时候，所有的人都处于惊慌失措之中，他也不敢出去寻找食物，只得歇息于一座古庙内，由于战乱，庙中无人烧香拜佛，生活贫苦的和尚见到少帝驾到，根本就没有名贵的菜肴招待，但是少帝要吃食，总不能不做吧。

　　和尚找了好久也没有发现什么能吃的，只得到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后，略略除出苦涩味，草草制成汤肴奉于少帝，当时少帝已经饥肠辘辘，所以大口吃了起来，吃后还称赞不已，问这个菜的名字。

　　和尚答道：“山野贫僧，那来菜名，只愿能为少帝解除饥饿，重振军威，确保大宋江山稳定。”少帝听了非常感动，就赐名此菜为护国菜，并且年年流传，至今仍然不忘。

　　龙虎斗

　　清同治年间，有一个很有名的广东绍关人叫江孔殷，他一直在京为官，回到家乡后，特别喜欢研究烹饪，想创制新名菜，有一年，他过七十大寿，为了拿出一道新菜给亲友尝鲜，便试用蛇与猫制成菜肴。

　　由于蛇为龙，猫为虎，二者相遇必有争斗，所以江老先生就给它取命为龙虎斗，亲朋好友品堂后都觉得不错，由于鲜味不足，江老先生又根据大家的意见在此菜中加了鸡味，这道菜便一举成名。

　　后来此菜又改为豹狸烩三蛇，龙虎凤大烩，可是人们还是习惯叫它龙虎斗，此菜在岭南一带广为流传，而且成为广东菜中的主要特色之菜，中外来客到达广州都要尝此菜，就好像来到北京就要登长城一样，不然虚此一行。

　　白云猪手

　　广东白云山有一寺院，有一天寺院的长老下山去化缘，小和尚嘴馋，很想吃荤菜，趁着老尚不在，就偷来一个猪手，但是害怕在寺院煮食让人发现不好，他就偷偷地蹓到后门山中，准备在这里煮食吃。

　　可是到了后山什么也没有，总不能就这样放到火堆里烤吧，于是他找了一个瓦坛子盛上水煮沸，然后将猪手放于坛子之中，可是就在猪手刚刚煮熟，不想长老化缘归来，小和尚害怕极了，怕被长老发现，就将猪手连坛子一放在山下小溪水中，偷偷回到寺院中了。

　　第二天，有一樵夫上山打柴，路过山溪，想要喝口水，发现了这坛猪手，带回家中，用糖、盐、醋等调味食之，竟然发现皮脆肉爽，甜酸适口，樵夫就让邻家之人尝吃，所有人都赞不绝口，不久泡制猪手之法在市镇上流传开来，由于此菜来自白云山中，所以起名为白云猪手。

　　西施虾仁

　　西施死于福建，当时越王勾践灭吴之后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，西施上当，其绑于溪边，为了报复，人们将石头绑于她的身上，沉于大海，西施死后很是凄惨，于就化身于泥沙之中蛤蜊，所以这种东西又被人称为西施舍。

　　西施舍味道鲜美，不管是炒、拌、炖，都让人难忘，流连忘返。后来人们又用虾仁，鸡蛋清，鲜牛奶，火腿未，龙虾片等调味烹制西施舍，使得此菜色香味俱全，后来被著名作家郁达夫来此品尝，而大赞：“此菜色泽奶白，口味鲜美，爽滑适口，是广东菜最佳的神品。”

　　后来人们把它称为西施虾仁，一来纪念西施之死，二来让人回味无穷，更添情趣，随着社会的飞速发展，西施虾仁也成为中外来客宴席上不可缺少的名菜。

　　太爷鸡

　　太爷鸡发明于清朝末年，起源于一个叫周桂生的县令，当时封建社会已走到尽头，他也因此丢了乌纱帽，他本爱吃鸡，生前在江苏和广东一带尝遍名食，典型的好吃鬼，为了讨得生活，他也想到了来到广东一带做卤鸡生意。

　　由于广东那个时候有白切鸡一说，而且此菜与四大菜系同名，他就想用另一种方法做自己的鸡菜，后来周桂山看准了这个市场，用江苏的烹调手法，但是选用广东名鸡种，而且这种鸡也要是未下过蛋的鸡种。

　　由于鸡未下过蛋，所以烹调出来的鸡身枣红光润透亮，而且熏而不焦，皮爽肉香，赢得到当时人们的喜爱，很多人都会来到他的店里吃这道菜，后来有人打趣道：“老板旧时为官，此鸡又是老板一手烹饪，所以起名为太爷鸡吧。”

　　粤菜品种太多，而且每一种特色菜都有着一段传奇故事，多不胜举，故此吃起来也是别有情趣，吃菜吃故事，成为广东菜色的又一亮点，有时候来此吃菜不听人说上一小段故事，也确实枉来一次。



第七卷　细说中国粤菜　第五十四章　粤菜的现状

　　粤菜被称为中原饮食文化的传统菜，而且又吸改了各方面的烹饪精华，有着西方特色的菜式，所以在今天的菜系之中，一直被人称颂赞道，由于来往广东人过多，不同口味、嗜好、习