食相报告-第27章
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这一番旖旎风光，食品中似乎只有被勺子舀起的冰冻西瓜瓤可以相比。有一种西瓜就叫做“雪糕西瓜”，因肉质松脆细嫩，瓜瓤呈奶黄与粉红两色相间，故又名“双色冰激凌西瓜”。
作为一道甜品，一种既不能果腹亦不再是防暑降温所必须的东西，情调才是雪糕好不好吃的要素。我认为，最适合发出“雪糕呻吟”的所在，首选西湖边上的那一家哈根达斯，这倒也不完全是为了配合“晴湖不如雨湖，雨湖不如月湖，月湖不如雪湖”的说法。我其实一直在考虑，如果地球温度持续升高，有一天杭州不再下雪，我可能会于某个晴天的黄昏，买断这一家雪糕店里的所有库存，将此“一直在过去的事物”遍铺于那座著名的桥上，以人造的“断桥残雪”来纪念那“已经过去的事物”。可惜，哈根达斯的店堂里面，肯定是不会用越剧《断桥》来做背景音乐的——“看到断桥桥未断，我寸肠断，一片深情付东流。”
一条站起来的鱼
在直立行走的动物看来，一天到晚游泳的鱼总是一天到晚都站着的，而盘子里的鱼，却永远是安详地平躺在那里，让围坐四周的食客看起来就像一群守灵者。这种鱼见得多了，一种慵懒有时候便油然而生，忍不住就想对它央求一声，我也歪着吧。
中式鱼馔，除了被碎尸万段者不存在姿态的问题，凡以整尾上碟者，无不是侧卧牙床，即使入了经典的黄河大鲤鱼，不过以盘子里的尾部上翘为卖相；孔府菜“怀抱鲤”，本应以动物或人的拥抱的通常姿态呈现，上得桌来却也是躺着，看上去像剖腹产多过像亲子间的依偎，至于那号称最善于烹鱼的广东人，尽管能把一条鱼蒸出神魂颠倒的味来，却也无法改变它僵硬的卧姿。
除了哥本哈根的美人鱼和新加坡的狮头鱼，鱼儿离开了水之后，难道就只有“躺下”这一种规定动作吗？这实在是一个无聊而恼人的问题。二零零一年年初，在成都的“川东老家”，终于目击了一条盼首翘尾的“立鱼”。第一次见到立在盘子里的鱼，那种视觉上的冲击感，犹如在潜望镜里见到一枚MK50反潜鱼雷以50节航速迎头袭来。
这道菜，名叫“三椒子鲢”，鱼是乌江里的野生鲢鱼（又称胖头鱼，一种性情活泼，善跳跃的“肥水鱼”），一斤半左右；“三椒”者，野山椒、胡椒、花椒也。盘子里，鱼是呈S型公然立着的，跃如也。先用“三椒”将鱼从里到外略腌，然后用浸过野三椒的泡菜水隔水煮熟，吃起来麻辣带酸，鱼肉有弹性且十分入味，当然这还是次要的，一条鱼不但可以让你左看右看上看下看，彻底改变了观感的同时，还更新了筷子作用在鱼身之上的传统动作和运动轨迹，不再是直接将鱼肉从平面上夹起，平面设计师从此改行当了雕塑家，获得了一种雕刻或题壁的感觉。当然，为一条鱼“翻身”的种种禁忌也就不复存在。
需要说明的是，在蒸的过程中，鱼是尚未被立起来的（如用微波炉蒸，把鱼立起来应有最佳效果），另外，鱼能在盘中站稳，下三路还是得有些机关，也就是说，并非所有的鱼都适宜站起来做“大写的鱼”，昌鱼、带鱼或比目鱼，还是躺下的好。
千千万万条鱼倒下去，有一条鱼站了起来，这一战，从此扰乱了与在餐桌上的平铺直叙的传统序事方式，而且，这条骇世惊俗的鱼，竟然是从川菜的一派血肉模糊之中跃起。蜀人烹鱼，一向是弄得不成鱼形之后水煮，虽然也有用高压锅蒸的，结果却往往不是有味无形，就是味形俱坏。让鱼站起来的那个川东人，江湖上人称二毛，是一个有苗族血统的诗人兼厨师，二毛的灵感得自于他的老家，即川湘交会处的“边城”野食，所谓“烟水气”和“匪气”，就是取材上生猛和烹饪上的不羁。关于川西平原菜式（主流川菜）和川冬菜式的区别，二毛以元人小令的风格写道：
川西菜
平原、丘陵、风和日丽
川冬菜
高山、流水、月黑风高
一个诗人在厨房里所能想到的和做到的无非也只有这些。不过一条觉悟了的鱼却可以告诉我们，鱼不一定非得躺着，诗人也不一定都要饿死，非但如此，还可以让自己和我们吃得更好，而川菜也可以更加灵动，在麻痹的酣畅中更多些高山流水的通透。
中国人自己的西餐
每一个中国的大城市，都会有那么一两家中国人自己经营的西式餐馆。这些为数不多的餐馆，尤其在二十世纪五十至八十年代的中国社会，一直处于十分微妙的地位。
例如，在上海，他叫做“德大”、“东海”或“红房子”；在北京，他叫做“新侨”或“莫斯科”，诸如此类。名字不一，功能却高度的一致：一、提供若干西式餐饮；二、提供一种对于西式生活的味觉想象素材。
后一种功能在国人普遍贫乏的生活以及普遍丰富的想象中意义至为深远。冷战时代的西餐经历，是味觉上一趟刺激而又安全的冒险活动。从事这场冒险活动的大多是情侣，光顾西餐厅曾经是恋爱的必要仪式，相当于今天在影楼拍摄婚纱像时必要的巴黎铁塔或者白宫的布景。
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自十七世纪中期开始，在各通商口岸即有中国人自行经营的西式餐馆。作为最早期的通商口岸，广州大约在十九世纪六十年代就开始出现了被称为“番菜馆”的本土西餐。自十九世纪七十年代始，广州的“番菜馆”陆续北迁至上海和北京。集中在北京东交民巷、上海虹口和徐家汇的第一批“番菜馆”，大部分都是广东人开办的。
广州最早的番菜馆已不可考，有比较完整记录的，只有至今仍在营业而且名字毫不西化的“太平馆餐厅”。太平馆的历史，说起来，先要咳嗽两声，因为那真的是“咸丰年间的事了”。咸丰十年（一八六零年），太平馆在广州最繁华的太平沙开业，这一年，《北京条约》签订，清政府将界限街以南的九龙半岛割让给英国。
套用今天的时髦话语，太平馆很可能是中国的第一家不折不扣的“中国人自己的西餐馆”。
在“接轨”的意义上，太平馆的创始人徐老高先生，应当算是为中国人民提供了“张开嘴巴吃世界”之资源的第一人。
徐老高先生，当时曾在沙面的美资“旗昌行”（经营航运、金融业务，光绪二三年之交，李鸿章、曾国荃主持的官督商办企业轮船招商局并购了这家洋行的十八艘轮船）当厨师，当徐老高被炒了鱿鱼之后，就自行在今北京路太平沙一带练摊，专卖拿手的“西式煎牛肉”，过路的广州人都觉得很好吃，徐老高的“西餐”也因此出了名，遂从室外搬到室内，以发迹的地名为店名，开起了广州（可能是全国）第一家西餐馆“太平馆”。
国民革命之后，北京路近财政厅之处（那个地方一直都叫“财厅前”，“财厅”曾经是一座时髦的西式建筑，现在是广东省财政厅）开了一家名字时髦的“国民餐厅”，一九二六年，徐老高的儿子盘下了“国民餐厅”，挂上“太平新馆”的招牌，这就是今天的太平馆了。因此，一度曾经有过两家太平馆出现在广州最繁华的同一条马路上，而且相距不远，很有连锁经营的架势。
据徐氏后人称，当时太平馆的定价以白银计算，烧｜乳鸽每只一元，葡国鸡五元，焗蟹盖六毫。而普通广州市民的每月伙食，大约是四五元左右。
进出太平馆的看来非富则贵，此外还应该包括一批最新潮的人物。不过，雄姿英发的周恩来和邓颖超在一九二五年的那个下午应该不会想到，七十年之后，太平馆二楼北面的墙壁上，挂着他们两人当年在广州的巨幅黑白照片，菜谱的首页，赫然印着“总理套餐”和“总理夫人套餐”。
一九二五年八月八日，第一次国共合作以及周恩来与邓颖超的蜜月刚刚从广州开始。
为了庆祝他们的结婚，这天下午，住在文德鲁的周、邓和他们的朋友聚集到太平馆（应该是太平沙的那一家）饮“西茶”，喜糖则是邓的女友在街上买来的。
下午茶由彭湃主持，证婚人是黄埔军校政治部主任、一年后的北伐名将邓演达（副主任是周恩来），蒋中正校长正好经过，据说也过来坐了一会。（五十八年之后，七十岁的黄埔军校第十七期毕业生李坚华先生成为太平馆的港方合作者。）
座中时贤皆西化酷人也。据说常客还包括邹鲁和鲁迅，太平馆的地位可以想象。
一九五九年和一九六三年，周恩来两次到广州，两次都指定要到太平馆吃饭。有人记得，他吃了烧｜乳鸽和鸡丝炒饭。一九六三年那一次，预定了瑞士烧｜乳鸽，不过只吃了一口。因此，现在太平馆餐牌上的“总理套餐”（包括粟米鸡忌廉汤，烧｜乳鸽伴时菜，鸡丝炒饭，雪糕，咖啡或茶）是有影子的事，“总理夫人套餐”（包括鲜茄忌廉汤，扒佛罗伦斯牛柳时菜，雪糕，咖啡或茶），就是今人的杜“馔”了。
不过太平馆的烧｜乳鸽的确很好吃，甚至胜过了广州所有以烧｜乳鸽著称的中餐馆，而且出品的质量也十分稳定。据说，因为太平馆的｜乳鸽好卖，清远（出产名种鸡和名种肉鸽的粤北山区）的鸽贩每次到广州，都会让太平馆头一个拣货。
当烧｜乳鸽在粤菜馆里出现时，它就属于中餐，而且名字也常常被改成“红烧”，一旦现身在西餐馆，那么它就属于西餐，洋名叫做roasted young pigeon，“红烧”是绝对要避免的。
太平馆里烧｜乳鸽以及“葡国鸡”的滋味，总让我回忆起澳门的空气。
澳门菜常常被说成是“葡国菜”。澳门回归前夕，国内某通讯社在一篇关于澳门美食的特稿中写道：“澳门餐厅所经营的菜式如非洲辣鸡、葡国鸡牛扒、烧｜乳鸽、西施牛、大会汤等，都是欧洲名菜。”
正宗的葡萄牙菜肴在欧洲并不入流，更遑论主流，尽管戈麦斯和菲戈的中国拥趸还是更倾向于接受“欧洲名菜”的说法。事实上，澳门的所谓“葡国菜”，有一半在里斯本是吃不到的。“葡国菜”是葡萄牙人在过去四百年里殖民活动的结果。在今天的“澳门葡国菜”里，混入了葡萄牙人在非洲、南美洲、东南亚以及南亚殖民地不断载入的材料和香料，再加上澳门土著的传统烹调（包括福建人和广东人）以及在澳门土生的葡萄牙人对于祖国的遥远回忆……一个“澳葡”字头就这样诞生了。当然，这是一个非常好吃的“字头”。
太平馆的烧｜乳鸽与澳门的出品最为接近，不过味道还是稍逊一筹。原因可能与后者在制作上的更为“欧化”有关，虽然两者都伴以柠檬上碟，不过后者使用橄榄油，并且在｜乳鸽的腹中事先酿入了大量的蒜蓉。到了一九七一年，在香港太平馆（由徐家第五代经营）以重金聘请意大利艺术家Casadei为其制作的一件雕刻作品中，｜乳鸽的西餐形象再次得到了“西式”的加固和强化，完成了最后的脱亚入欧。
“瑞士鸡翼”也是省港太平馆共享的一道名菜，主要成分为蒜蓉、胡椒和糖胶的“瑞士汁”（Swiss sauce）是此菜成败的关键。据太平馆第五代传人徐锡安说，那桶“秘制瑞士汁”系由广州带到香港，百余年来一直沿用至今。
瑞士鸡翼在瑞士也是吃不到的。当然这并不妨碍中外食客对它的一致好评。
尽管西方已经不再需要想象，沙面及天河一带的西餐酒廊里，更有如假包换的“西人”殷勤地为我们点菜端盘子，甚至载歌载舞，吹吹打打，不过太平馆还是有他的取代者，只是名字改成了“绿茵阁”或者“蒙地卡罗”，继续以中式西餐吸引着当下的时髦男女。
大部分中式西餐的�
