食相报告-第8章
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说到洪七，不能不把他封为武侠小说世界里的第一食神。当然，这一点除了洪七身为丐帮帮主的角色身分之外，主要还是因为故事情节的需要，也就是说，洪七要不是贪吃，降龙十八掌也就不会被黄蓉用美食套出，郭靖的功夫也就永远到不了家。不过，还有些饮食业的业内人士比谁都更爱洪七，这是因为，武侠小说里写得最具操作性的饮食场面，大概只有“亢龙有悔”了。前几年，台、港两家名店曾经联手依“射雕”的典故炮制出“射雕英雄宴”，由美食家蔡澜现场监制，筵开十一席，一时传为美谈。“侠馔”虽然没有吃过，但是我相信应该会是好吃的，因为像叫化鸡和火腿蒸豆腐这样的东西，最起码也不会难吃到哪里去。但同时我也相信，何满子先生对武侠小说所持的观点，亦可照搬到“侠馔”上来，即这种菜肴即使没有吃过也可以照骂如仪。其实，与掐架相比，吃喝本非武侠小说的强项，再经过这样一来，读者对于“侠”的想象空间将为一桌无比真实甚至难免有些油腻的菜肴所充斥，那个虚拟的江湖亦将随之干涸见底。可以把人生有价值的东西毁灭给人看，也可以将那无价值的撕破给人看，唯独不可把江湖上的吃食在厨房里做出来给你吃，这一种勾当若真的“有戏”，也没法儿不是闹剧了。
你看你看月亮的饼
月饼大战不仅一年一度，而且“月战前传”或“月战前戏”也开始得越来越早，历时越来越久，战争规模更是逐年升级。
自从香港人在一九九八年制造出号称“世界上最大的月饼”之后，这个把饼做大的游戏便越玩越大。香港人的纪录先是由马来西亚人以一千三百六十六点六公斤刷新，二零零一年七月十五日，台中县三十多位糕饼师又以一枚重达二千三百四十一公斤、长三米、厚二十二点四厘米、可供一万五千人食用的月饼申请破吉尼斯纪录。
经验证明，要在这个游戏中立于不败，不仅要“大干”，而且得“快上”。在上海，二零零一年第一批月饼已经提早在农历大暑那天开炉，据该市糖制食品协会称，目前已接到的月饼准产证申请达三十个，生产厂家三百家，其中新加入战团的不少于三十家。预计二零零一年上海的月饼总产量有一万吨，中秋节平均每人要吃到月饼七百五十克。
多乎哉？不多矣。据《老残游记》里一场因“月饼投毒案”而起的法庭调查显示，当年过中秋，一个大户人家就要订做二十斤月饼，其中送礼用了八斤，另外“送了小儿子的丈人家四斤”，其余的八斤“自己家里人吃了”。连家里的两个长工也“每人分了两个”，而且“当天都吃完了”。
近几年的市场调查一再显示，卖买及授受月饼的越来越多，吃月饼的、尤其是八月十五晚上发生过“月全食”的人家却越来越少。事实上，即使没有市场调查，每个人心里其实也都有数。在这个问题上，产、供、销、消四方似乎已经达成了这样的共识：装在礼盒中的月饼不是为了被吃掉，犹如挂在天上的月亮也不是为了让人“登”上去的。
如果抽离了嫦娥奔月和月饼，中秋节无疑将会立即还原为一年三百六十五天里的另一个平凡而空洞的日子。
嫦娥的故事，基本上是由汉代以前的三种文献演绎而来：一、《文选》之《祭颜光禄文》注引战国《归藏》：“昔嫦娥以西王母不死药服之，遂本月为月精。”二、《淮南子》“览冥训”：“羿请不死药于西王母，姮娥窃以奔月，怅然有丧，无以续之。”三、《全上古三代秦汉三国六朝文》张衡《灵宪》：“嫦娥，羿妻也，窃西王母不死药服之，奔月。”
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随着“奔月”升格为神话，嫦娥窃药的动机也出现了两种截然相反的价值取向，其一，暴君后羿，生性暴戾，民不聊生。暴君偏偏又想长生不老，故向西王母求得不死之药准备择日服之，后羿之妻姮娥为了不让他永远欺压百姓，趁其不备将仙丹吃下，顿觉身轻如燕，飘然奔月。其二，天上十日，荼毒人间，神射手后羿为救助百姓射下了毒日头九个。但被射落的九日皆天帝之子，天帝大怒，将后羿夫妇贬入凡间。西王母同情后羿，遂以长生不老药相赠，嫦娥于私字一闪念之间将灵药独吞，顿觉身轻如燕，飘然升天，升天途中，又生恐到达天庭后遭众仙取笑，惟有改变航向，选择了月宫这间“吉屋”独居。
如果抽离了吃药的正反两方面的道德动机，奔月的故事在今天看来，几乎又具备了当代肥皂剧＋科幻片的部分基本要素：美女，射击，夫妻不和，偷窃，磕药，私奔，飞行，离开地球，另一个存在主义的男人和一只作为宠物的兔子。
事隔多年，当我们得知“奔”上月球的原来是一个木讷的美国男人之后，我们对月亮的态度似乎也慢慢变得多少有一点破罐子破摔了起来。对那颗遥不可及而且表面荒凉不毛之“球”已经不再有什么指望，好在对“饼”的控制权还是牢牢地掌握在我们自己人手中。月球在远，月饼在近，神话高悬，美味当前，照无眠。
与嫦娥奔月的道德动机相比，人为什么一定要在八月十五这一天从事大规模的团圆活动并且集体进食月饼，理由就要简单而直观得多：月既如此，人何以堪？
或曰：月亮代表我的心。
不管有多少月饼被做出来，以不论有多少月饼最后被当作垃圾扔掉，月饼从一开始就不是一种食物。
尽管在《梦粱录》中就已出现“月饼”一词，但是直到南宋，中秋食品仍以应节瓜果为核心，月饼并不普及。在月饼界已成信史的，倒是《野客丛谈》所记载的一段野史：“元代至正二十六年夏天……至中秋佳话，刘伯温于月饼内遍置‘八月十五杀鞑子’字条，相约起事，各地胡人是夕均被戕。中秋夜民间无不夜饮，乘酒兴为之，势如破竹耳！胡人不识汉字，因而覆亡。”
中秋节吃月饼作为习俗流传下来，就是为了纪念历史上的这次“月饼起义”。
可见月饼从一开始就是媒体，后来是媒体，现在也是媒体。它是你也思念我也思念的寄托，传递着满足或者失落的情绪。“共看明月应垂泪，一夜乡心五处同”，月亮是乡愁的GPS系统，而月饼则是一枚可以吃进肚子里的、兼具象征和实用意义的月亮。古人未尝今时饼，今月曾经照古人，举头望明月，低头咬月饼，俯仰之间，月饼已经壮大成一个跨时空跨感官的超级媒体。
所以，月饼做得好不好吃与月亮上有没有水一样，已经越来越没有实质意义，作为具有中国特色的大众媒体，重要的是以不断美化的包装和市场占有率的扩张来巩固并且维护月饼所代表的那种价值观念，而媒体就是信息，只要月亮还挂在天上，只要农历八月十五的夜空里仍然满月高照，月饼就永远也不会卖完。
月是故乡明，饼是自家甜。
是媒体总有地方特色，月饼也有苏式、广式、京式之别——也正是当前媒体大战最激烈的三大战区。
与饺子相比，月饼在外观、制作以及馅料的多样性实在要丰富得多。与其说此系各地口味不一所致，不如是为不同地方的居民借助于月饼这个媒体，在团圆的主旋律下以不同方式各自叙述了对于秋天以及月亮的不同观感。
岭南的四季不分明，八月半炎蒸未退，直接造就了广式月饼的富足、滋润，整个的一派花好月圆。老舍先生在小说《牛天赐》里曾经调侃道，广式月饼“沉重而发甜”，可比之于“不专仗着修辞，而是凭着思想的力量”的文章。
业已式微的苏式月饼，以酥皮、色白大异于广式“彩云追月”之金黄而与二十四桥的月色最为接近，总是用一张粉色的薄纸两面衬着，这张纸的用途，还在于承接进食时不断剥落的层层酥皮。静的时候，能听到酥皮落在纸上的窸窸窣窣的声音，最后，纸对折，把一堆碎屑仰天送入口中——我当然不会说他是“月落乌啼霜满天”，不过，有一种苏式的鲜肉月饼，竟是热腾腾的，肉感的，秦淮河上的桨声灯影也就若隐若现了。
坚硬是京式月饼的通行证也是墓志铭，有那个流传甚广的“掉在地上砸了个坑”的老笑话为证。其实，就算是从天上掉下来的不是月饼而是燕赵的秋月，也会是哐当一声，连带砸碎了一大片琉璃瓦。虽然还不至于苍凉到有“秦时明月”的感觉，不过中秋夜的背景确实已很凉了，参阅郁达夫《故都的秋》：“北国的秋，却特别地来得清，来得静，来得悲凉。江南，秋当然也是有的；但草木雕得慢，空气来得润，天的颜色显得淡，并且又时常多雨而少风”——正是两种月饼的写照。
全球气候趋暖的同时，节令的市场化也正在统一着人们对于月亮的印象。
近十多年来，广式的双黄莲蓉月饼一直是消费者的首选，因此各路月饼都在向广式靠拢，就连北京“硬派老生”的代表作“自来红”（京韵做“滋了红”），现在也软玉温香了起来。
千里共婵娟，月饼作为媒体只要能成功传达或者撩拨起这种感受，就已不辱使命，好不好吃、要不要吃还在其次，否则，市场上就会年终无休地“月战”不止，就像上海的年糕。
无论如何，热衷于把饼做大及培育“惯性收视”的食品商，是不会产生“明月几时有”这种浪漫主义的疑问的。相比之下，琼瑶近期代表作《还珠格格》里的尔泰口占有两行歪诗，倒是很能体现月饼的无厘头现状，诗云：“一个月饼圆又圆，中间一切少半边，惹得老鼠乱糟糟，花猫一叫静悄悄！”
尽管是一年一度，但是月饼作为中秋节的传统饮食题材，市场早已经被做烂，那么月饼还存不存在着搞搞新意思的空间呢？我认为，与月亮有关的神话资源依然有待开发。比方说，何以没有聪明人去打打兔子的主意呢？成都的卤水兔头不仅很好吃，尤其是它在大排档里的那种整整齐齐的陈列方式——用形容李逵的话来说，简直就可以称之为“一斧一个，排头儿砍将去”之制造方式下的出品。论个头，与月饼也相差无几，把这些兔头用精美的铁盒子装了，不是创意无限的新一代月饼吗？
二零零一年六月底在成都举行的中国首次“精品菜谱拍卖会”上，一道“麻辣怪味兔头”的食谱以人民币五十万元起拍，虽然最后还是流了标，但是“麻辣怪味兔头”的原创人还是坚信他值二百万元。因此，在这个基础之上，对于“兔头月饼”的售价和利润，饼商们可完全不必担忧。
皮壳
或厚或薄，或软或坚，被我们纳入日常食谱的大部分食物，皆有外壳一层，坚者为壳，软者则称皮，即使像麦面和稻米这等最基本的食物亦不例外。
相对于以“肉”、“核”为摄取目标的进食行为而言，皮、壳的存在具有逻辑上的抵抗型：脾、壳原是造物赋予动、植物的一种生存或自我保护工具。站在人类角度，皮、壳既是进食的障碍，也是食物的一部分，很显然，这种双重性取决于火的发明以及烹饪的进步。人类以外的大部分捕食者，除了个别的灵长类哺｜乳动物以及善食果仁的鸟类，皆不具备取出食物皮壳或将其加工成食品的技术手段。
尽管人类的剥皮和皮、壳加工技术不断取得进步，皮、壳系列的食物亦层出不穷，但是，皮、壳在文化上的那种反文明或者“非礼”的潜意识依然挥之不去。在正式的筵席上，过多地出现连皮带壳的食物，无疑会降低筵席的规格，由宾客自己动手去皮除壳，更是禁忌一种。关于亲手揭开大闸蟹壳的那一刻的愉悦，我曾以“阿里巴巴打开藏宝的山洞”来比拟，但是大多数的高级饭店里，蟹壳是被殷勤备至地事先揭开的。
至于花生、核桃之类的贱物，市场上亦以去皮者为贵，花生不但要剥壳，而且还要�
