梅酒香螺嘬嘬菜-第9章
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竹君，乡下挂牌行医经年，尤精庖厨之术，医德与美食齐名，肚子里装的南北名菜风味时鲜，丝毫不亚于那些抗生素、阿托品和“汤头歌”、“药性赋”。他的拿手好戏是搜肠刮肚、绘声绘味给病人讲那闻所未闻、穷极想象的美食佳肴，常能将病人勾引得满口馋涎，清水乱冒，故时有“药未到而病已除”的佳效。
向晚入门，形清影瘦的竹君早已伫候有时，一番洗漱，端上野茶一杯，未及啜饮而早已是齿颊生香、神清气爽了。稍事寒暄，话入正题，我问竹君：“何以待客？”主人浅浅一笑，慢声缓语报上：“主菜只备两道：雪菜火腿鲇鱼丝、啤酒笋片砂锅焖鲇鱼……还有一道菜也备好，须待饭后再上。”
说话间，竹君后续的在镇上中学当语文老师的少夫人步履盈盈走上来，撤去桌上什物，摆上一瓶低度竹叶青，两只宜兴红泥酒杯，接着菜也上来了，一碟是墨黑与葱青相杂的螺蛳肉炒新韭，一碟嫩黄轻红的鸡蛋爆炒鲜虾仁，一碟臭干子和脱衣花生米素拌马兰头，青白黄绿俱现，再一碟便是有黑有白的火腿雪菜炒鲇鱼丝。碟子皆正宗景德镇青花盘，摆出的形状是梅花形，唯留中间空缺。只见主妇又垫一大青花圆碟，双手托一暗褐紫红的砂钵放其上，揭开顶盖，热气夹着特有的香味顿时四溢开来。
美酒斟上，主人端起酒杯朝我一示意，吱一口先干了，筷子一点沙锅，道：“来，来，吃！别说话，品味道。”我挑了一块鱼肉，吹去热气，放入嘴中，一口咬下去，舌头一卷，那感觉细、滑、嫩、清，加上残存的啤酒特有的芳醇和笋片的清香，哎呀，果然是一道未曾领略过的佳肴美味！
“来，喝一杯，换一个菜。”杯红酒碧，竹君那边又是吱一声响，筷子已点向那盘雪菜火腿鲇鱼丝：“这道菜，姑名之‘个中三味’，乃是取雪菜之味厚、火腿片之味鲜、鲇鱼丝之味美，三味相交，互衬互携，以辣表形，引而不发，妙处嘛，君当细品。”
品我自是细品了，但我却迎着竹君的目光摇了摇头，由衷感叹道：“难怪老圣人要一再告诫‘远庖厨’，说实在话，人世要抗拒的诱惑实在太多了，功名利禄自不待说，美人娇娃也遑论，单是这鱼和熊掌的二难推理，就难煞了好多志士仁人。你看，你弄的这两道鲇鱼菜，端的要让我‘曾经沧海难为水，除却巫山不是云’了，这世上已经有了这么多让人丧志的诱惑，你还要再来制造，岂不罪过？”
竹君闻言，哈哈一笑，筷子一点我：“这就是你糊涂了，岂不闻佛言：不出魔界，而入佛界。浮云如梦，云破山空，空即是色，色即是空。而色、食相通，皆为人之本性，何况佛界本来就有不拘形态的酒肉高僧，即心即佛，是无须佛尘的。来，来，干了这杯，有静心，有美食，如何不好。”
我笑曰：“好是好，你干脆做个‘了空和尚’岂不更好？你看你，从酒具到酒的名字到菜的形式、菜的装盘无不体现了一种刻意追求，求精，求美，求雅，求至完善，这岂又符合‘不离烦恼，而证涅槃’的佛理？你分明是要向世人示意：在这浮躁嚣尘之外，还有你这位不入俗流的大雅士。哈哈，我这可是直指人心，见性说佛了！”
“好了，好了，不说这些。”竹君一摆筷子头道，“不过，菜以味论，确实存有清浊之分。比喻这鲇鱼，生流水者青白色，生止水者青黄色；青白色者味清宜蒸、宜汤，青黄色者味厚宜爆、宜焖炒。我这砂锅鲇鱼，即是选青白者所脍，无姜葱蒜之先味，无酱醋之后味，唯先投入热油中略炸定型，再装沙锅淹入啤酒中隔水清蒸，在上桌前方将沙锅直接置木炭火上投以笋片、豆瓣酱、精盐、细糖，略具片姜，高温收汁即成，大味而具滑嫩，清雅而不腻厚……不过，有一点，你是知道的，所用鲇鱼必须是这时节的菜花鲇鱼，风吹花落，花瓣逐水流入沟塘河汊，鲇鱼终日饱食花瓣而醺醉，体内腥浊之气尽去，方可入至味。先后皆不及。故美食的一个前提，必须为‘时而食’……食前还得调动‘六识’，即眼识色，鼻识香，耳识声，舌识味，身能了触，意能把以上五识综合起来形成知觉，造成印象，构成记忆，反复评品，找准感觉，形成思想。而俗人只有一个‘舌识味’，略好者也至多得‘鼻识香’、‘眼识色’，余者了无所识，再加庖厨不得法，食而不得时，或为利使，品之而无境，更有那酒肉场中猜拳喝令乌烟瘴气唾沫横飞拉拉扯扯杯盘狼藉……你说这除了暴殄天物外还有什么美食可言！故曰：美食必先美境。这就是大学士同时也为大美食家的苏东坡所言：‘宁可食无肉，不可居无竹。’……”
我截住他的话头：“所以你居竹舍，取竹名，并无多高深的意旨，只在于为了完善你那个美食的思想体系。今晚我算真正领教了……”
“没有。”竹君微笑止住我，道，“我说过了，还有最后一道菜，这顿饭吃完了才能上。”
“我已知道了，但我不说。”
“以心传心，那是你有慧眼，有朝一日也可皈佛依禅。”
“我知道你这最后一道菜，是今晚我俩一道出去钓鲇鱼，以体现你美食思想中的那个‘食趣’。但我不愿以‘钓’行世，我不钓鱼，故人亦无从钓我。”
“哈哈，何必曰‘钓’呢？以禅观世，此岸彼岸，皆在一念之间……我们晚上只去岸上站站嘛。”
二十二、一虾更比一虾艳
【河虾】
当青蚕豆在灶头飘香的季节，一碟河虾炒蚕豆米端上桌，艳红的是虾，莹碧的是豆，飞红沉碧，说不出的养眼。
昨晚饭局上吃的虾，却非艳色。是醉虾，乃一有盖的透明玻璃容器内，置弹跳鲜活、大小适中的河虾若干，倒入烈性酒及一应盐、醋、糖、香菜、姜末等作料。食前，抓起容器上下摇撞多次，令虾昏醉。纳入口中，上下牙轻轻一磕，鲜嫩的虾仁在那种微微酒香与酸甜中滑到舌尖，瞬间的感觉实在是美妙异常。无怪乎李渔在《闲情偶寄》中感叹：“虾惟醉者糟者，可供匕箸。”
当年我在乡村时，常将随手捕得的虾剥开须壳，挤出白嫩虾仁投入口中，就像常将随手捋得的正灌浆的稻麦或蚕豆、碗豆、嫩玉米投入口中轻轻吮咂，那种清爽爽的微带腥甜味的丝丝清凉，能让你最本质地亲近泥土，亲近给泥土以生命滋养的那些纯洁清润的河流与水塘。那时，我还常吃虾子蒸鸡蛋，你想想，即使是一勺虾子，该要从多少河虾的腹下刮取？可见那时虾之多了。
近几年来在餐馆里还常吃到一种近海人工养殖虾，这就是基围虾和竹节虾。基围虾是季节性海虾，秋季上市，前两年，新鲜活虾价格每公斤不下百元。与基围虾外形极为相似的竹节虾价格略低。这两种虾个头都远较河虾大，肉厚结实，适合做烹虾。其区别在于竹节虾尾巴偏蓝，竹节虾四季皆有，可以作为基围虾下市后的替代品。也许是习惯的原因，我以为无论是基围虾还是竹节虾，鲜美的味道总是比不上河虾。
河虾多产于南方水域，真正学名应称沼虾，因其色青绿，又称青虾。《尔雅翼》曾想当然地注说：“梅虾，梅雨时有之；芦虾，青色，相传芦苇所变；泥虾，稻花变成，多在泥水中……”就像多少年来文人们一直以为腐草生萤一样，乡民们更是坚信虾是水草变的，草多虾多，故虾又俗称草虾。在透明的水底，我们常能看到虾攀住水草或其他物体慢条斯理地爬行，当它们受到惊吓时，却能异常敏捷地往后闪避弹跳。如果说蟹因横行而无品，那么虾则跃退而失勇。与无肠公子的蟹不同，虾却有一根由头顶经背部贯通尾部的细肠，虾的真正肚腹应是头顶，这里藏有常装满黑灰色食物的胃囊及其他内脏。刚出水的虾，总是急屈身体咝咝弹跳，其腹下许多片状的膜翼也不停地划动着，那是虾的桨桡，学名叫游泳足。倘在夏季，雌虾的这些游泳足上会附满由头下的产道输出的雪青色卵粒，直至孵化出成百上千像跳蚤那样的幼体，完成孵卵使命的亲虾随即便会死去。虾的寿命，一般只有一两年。但这指的雌虾而言，我们有时见到那种坚硬铠甲上敷满绿苔的老公虾，显然活得有一把岁数了。
在乡村，我除了常常看虾游泳觅食外也常常扳虾。虾罾与被称为“拦河罾”的鱼罾相仿，只是虾罾用的是旧蚊帐布而非渔网，中置一些炒焦的麸皮或螺蚌肉做饵，有五六张罾连着扳，一个晚上收获十斤虾是不在话下的。而在秋后有雾的湿闷天气里，飘着两根长须的虾会成群结队地浮到水面，爬上水际线的岸边来，那时你只管拎着篮子捡捡就是！
早年乡野之民，敝衣恶食，终岁劳作，但于饭桌上却并不缺少鱼虾。或许是那时虾太多了，乡谚“有鱼不吃虾”，是说人多挑精拣肥弃虾而取鱼。其实，虾清煮、红烧、做虾仁圆子、剪去头尾炒韭菜……哪样都是至味。笠翁老人在《闲情偶寄》中有议论：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。”中医用药之道，视甘草为百药之和济也，以甘草观照虾，可见虾之于荤食之大道德。
虾烹熟后形色皆美，香味浓郁，是高档筵席上的上等菜肴。许多食府还推出一道招牌菜锡纸江米虾。所谓江米虾，大约是一种产自江里的看上去比河虾袖珍细碎的白虾，剪去头尾，加酱料在锡纸的包裹下放铁板上煎烤，打开锡纸，调以醋羹，用勺舀到餐碟里吃，味极鲜嫩丰美。有一道炸河虾，倒是很适合家庭厨房烹制：河虾入油锅炸至表皮酥脆捞出，葱姜末在锅中底油里爆香，再倒入酱油、花雕酒，加盐、糖、味精和汤略烧，至汤汁稠浓时投下炸好的河虾，迅速翻炒几下，出锅时撒上葱花。我做过许多虾菜，但都没有这道炸河虾好吃。在沪菜菜系中，油爆河虾可谓很有特色的菜式之一。其实，高档筵席上的油爆河虾，与家居餐桌上的炸河虾基本是一回事，浓油爆出来的河虾，壳脆肉嫩，咸甜适中，色泽红亮，汁浓入味。做油爆河虾厨房条件好，虾子可选大一点的，背部剪开挑出虾线，放作料先腌一会去腥最好；而家庭做菜，河虾则不要太大，否则不易入味，且河虾一定要新鲜，烹饪中始终保持大火，河虾才会比较干香。菜谱上有“碧螺虾仁”，乃以碧螺春的清香茶汁做调料烩出，有河虾的透鲜，又得名茶的清香。其实，既是名茶，非唯碧螺而已，龙井、毛峰一样能使风味别具。
最简明有效的做法，还是用那种半大不小的河虾炒春韭菜，或是炒初夏的韭菜花，小河虾吸收了韭的甘香，味道特别清透鲜美。
【小龙虾】
谷雨既过，薰风日暖，又到了小龙虾大量应市的季节了。
相比个性温和而慢条斯理的河虾，五短身材而又铠甲罩身的此虾，头大得不成比例，高举一对超大的螯钳，完全是一副暴徒模样。但“适口者珍”，“知味者贵”，既是归了能给味蕾提供享受的一类，就没有理由不问之于汤镬了。
晚饭后，当你漫步街头，那些或浸泡在水盆里，或码放在青花瓷碟里，或正在油锅里刺啦啦爆响的赤艳小龙虾，几乎火暴了夜市大排档。而摊主及伙计们的吆喝和招呼更是热情响亮：“嘿，大哥、大姐，吃海虾！”他们口中说的“海虾”就是小龙虾。稍稍驻足，但见眼疾手快的伙计们双手上下翻飞，一只只尾卷、腹实的大虾便掷入了塑料篮中，连啤酒也摆了出来，单等食客落座。若是一伙人落座，不消片刻，遍体艳红、饱收汁液的油闷小龙虾用白铝盆装着端上来，红油汤冒着刺激鼻孔的热气，上面还点缀着几棵碧绿的香菜、整个艳红的干辣椒，色调异常醒目。不过小龙虾是时令产品，只在五月到八月才火暴。
那年夏天在上海，某一晚，几个朋友开车带我去宝山区牡丹江路的“小龙虾一条街”，一个吃小龙虾很有名气的地方，价格虽是不菲，却是半夜两三点照样人声鼎沸。这里的龙虾，什么干煸、香辣、椒盐、手抓、十三香……做法也多，有咖喱、年糕、黄焖等，另有敲边鼓的沸腾鱼片和大嘴蛙。炸好的小龙虾，码在一家家店堂门前，真是琳琅满目，流光溢彩，一片赤红，惊艳天下。据称“都是现剥的”，“又新鲜又干净”，口味“不是太重”，算是照顾我这“不太会吃辣”的人。我搞不懂，这些阿拉上海人何时变得“比较适合吃辣”了？刚选了一家店坐下，立即就有服务生过来，给我们戴上一次性手套，系上一次性围裙。等了不算太久菜就上来了，先上的正是十三香，还有鱼香菜心、荷叶蒸排骨。这十三香�
