3A电子书 > 其他电子书 > 梅酒香螺嘬嘬菜 >

第23章

梅酒香螺嘬嘬菜-第23章

小说: 梅酒香螺嘬嘬菜 字数: 每页4000字

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!




江南水乡的人,冬春季节里爱吃水芹菜,除了口味清香外,还因为它寓意吉祥。水芹菜细圆的杆茎是空的,俗称“路路通”,为了来年事事通达,讨个好口彩,除夕三十晚上通常都要随心做上一盘。

因为这份秀外慧中的水灵,日常餐桌上,水芹菜备受青睐。水芹菜和腊肉一起炒,味道清香宜人,那是不必说的了。炒前,先将水芹菜切好用盐腌上十来分钟,腊肉下锅爆香,倒入水芹菜,放上白糖提鲜,亦可加辣,大火急炒几下,鸡精调水泼入,趁鲜青未退、香气袅袅时即可盛盘,清爽中不失辛辣。茶干丝炒水芹菜,可同时加入切细的红椒丝,数色相间,颜色搭配十分养眼,透露出一种勃勃生机,让人看着就要食指大动。水芹菜炒臭干子,既香又臭,可谓殊途同归。水芹菜那种清香与众不同,败火功能特强,就算什么也不拉上,只寡寡地清炒着吃,也能让你吃出很不错的心情来。将水芹菜用开水焯一下,挤干,切成小段,加盐、鸡精、辣椒油和醋,拌匀即可上桌;慢慢咀嚼之下,你会觉得,那丝丝的清凉香味,竟如同一种故人情谊在舌底氤氲。

挑选水芹菜时,掐一下杆部,嫩者易折断,韧而不易折断的,为芳年已过的老水芹。

种养水芹菜是很吃苦费力的艰辛事。有句话叫“水芹菜养不得老又养不得小”,就是说没有相当的体力和毅力,做不得此营生。水芹菜生长在水里,扎根于淤泥,收割时,正值朔风凛冽的隆冬。有一年雪后初晴的下午,我乘车路过镇江郊区,看见一处水面围了好多人,先以为是冬泳爱好者,后来才看清楚是穿着黑胶衣的菜农们下水采水芹菜。他们在水里扭来抱去的,有人把刚割下的水芹菜吃力地往岸上拖,几个包着头巾的女人则蹲在水边一把一把地清洗整理。

然而,采野水芹却很轻松舒畅。有好几回我在徽州游玩时,看完了主要民居景点,就到村外瞎转。山区的天空,一年四季都是明净的,无论在大水沟或小山坑、小溪流旁近岸没脚深的浅水里,都能见着旺生旺长的野水芹,在阳光下散透着强烈的生命气息,映对着残垣断壁,有一种落魄而丰韵的美。野水芹地下的根茎肥美白嫩,很容易被扯断,需耐着性子慢慢拔,或是将淤泥扒开,先掏出根茎,才能拔出完整的植株来。每一回,或多或少我都能弄一些带回家。野水芹除了上半部略有点嫌老外,凉拌了,有一种稍带淡淡苦味的安谧静远的清香。若是全选取那种美白驯良如新妇的嫩茎,好生调弄出来,脆嫩清口,轻轻咀嚼着,余留舌间的香气,让人不由自主地想到明媚的春光和清新宜人的大自然。

杜甫有“盘剥白鸦谷口栗,饭煮青泥坊底芹”的诗句,这里的“芹”,除了外来的西芹外,很难确定是哪一种芹。而清人张雄曦《食芹》诗文:“种芹术艺近如何,闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵,不教头地出清波。”此处“为世贵”的“白根”,只能出自两种芹,不是旱芹就是水芹了。

五十五、羊肉的精神外遇

江南的羊肉,烹制时不必用桂皮花椒等大香,至多加点芫荽青蒜,入口慢嚼细咽,自有一种绵绵而至的本色鲜味,不似北方的羊肉那般草腥味重,膻气浓烈,非重料不能掩饰。北方所多的是红炖羊肉,煮得也算是恰到好处,舀到硕大的碗里,淋上红红的羊油,再撒上香菜末、蒜泥、花椒、辣油,吃起来满嘴哧溜泛油。打个有点出位的比方,北方烹制的羊肉,实在有余,风情不足;而在我们江南吃羊肉,却可吃出味蕾上风花雪月,那种情怀暗许不亦快哉,就像跟你相知的女人,温馨绵绵又知情识趣。

青弋江边弋江镇,因是地处当年陆上驿道和徽商水运要津,酒楼与青楼并立,美食同美媛共芳,舞榭楼台,笙歌竟夜。“门前多是桃花水,未到春深不肯流”,风土人情里自然亦就多了几分旖旎。早年有民谣“青弋江水清又清,青弋江边姑娘嫂子分不清”,原是表达一种暧昧意味的,但也可从侧面得知,由于流风遗韵,加上清清的青弋江水的滋润,这里的年轻女子才格外肤色细嫩、俏丽妩媚。“垆边人似月,皓腕凝双雪;未老莫还乡,还乡须断肠!”杜牧当年流连此地,正是情入深处留下一段伤感韵事,才写下了那首《南陵道中》:“南陵水面漫悠悠,风紧云轻欲变秋;正是客心孤迥处,谁家红袖凭江楼?”

弋江镇上的“三老太羊肉”,是二十多年前开始出名的。那是只属于那块地面并且冬季里才有的真正美味。寒霜艳阳或是雨雪斜飘的日子里,你无论走在老街还是新街抑或是大堤上集贸市场旁,都有一股熟羊肉的扑鼻香味弥漫着。那些店家的灶头上,一口熬着羊骨头的大锅里,升腾缭绕着乳色高汤的浓香与水气,一旁的盆钵内盛满早已煮熟烩好的羊肉、羊血、羊杂碎,还有放在碗盏里的切细的青葱黄姜和芫荽。你只需看清店门外悬的是“三老太羊肉”的牌子,就尽管走进去拣张干净的桌子坐下,羊肉汤、羊杂碎、羊肉面条、羊肉粉丝、羊肉火锅,任凭挑选,店家立马就给调理好端上来让你朵颐称快。羊肉壮阳作暖,寒冬腊月天,好多人冷得跺着脚而来,喝了一碗羊肉汤后却是敞着怀而去。一碗羊杂汤味道如何,汤底非常重要,不少店家都有做汤底的绝活。看厨师动作麻利,抄起长勺把盆子里的生鲜肚丝、肺片、猪肝捞起来,在滚开的汤底里烫三遍,入碗后加上葱花、香菜、味精、白胡椒,再浇上一勺热汤底,添上羊杂,客人来端汤时店家再送上一个平泉烧饼。羊杂汤配烧饼,羊杂汤汤汁醇厚,鲜而不膻,烧饼香软松脆,富有嚼劲,两者堪称绝配。

“三老太羊肉”烹制有方,那种逼人的鲜香味,能一下子抵达你味觉体验的巅峰,是真正的地方美味。据说改革开放之初,三位结盟的老太太共同创出“独门秘笈”,为保护“知识产权”,三老太皆传媳妇不传女儿,很是神秘。“三老太羊肉”选料极其讲究。所宰羊,一律皆为散养于景色秀丽的青弋江大堤上的本地山羊。一方水土养一方羊,常经轻风细雨梳理的大堤上的碧草,养分足,无污染,加上自由放养,羊活动场所广阔,整天奔上跳下,体内溶氧量高,肌肉饱绽而鲜红;又正是秋后刚催上膘的一龄羊,尚不及成年,未谙风流之事,故骚臊之气淡得多。这样的羊,牵来即宰杀,经秘方配料和特定火候烹调,肉块切得颇不小,瘦肉酥而不烂,极为适口,且一点不嵌牙,带皮的肥肉腴而不腻,特别滑香温润,汤浓味厚,香气内蕴……拿当地话说,是鲜到肚肠根子里去了!

这些年来,每至冬腊,弋江镇的朋友都要给我送来正宗的“三老太羊肉”,半精半肥,切块烧好,作料放齐,有时还用食品袋装上一些有白色凝脂的浓厚冻汤。吃时,只需放入火锅内回烧,根据爱好口味随意加配些青绿红白的芫荽、菠菜、红椒、青蒜,或冬笋、香菇、豆腐、粉丝,汤干了再添水,味道却醇厚鲜美不减。

但我一直怀念多年前的一场情景。时届严冬,江浅沙白,三五好友围坐镇上某家小店一角。两只咕突突响着的红泥小火炉,被有着杨柳腰肢桃花颜色的店家女儿端上来,一锅羊肉,一锅杂碎,加上一堆活色生鲜水灵别致的配烫菜,炭星飞迸,红光流溢,雾气升腾……酒过数巡,话说亢奋;羊肉作暖,直趋妙境,脸热心更热,脱了几层衣。那一回我酒喝高了,把持不住自己,直讨了店家准备写春联的纸笔,龙飞凤舞地写下歪联两行:

〖羊肉火锅风味好,

腮红酒热弋江青。〗

写成,将笔一掷,直把几个朋友激得嗷嗷直叫!

五十六、有江湖味的老鸭汤泡锅巴

英雄不问出处,一些菜肴师出无名,却可能给你带来意外享受。从《金瓶梅》中的绚烂食色到《水浒》里的大碗喝酒大块吃肉,莫不江湖。口腹之乐,少了江湖味,就不能算是完美。

一些美食,本来就是可遇而不可求。在皖南山区同圩区交界处的葛林分界山,是218国道边的一个小镇,十多年前兴起一种名吃“老鸭汤泡锅巴”,许多人是打这里路过时,于无意中享受了这种颇有江湖味的美食。

这当然是南方的江湖。分界山这里有山有水,林秀水清,自然环境宜人。当地出产一种俗称“瓦灰麻”的鸭,细颈平背,不肥不瘦,略具骨感之风韵。一般选用的都是两斤半左右的二龄母鸭,经宰杀、褪毛、剖腹收拾干净后,放入大锅中先用大火滚上一遍,捞净浮沫,再放入葱结、生姜等调料,用树蔸柴火漫漫煨透。只是盐一定要是中间放,盐放早了,鸭肉僵硬,其味蹇滞难出。

煨好的老鸭,盛在大瓦钵里端上桌,汤汁澄清如水,上面漂着青碧的小葱和薄薄一层黄亮油花,喝入口中,那股鲜醇滋味,绵绵柔柔,直渗入你的味觉深处。鸭肉暗红,肉丝细腻,酥而不烂,筷子一拨即能脱骨,用不着你龇牙大嚼。锅巴,则是当地出产的一种细长晶莹的小稻米经柴灶炕出的,焦黄光亮,芳香扑鼻,干吃,入口松脆,极勾人食欲;若投入老鸭汤中,尽吸汤的鲜味,又脆又香,入口酥融,用俗语说法,是“打耳刮子也不放”!

盛夏或秋燥时,界山的老鸭汤最是招引人。尤其到了红日西斜的傍晚,喝老鸭汤的餐桌连片成阵摆到了屋外,或是浓冠的树影下,许多车子就停在路旁。瓦钵大碗,食具极是简单朴拙。而来客——无论你是开宝马还是坐三轮车来的,抑或从大货车上跳下来的,都是抖抖风尘随便拣张桌子就坐下。风生水起,南腔北调,这比那些名为空调雅座实为闷罐的食府包间有意思多了。

鸭属凉性,这种老鸭汤健胃解暑、清热生津、利尿,很适于体内有热、上火的人食用,为食疗滋补的风味小吃。我想,若能推出以补中益气和养血养肾为方的黄芪老鸭汤、当归老鸭汤、枸杞老鸭汤,扩大内涵,做好品牌,编出一部新版《葵花宝典》,当是功莫大焉。

追寻口腹之乐,并不见得都是些害馋痨病的人。其实,冬日夜晚与三五好友开辆车来界山,叫上一钵热气腾腾的老鸭汤,再让店家炒几个下酒的菜,送上一堆锅巴。屋子里暖融融的,先来一碗烫嘴的汤哧溜着喝下肚,一身寒气顿消,再慢慢品尝那些筷子能夹得着的美味,谁说不是一番境界?人生本是五味瓶,想吃的无缘多食一口;寻常味道或是一些苦口酸涩的无奈,倒是时时在嘴巴中驱之难去。如此说来,鲜,也就是人生的一种最佳状态了。犹如我们双手捧着那老式青花碗,嘬起嘴,溜着碗沿畅快地连汤面上的油花儿一起喝下时,虽欠文雅,但却很江湖,也最接近美食的本源。

曾听人说起过一句话,叫“前半生吃肉,后半生出家”,到现在也不能精确弄清其所指。却是想起梁实秋曾说过的那句话:一饮一啄,莫非前定……

五十七、无意于佳猪头香

在乡下,到了腊月,家家户户都要将养了一年的肥猪从圈里拖出来杀掉,村头村尾,猪的号叫声此起彼伏,宁静的乡村一下子变得热闹非凡。杀了年猪,头头脚脚,舌根(又叫“口条”)、尾巴根(雅称“节节香”),还有大肠,都是要腌起来的,叫“有头有尾,来年再来”。

“腊七腊八,腌鱼腌鸭”,进了腊月中下旬的那段时光,肉香会飘满每一个日子、每一条村巷、每一户农家……浓浓的年味萦绕在心头,一切都变得温馨可爱。年底睛好的日子里,走在乡下,竹竿上串的,墙上挂的,都是赶着太阳晒的鸡鸭鱼肉一类腊货,显现着江南农家于岁末年终之时的富足和丰润。有时,一个白生生的刚收拾好的猪头,就吊在屋檐下,沉醉一般眯着一对小眼,垂着两只肥大的耳朵,乍看去,犹似藏不住一脸的笑意。

当那个给彻底净了脸的“猪头三”,先是删去肥嘟嘟的领圈肉(也有人家保留不删),最后被拆去全部骨头时,撒上盐粒和花椒粒放入缸钵里,同砍成条块的腿肉和肋条肉混一起压实腌上半月左右,就可捞起来穿上细绳挂到阳光下,直到晒成深红油亮,才算真正入了味。记不起早先看的是周作人还是汪曾祺的文,说是上品的猪头,额头要宽,且额上的皮要皱一些,不知是否果真有道理。

以我的经验,猪头肉皮厚,胶质重,有嚼劲,质地才老到。过去我们这里有一种江南圩猪,此猪大肚塌腰马鞍背,耳超级大,嘴尖长,额上皱纹深厚文人小说下载,面相沧桑,生长缓慢,但肉质特别好,想来,其头上的风味自是十分了得。

在一些人眼里,腌猪头肉是上不了大雅之堂的,很难想象政要大佬或是丽人明星会去光顾一块腌猪头肉

返回目录 上一页 下一页 回到顶部 0 0

你可能喜欢的