了解中国的饮食文化-第17章

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　　接着把鸡的双腿盘起，将鸡的双爪插入腹部，鸡的两翅冲嘴中交叉而出。接下来便是烹制了。将鸡的全身涂上糖色，然后放到沸油锅中炸，直至鸡身呈现经黄色时把鸡捞出。

　　最后一步也就是最关键的一步就是把鸡加入配料一同焖煮。在把鸡放入锅里之前，先在锅底放一个铁箅子，以防因为煮的时间久了而糊锅。再把处理好的鸡按照鸡的老嫩程度排好放入到锅里，配以汤料，防止鸡浮起。在煮时用旺火煮，煮过一段时间后，用微火焖，扒鸡焖煮主要还是以原锅老汤为主，再按照一定的比例配制新汤。

　　最后制作出来的德州扒鸡色泽金黄，鸡肉松软适口，具有健脾养胃助消化的功能。

　　鲁菜中的经典不是只有这些，每一样鲁菜都是一幅优美的画卷，有人曾说过，品尝一道精美的菜肴就如同在欣赏一幅精美的图画，而鲁菜就是一幅有着浓郁的鲁地风情的画卷，在这幅画中，你可以看到山东饮食中的文化精髓，可以看到山东人的豪爽大气，还可以看到我国饮食文化的博大精深，鲁菜是我国饮食文化中的“文化长者”。



第六卷　细说中国鲁菜　第四十五章　鲁菜故事

　　鲁菜不仅美味十足，并且具有丰富的历史文化渊源，而且众多的鲁菜名菜中还蕴含了不少故事。这些故事有的与菜肴的制作有关，而有的则是与这些菜肴的成名有着巨大的关系，比如德州扒鸡，九转大肠等，它们不仅是鲁菜中的经典之作，而且在菜肴中所包含的文化故事更是让人兴趣十足。

　　德州扒鸡

　　德州扒鸡是由韩世功老人首创的，韩记德州扒鸡产于1616年，全名为德州五香脱骨扒鸡。据传在清乾隆帝南下江南的过程中，曾在德州做了短暂的逗留，期间点名要韩家做鸡品尝，乾隆帝品尝过后龙颜大悦，称其为“食中一奇”。

　　神仙鸭子

　　神仙鸭子是鲁菜中孔府菜的一个名菜，相传在孔子的七十四代子孙孔繁坡任山西同舟知府时，当时府内的厨师将鸭骨去除，加入调料放入碗中加盖蒸制而成，肉质酥烂，滋味鲜美。孔繁坡品尝过后，觉得这道菜的不同于其他菜，滋味之美胜于其他菜，故取名为神仙鸭子。

　　九转大肠

　　九转大肠是清朝光绪年间，由济南的九华楼首创的。有一次，九华楼的店主请客，在餐桌上有一道“烧大肠”，待客人们品味过后纷纷称赞，说其包含了酸甜辣咸的味道，后店主讲述该菜的制作过程，宾客们听了该菜的制作过程，其繁复的程度犹如山中的婉转小溪，于是客人提议取名为“九转大肠”，至此，九转大肠正式成名于世。

　　扒鱼福

　　在历史上，秦始皇是一个非常爱吃海鱼的皇帝，他虽爱吃鱼但他自己却不会吐刺，他曾因为吃鱼被鱼刺卡住而杀了很多厨师。一次途径福山，听说福山的厨师做鱼很好，便命厨师烹制海鱼给他吃。厨师知道后觉得自己大祸临头了，就把鱼放到菜板，用刀用力地拍，边拍边骂：“我叫你送了我的命。”但拍过后，厨师发现，鱼肉已经和鱼刺互相分离，预示将分离的鱼肉制成丸子，放到锅里煮，煮熟后送给秦始皇吃。秦始皇吃后龙颜大悦。

　　曾经有一个福山的财主很喜欢吃鱼丸子，几乎每顿饭都吃。一天，厨师的手被割破了，只好由手换位汤匙一个个舀着放入锅里，后来出来的丸子形状酷似元宝。财主问厨师这叫什么菜时，厨师灵机一动，说叫“氽鱼福”，财主一高兴，大奖了厨师。之后这道菜的制作被改良为“扒”，菜名也就被称为了“扒鱼福”。

　　锅溻黄鱼

　　据传，在福山有一个女厨师很是擅长煎黄花鱼，一次因为主人催得紧，鱼没来得及煎熟，主人命她再做一条，女厨师想再做一条时间太长，主人等急了又要发火，于是情急之中将锅内加入一些汤汁和调味品，将煎鱼放到锅里溻熟，汤汁将要吸干时端出，主人品尝后大加赞赏，问这就什么做法，女厨师便回答“锅溻黄鱼”，这就是锅溻黄鱼的由来。

　　一卵孵双凤

　　一卵孵双凤也鲁菜中的一道名菜，它也叫西瓜鸡，由孔府的名厨首创。它的制作原料是雏鸡和西瓜，外加其他的配料。由于其制作出来后口味非常清鲜，而且也相当有营养，孔令贻尝过后觉得味道非常好，便问厨师这道菜就什么名字，厨师因为是用西瓜和雏鸡制成的，所以便回答说是西瓜鸡，孔令贻觉得这道菜制法非常别致，而且做出来的菜味道鲜美，只是菜的名字有失雅气，便把菜名改为一卵孵双凤，此菜便也成了孔府菜名菜之一。

　　一道菜一个故事，这是菜肴的共性，但不同的菜肴由来却各不相同。这些故事让每一道菜有了自己的文化底蕴，有了自己独特的魅力，有的菜肴的名字本身就是一个故事。当你一边吃着美味的鲁菜，一边听着动听的鲁菜故事，这不失为人间一件美事。



第六卷　细说中国鲁菜　第四十六章　鲁菜的现状

　　鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

　　鲁菜的现状

　　鲁菜在近几年的发展中，速度是比较缓慢的，同其他地方菜相比，鲁菜自身还存在一些问题。有人曾这样评价鲁菜，说鲁菜“咸、黑、油”，也有人说鲁菜的质量滑坡了，还有人说山东人不知道自我推销，由此导致鲁菜与其他菜系无法匹敌。在诸多菜系北上成功而鲁菜南下失败的过程中，不难发现其中的诸多问题，也就是鲁菜的现状。

　　首先，在改革开放之后，全国的菜系开始迈入了开拓市场的时期，南菜北上，西菜东进，随着餐饮业的飞速发展，这就导致了鲁菜人才资源的断档，老一辈的厨师想传授技艺，却找不到适合的人选，烹饪技术拔尖的优秀厨师过少。

　　其次，鲁菜厨师队伍机构欠缺合理性，无法形成老中青三代相传的厨师班子。尤其是年轻的厨师无法认识到路发扬鲁菜优良传统的重要性，甚至是误解；鲁菜厨师的基本功太差，对于某些传统工艺无法继承，也就谈不上发扬了。

　　再者，厨师行业中的尊师爱长、拜师学艺的传统已经逐渐地消失，新的厨师学员对老厨师的尊敬度不够，这严重影响了老厨师厨艺的传授。

　　这些导致了如今鲁菜的惨淡经营，鲁菜的市场运作和营销也有待改进。鲁菜之所以会遭遇如今的没落，主要是由其自身特点决定。因为鲁菜一直以色重、味浓为特色，而有些厨师在制做菜肴时没有掌握住调料的用量，稍不注意就给客人留下了油腻、口感不佳的印象。

　　此外，现代人追求口味清淡，崇尚营养合理搭配，而鲁菜似乎并没有看到这一点，与粤菜、淮扬菜等菜系无法相比。传统鲁菜的制作讲究原汁原味，这样就缺乏菜样的变化，也就无法满足人们对新花样的要求，因此，鲁菜就进入了发展的瓶颈期。所以，鲁菜的厨师们需要多多向其他菜系的厨师们学习，进一步的挖掘、发明新的菜品，这样才能保证鲁菜不会在历史的发展中而遗失殆尽。

　　不过，让人欣慰的是如今有许多人加入了弘扬鲁菜文化的行列，他们不断的提高自己的技艺，不断地向厨艺界的前辈请教，希望提高自己的厨艺，同时他们也没有忘记作为厨师最重要的一点，那就是要有厨德，如果一名厨师没有了厨德，他只能算是一个做饭的，而不能算是厨师，真正的厨师应当是德艺双馨，只有这样的人才堪称是“大师”。

　　不管鲁菜如今的现状怎样，它都有着自己悠久的历史，而这些历史是不会被人们所忘却的。鲁菜的厨师们也在尽自己的全力来挽救鲁菜，为鲁菜的振兴贡献自己的力量。鲁菜如果想同其他菜系在我国的饮食市场上占有自己的一席之地，甚至恢复鲁菜当初中国八大菜系之首的位置，应该走创新之路，提高鲁菜厨师的素质和文化力量，改进鲁菜，使鲁菜在不失自我特色的同时增加新的可以适应百姓口味的特色，这样鲁菜很快就会卷土重来，恢复鲁菜的声威。



第六卷　细说中国鲁菜　第四十七章　鲁菜老字号

　　提起鲁菜，人们不由得要想起鲁菜的老字号店，比如聚丰德，比如燕喜堂，比如汇泉楼，这些老字号店不仅传承了鲁菜的风味，还在原有的基础上对鲁菜进行了改良和创新，对鲁菜的发展做出了不可磨灭的贡献。本节就简单介绍一下鲁菜发展史上最为出名的几家老字号名店。

　　聚丰德：鲁菜大师的“黄埔军校”

　　当你漫步在泉城济南的街头，倘若你向街上的人打听“聚丰德”三个字的由来时，相信十有八九的济南人会告诉你，那是山东鲁菜的老字号店，在那里，你可以尝到真正的鲁菜。当年的聚丰德曾被人们誉为“鲁菜三大菜馆之一”、“鲁菜大师的黄埔军校”等荣誉，这些荣誉是何等的荣耀，是何等的辉煌。

　　在1947年，王丕有、王兴南等其人一同凑钱，买下了已经停业的紫阳春饭店，建起了新店，新店就要开张，为了赢个头彩，几人苦思冥想，希望给新店起一个响亮的名字，最后几人达成共识，那就是要把这家新店办成是鲁菜的名店（文*冇*人－冇…书－屋－Ｗ－Ｒ－Ｓ－Ｈ－Ｕ），要吸收众人之长而形成自己的特点。最后，他们几人从这些家大饭店的名字中各取一个字，组成了新店的店名。这几家店就是济南的“聚宾园”、“泰丰楼”，北京的“全聚德”。聚丰德开业以后，正是不断地吸收众家之长，发挥自己的技术实力，最终成功成为鲁菜饮食业的佼佼者。

　　聚丰德坚持以正宗鲁味取优，聚丰德的厨师在烹调技艺上吸收众人的长处，内外兼修，同时也注意保持传统风味。由于他们选料精、下料准，配料齐全，刀口相当均匀，火候也很适度，因此很快就受到了国内外宾客的欢迎。

　　燕喜堂

　　济南人注重饮食是众所周知的，而济南菜的名店也为数不少，但有一家最为有名，它就是燕喜堂。燕喜堂建与1932年，因为建店时值南燕北归之际，于是便有了这个店名。燕喜堂的创办人是赵子俊，他对菜品的质量和特色都有很高的要求。而炉灶的掌门人侯青甫和梁继祥在烹饪技艺上注重老济南风味，以清汤、奶汤见长。

　　燕喜堂的就餐环境具有家居生活的气氛，这让人有回家的感觉。很多人都喜欢在燕喜堂就餐，燕喜堂的掌柜曾说过：“做生意讲究人缘，不管什么样的人来吃饭，都不应该拒绝。”所以，黄包车夫也可以在燕喜堂就餐。

　　汇泉楼

　　鲁菜的四大老字号之一还有一个叫“汇泉楼”。

　　从前，在老济南城的西边有一口古泉，名叫“天镜泉”，这口泉也是济南的七十二名泉之一。在明代的时候，该泉的主人是一位叫做江浚的名士，故又叫“江家池”。在清朝的光绪时，江家池的池畔有两家鲁菜饭店，它们比邻而居，一家名叫锦盛楼，另外一家叫德盛楼，这两家店一直都存在着激烈的竞争，但都不是太景气。

　　光绪十二年的时候，两家在多方人的说和下，就合并为一家来经营，合并后的店名就为“汇泉楼”。两家饭店合并后，便用板桥连结起来，并增建了池北畔二楼，营业面积较前扩大了将近一倍。因为店内的环境优雅，顾客也常登门，他们可以俯视池内游鱼，品尝佳肴，临流赋诗，“汇泉楼”的生意也因此兴隆起来。

　　经历三朝四代的变迁后，距今已有116年历史的“汇泉楼”饭店，其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高声誉。早年曾受到贺龙元帅和许多国外使节的高度评价，是济南市首家涉外饭店。解放后扩建的“汇泉楼”饭店仍以氏鲁菜为主，融合宫廷、闽南和川菜等风味的特色，代表名菜有：糖醋黄河鲤鱼、通天鱼翅、活鱼三吃、银丝卷等。

　　这三家菜馆是鲁菜的著名菜馆，它们同鲁菜一样有着悠久的历史，它们同鲁菜共繁荣，共衰亡。虽然最近几年这些鲁菜名店远远没有昔日的辉煌，但相信它们很快就会随着鲁菜的振而重新站立在中国的大地上。



第七卷　细说中国粤菜　第四十八章　粤菜的文化溯源

　　粤菜由广东菜、东江菜和潮州组成，而且以广州菜为代表，它有着悠久的历史，早在二千多年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无