美食掌门人-第283章
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第342章 鲨鱼宴（2）
鲨鱼古时一般称为鲛鱼、鱼昔，也有的地方会写作沙鱼，至于另号吗，那就更多了，什么海中之狼、吞船兽、吞山兽等等，不同的地域称号各有不同。
一直以来，普通人都想当然的以为这鱼翅是很早就在老祖宗那里流行开来的，其实根本就不是这么一回事儿。
别看华夏有着五千年的悠久文明传承，可加工鱼翅的历史并不长，鱼翅妙处与被饮食界真正的开始关注还是从明朝才开始。
那时的人们刚发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，不但口感爽滑而且口味甚美。于是开始以这样新食材为原料开始创造各种美味佳肴。
等明朝的大厨们把鱼翅推向饮食市场之后，立刻就引起强烈共鸣，随着时间的推移，真正认识到其美食价值者也逐渐增多。
就拿大家耳熟能详的人物李时珍来说，在《本草纲目》曾经有记载说：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”
可见食用鱼翅之风率先起自南方，但很快就随着上层人士的口口相传以及某种攀比的心理感染到北方食界，甚至就连宫廷膳食中也添加了这种珍品原料。
如刘若愚《明宫史》火集就记载：“先帝最喜用……鲨鱼筋。”而这里的鲨鱼筋，指就是鲨鱼翅筋。
大家同样耳熟能详的一本禁书《金X梅》中也把鱼翅视为高档食料，曾有云：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。”
而按这本书中对鱼翅美味的描写，则说明了这项海味那时仅列入豪门饮食之中，那时的一般人尚无从问津，估计也是没条件问津。
在听了秦晓伟侃侃而谈地将鱼翅的来历一一说来之后，早被诱惑口水狂涌的夏晴，不由把脸皱成了可爱的包子，愤愤不平地说道：“为什么这鱼翅居然还要加工后才能吃，真是让人无语！”
至于一旁的转换好心态的任贤齐，虽然不至于把心中同样的想法付诸于表面，但这心里也是很赞同自己学姐的这话，毕竟这条鲨鱼多少也有他一份力在其中，错过了实在是可惜。
而身为主人的秦晓伟则笑道：“好啦好啦，不过是鱼翅而已，这东西对于内地可能还算名贵，在东瀛这边我不相信你们没吃过。”
一旁的安馨也捂着嘴笑道：“就是就是，夏晴姐，你之前可是说过在东瀛这几年，可是吃遍了各种好吃的，至于这么纠结吗。”
“哼哼！这能一样吗，这可是木头自己钓的鲨鱼唉，不说味道，光是这意义就非同一般。没有鱼翅吃，这鲨鱼肉可不怎么样。”夏晴嘟着嘴说道。
“哈哈，夏晴姐，你这是听谁说鲨鱼肉不怎么样的？要知道鱼翅在老祖宗那里流行起来之前，这鲨鱼可也是道极品佳肴啊。”身为大厨师的秦晓伟这时候笑着插口道。
包间里其乐融融的气氛，让任贤齐放松不少，当下也笑着说道：“哦？秦老板，难不成这鲨鱼在国内也是道美味佳肴？可我怎么听说东瀛这边，经常会把割了鱼鳍的鲨鱼扔回海里啊。”
“等一下，我说能不能别总是秦老板秦老板的叫？这称呼我听着膈应，要不这样，反正我比你大一岁，你也叫我学长，我则称呼你学弟吧。”秦晓伟把手一摆说道。
知道这是对方给自己台阶下，任贤齐也不会傻到再推辞，而是顺势端起面前的酒杯笑道：“哈哈，那学弟我先敬学长一杯。”
“别光敬我啊，小馨，夏晴姐，异国他乡我们能聚在一起也是缘份，来为了这缘份大家一起举杯走一个。”端起酒杯的秦晓伟笑着招呼道。
虽然这学长学弟的名份很不靠谱，但有了这个关系为纽带，现场四人之间的气氛顿时又显得更融洽与贴近了许多。
等一轮酒喝完，趁着这鲨鱼宴还没上来的功夫，秦晓伟又开始了科谱道：“据记载，老祖宗最早加工出的鲨鱼制品其实是鱼皮和鱼唇。”
“在宋朝的时候，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪饮食界。《杨公笔录》曾有记载着江珧柱、沙鱼、赤鳔之类皆可北面矣。”
“而这里所说的沙鱼仅指得就是鲨鱼的鱼皮和鱼唇制品。其中鲨鱼皮经过加工并细切成丝后，称为鲨鱼皮脍，非常珍贵。”
“记得有首诗就是为这个写得，我想想啊。”说到这里，秦晓伟故作思索，实际上是开动了神秘系统为自己的作弊工具。
只是几秒钟的功夫，他就从系统中找出有相关的资料，于是继续说道：“曾有一首名为《答持国遗鲨鱼皮脍》的诗，其中透露了这种珍品的一些信息。”
“其《宛陵集》卷二九载其诗云：海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。予贫食几稀，君爱则已泛。终当饭葵藿，此味不为欠。”
“而我之前说很多人都误会鱼翅这东西很早就在老祖宗那边流传开来，其实就是将鲨鱼皮脍误认为了鱼翅，张冠李戴罢了。”
也不知道是不是巧了，秦晓伟这边话音刚落，那边就听到包间门外响起了女侍者们甜美的声音。
等得到了应答之后，木质的包间门被拉开，随后就见到三位身着东瀛和服，长得与身材虽然算不上极品，但拿出去也是美女的女侍走了进行。
只不过，与平常走路不同的是，这几位都托着放满菜肴木盘的和服侍女，不约而同地都是用膝行的方式，但手上却是非常的稳当。
不得不说这虽然是个噱头，但多少还是让包间里的众人多少体会到了一些“顾客是上帝”这句话的含义，也让他们不得不佩服东瀛人的服务手段。
等菜肴摆好，在离开包间的女侍者们那甜美的“请慢慢享用”地声音里，秦晓伟率先拿起汤勺，从面前的青瓷小碗中舀起了一只鱼丸放进了嘴里。
话说在一开始知道酒店方面有为客人料理所钓取的鱼类服务时，他还有些担心自己这条与众不同的鱼没人能弄得好。
再加上，虽然有“美食无国界”这话，但这家伙原本就对东瀛有种来自内心的抵触感，所以，打心眼里秦晓伟不觉得这里能有人把肉质过粗的鲨鱼肉给料理的好。
可是，等这一只刚好一口的鱼丸在他的口中不断咀嚼时，初期的寡淡之后，一股子不带丝毫腥气的鲜味缓慢而坚定地四溢了开来。
再加上鱼肉那恰到好处的爽口与弹牙，还有那色泽清亮的高汤衬托，这道清水鱼丸确实算得上了一道简约而不简单的难得美味。
只可惜的是，这道菜依旧秉承了东瀛菜肴精致量少的特点，小小的青瓷碗中只有四只小小的鱼丸，和顶多两大口的高汤。
等包间里的四人细细品尝完这道清水鱼丸之后，不约而同地都起了一种意犹未尽感觉的同时，也纷纷将目光转移到了各自面前另一份鲨鱼菜肴上。
与第一道清汤鱼丸表面清汤寡水没啥滋味，实际却是以浅入深层层递进的鲜美不同，后面的这道炭烤味噌鲨，色泽金黄让人一看就很有食欲。
其实对于鲨鱼这种海洋生物，有着作弊器并提前做好功课的秦晓伟并不陌生。知道一般用来做餐的食用鲨鱼主要有三种：圆头鲨、乳鲨、海虎鲨。
圆头鲨肉质韧，但有清淡回甘的特性，最适宜煲汤；乳鲨肉质弹性好，宜做水煮鱼丸；海虎鲨肉有些“柴”，但十分惹香，如果淋上蜜汁炭烧，更加惹味。
而长尾鲨说实话别说吃了，不是生活在海边的人，除了从各种媒体上看到过之外，估计也就只有去海洋公园时能看到实物了。
至于这种鲨鱼的肉说实话真的有些粗，可也正是因为如此，但凡这厨艺稍微差一点，这长尾鲨都甭想料理得好，当然了，一般也没人愿意花心思弄这个。
可当秦晓伟在品尝了第二道炭烤味噌鲨这道菜之后，那将鲨鱼肉衬托的恰到好处的炭香与味噌独有的鲜味，却让本就身为厨师的他暗暗点头不已。
这道菜不同于他之前曾经吃过的一道东瀛式烤味噌油鱼那样会吃多容易有油腻感，选用得是鱼身的中间段大约四分之一处，是全身肉质最佳的部分。
所以，即便是在场的众人因为美味在前停不住嘴，一连吃了好几块下肚之后，口中却只有让人沉醉的鲜香，可以说是一道精华而讲究的鲨鱼美食。
不过，因为自身厨艺的提升，对于这两道菜秦晓伟虽然有些惊讶，但却并不意外。毕竟人家连英女皇都能招待的酒店，有好厨师很正常。
而且，就象他之前向安馨他们做科谱时说得一样，这鲨鱼最好的部分鱼翅虽然吃不到嘴，但鱼皮与鱼唇这两样在行内人眼中却也是极好的食材。
可惜得是，随着女侍者不断得上菜，醋蒸、盐酥、蜜汁、酱爆、糖醋、盐焗等各种料理手法下烹饪出来的鲨鱼菜肴可谓是琳琅满目。
但这家伙一直期盼的鲨鱼皮脍与鲨鱼唇却是丝毫不见踪影。要不是知道这么大的店压根不会是贪图这点东西，秦晓伟甚至都想这两样食材是不是被厨师给黑了。
而对于安馨她们三人来说，美食当前哪里还有功夫去想别的，虽然每道菜的份量虽然不多，但架不住花样不少，所以一个个吃得那叫一个嗨皮。
第343章 宫廷皇烧鲨鱼唇
不得不说，东瀛这边的饮食习惯，特别是酒席这一类，实在是难以吃出明国内的那种氛围，即便在场的都是华夏人，言谈之间也很融洽，但这味怎么都让秦晓伟觉得有些不对。
随着鲨鱼宴中的各式菜肴不断的上来，等到了尾声的时候，就在他都以为今天尝不到传说中的鲨鱼皮脍与鱼唇时，这菜却上来了。
可惜的是，鲨鱼皮虽然也被做成了菜，可却不是这家伙最想试试的鲨鱼皮脍，而是配上了蜜豆、南瓜块还有山药一起，并调出糖色再以大火收汁、生粉勾芡而成。
等秦晓伟尝试着夹了一筷子这道名为御用一口鲨鱼皮放在口中细细咀嚼与品味，顿时就觉满满的浓香在嘴中爆开。
不等他开口称赞，一旁早已经被这道菜给征服了的安馨，却率先开口说道：“香，确实是香！木头，你能看出这道菜是怎么做的吗？”
要说在外面品尝人家各种招牌菜的行为，这两位也不是头一回做了。每次吃完之后，安美眉都会习惯性的向自己男友名为“请教”，实则是给对方一个显摆的机会，而这一次也不例外。
知道女友这回可是想让自己在另两位面前长长脸，于是笑道：“这道御用一品鲨鱼皮，不但咸香适口而且吃在嘴里非常的软糯。”
“如果我没看错得话，应该是先用鲜鲨鱼皮入沸水烫至表皮上的鲨，哦，也就是表皮上的那些杂质，烫至鲨松动时再捞出刮掉，然后改刀成整齐的方块。”
“要说这鲨鱼长年累月在海水里泡着，表皮上会带有不小的异味，所以，想要将这菜做到如此程度，就得用纯净水将鲨鱼皮反复烧开再过冷水再烧开。”
“等异味去除之后，再将鲨鱼皮用冷水冲洗干净，然后再与高汤一同小火煨约半个钟头至鱼皮软糯，捞出与配菜入盘，再将原汁下糖色与调味之后大火收汁，最后用生粉勾芡淋在鲨鱼皮上应该就差不多了。”
听着这头头是道的解说，早就见识过自己男友在厨艺方面天赋的安馨到还罢了，可头一回听闻的夏晴与任贤齐两人赞叹之余这心中难免也有些小怀疑。
与已经失业的任大翻译不同，夏美眉可没什么顾忌，于是直接问道：“木头，你这也太神了吧，只是尝尝就把人家的菜给推断出来了，照这样的话，那岂不是没什么秘方可言了？”
意料之中的秦晓伟在与女友相视一笑之后说道：“夏晴姐，厨师这个行当你可能不了解，尝过一道菜就能做出推断这种事儿，是个好点的厨子都能做到。”
“当然了，越是深奥的菜式想要推断出个大概出来，对厨师的能力要求也就越高。至于你所说得没有什么秘方可言，呵……”说到最后秦晓伟笑了起来。
“学长，我到是听说这做菜并不是有材料和知道怎么做就能做出来得，难不成你想说得就是这个？”一旁的任贤齐不由说道。
“呵呵……学弟你说得没错。”秦晓伟点头笑道：“厨艺这东西其实跟你们学得外语也差不多，哪怕就是告诉你这话应该怎么说，可也不是所有人都能说好得。”
“就拿这道御用一品鲨鱼皮来说吧，因为鲨鱼皮富含胶质，入高汤小火漫火熬制之后，其胶原蛋白就会融入汤中。”
“等汤中水份含量降到一定程度之后，下入少许的生粉，将其中多余的水分吸住，这样勾好的芡汁不但浓稠合适而且晶莹剔透。”
“光是这一步，别说这里的诀窍不是推断就能推断出来得，就算是推断出个大概来，要是没有深厚的功底子也做不到。”
“就算功底子深厚，想破解其中的奥妙也就是夏晴姐口中的秘方，也不是那么容易的，否则，那些百年老店不早就关门，秘方也就不值钱了。”
“也对哦……”点着脑袋的夏晴恍然
