梅酒香螺嘬嘬菜-第11章
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二十五、鳜鱼讨巧
画国画的爱涂抹两种鱼，一是须尾灵动的鲇鱼，一是隆背阔嘴的花斑鳜鱼。
扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼，一根柳条穿过鳜鱼的大嘴，引领向上，旁边一根大蒜和两块姜，题曰：“大官葱、嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”由口腹之道而导引出画面语，这既是世俗生活的真谛，更是芸芸众生所需要的一种乐观而积极的生活态度。
鳜鱼讨巧，谐了“贵”音，可谓精神外遇。亦有写作“桂鱼”的，乃其幽门垂多而成簇，俗称桂花鱼。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼有幸，在中国最优美的诗歌和文人画里悠游了千百年。其实，鳜鱼真正喜欢的是静水或碧清的缓流。鳜鱼在水中游弋时黑糊糊的，捞出水面体呈灰褐色带着青黄色，加上下颔长过上颔的那张巨嘴，看上去很精怪的。
二十年前，我在当中学老师。青弋江流经我们那个小镇时，搅了个大深水湾，长长一段岸石护坡，水下就有了很多石穴，正好给有卧穴习性的翘嘴鳜栖身。每年四五月的清晨或傍晚，鳜鱼到甩子繁殖时期，顶水激烈游动，成群结队在水面逐出浪花。那时我们吃得最多的鱼，就是鳜鱼。特别是我的小儿，因鳜鱼是无刺而结实紧凑的蒜瓣肉，我们有时就当饭喂他；以致喂得他脑袋超常的大，提前上学、跳级，仍是特别的不安生。朋友打趣说，这都是高蛋白的花鳜鱼过分营养了他的脑细胞。
一般来说，凡肉食性鱼，味道都很鲜美。鳜鱼的主食是小鱼虾，一些像小麻条那样纺锤形或棍棒形的小鱼，最易被吞食。鳜鱼较懒，白天多卧于石缝、坑穴中，不大活动。但鳜鱼有手独门绝活，吞下鱼虾后，会吐出鱼刺和虾壳。鳜鱼肠子很短小，几乎就一个连到腮口的大胃袋，里面通常鼓胀胀装着被囫囵吞食的小鱼。鳜鱼的背鳍刺和腹鳍刺均有毒，若不慎被刺，剧烈胀痛，痛得你龇牙咧嘴吸凉气。生长速度快的是翘嘴鳜，我见过最大的重达四十八斤，体色深黑，尽管离水上岸就死了，但看上去仍是怒气冲天，白眼朝天，一张布满锯齿的骇人阔嘴，足能塞进一个大拳头。大眼鳜身材苗条，生长缓慢，但大眼鳜是最好吃的了。
对于鳜鱼这类食材，过多的加工处理都是画蛇添足，洗净加葱姜上锅一蒸，就是一道绝佳的菜。平时在餐馆里吃清蒸鳜鱼，上桌就有一股香气飘逸，让人食指大动，吃在口里，肉嫩味鲜，滑润有加，而在家里自己动手做，则难达到这水平。要说有点诀窍的话，那就是挑鱼要挑八两左右的，超过一斤，肉质就嫌老。通常，斑纹深的鱼肉比较香，而斑纹较浅近乎白色的，则更嫩一点。把鱼剖洗净，在背部斜片一刀，刀深至骨，里外抹一些精盐，放置一会儿，等部分蛋白质分解出氨基酸以后味道才是最鲜美的。以我的经验，蒸鱼省不得葱，葱少则腥味重。用一个大盆铺上三两到半斤的葱，摆好鱼，再放料酒、食油、姜片，用大火蒸八到十分钟，见鱼眼球突出，再烧上热气关火焐三四分钟。这个“焐”非常重要，很多人都不知道，不经过“焐”而直接蒸熟，鱼肉干老，鱼皮易翻裂。也有人垫上双筷子蒸，鱼受热均匀，吃时，把盆底的原汁浇在鱼身上，或者把原汁加清鸡汤、鸡精、精盐煮沸再浇在鱼身上，这样既有原汁的味道，紧贴鱼盆的鱼身也不会被泡得烂乎乎的。
如果是煲汤，则选挑四五两重的鱼两条或三条，起油锅略煎一下，放水投入拍扁的姜块，中火烧二十分钟即可。食前加鸡精、葱花。此汤白浓如牛奶，鱼肉鲜嫩，若加上切段的雪里蕻同入煲，尤能起鲜。醋溜鳜鱼亦较易制作，将鱼片出十字花纹，揩干水，均匀地涂抹一层鸡蛋清搅出的淀粉糊，下油锅中炸至焦黄色时捞出装盘。另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加醋、料酒、白糖和清水烧沸，用淀粉水勾芡，再淋上麻油，投入葱段，即成糖醋卤汁。卤汁趁热浇至鱼身上，吱吱发响，充分地渗透到鱼肉内。外观色泽金黄，食时外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。食坊里的松鼠鳜鱼、葡萄鳜鱼，制作大致同理，只是片鱼时颇要点刀功和耐心。我没做过，谅是无此道行。
这里特别要提到“臭鳜鱼”。“臭鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”，又名“臭实鲜”，是徽菜的头道招牌菜。“臭鳜鱼”最大特点，就是“闻起来臭吃起来香”，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与肉分离，肉呈块状。当一盘臭鳜鱼端上桌子，即有一股浓郁的臭香气扑鼻而来……用筷子轻轻撩开覆盖在鱼身上的白蒜、红椒、青葱，再拨开鱼皮，搛起一块凝得很紧的蒜瓣肉入口，舌头一裹之下，竟然有那么多纷杂的鲜美在齿舌间缠绵缭绕！
相传早年间，商贩每年入冬将长江边鳜鱼以木桶运至山区出售，为防变质，就一层鱼喷一层酒水和盐水贮存，并定时上下翻动。三五天后鲜鱼运至屯溪等地，鳃仍红，质未变。经油煎，小火细烧，似臭实香，咸鲜透骨，流传至今，盛誉不变。古往今来，凡到过徽州的人，若是未品尝“臭鳜鱼”，率引以为憾事。
有一年，我同两个朋友路过绩溪，车停城外一家饭馆，因我们还要赶路，故只点了三四个菜。哪知内中那盘“臭鳜鱼”竟吃了个欲罢不能，遂高声叫店家再上一盘。那位颇有点风韵的老板娘走过来，连说对不起，家中暂无存货了。见我们一个个意犹未尽的样子，老板娘含笑说了声“稍等”，竟端走了我们桌上吃剩的头尾骨架。几分钟后，老板娘给我们端上来满满一大青花瓷碗菠菜豆腐汤，笑吟吟地告诉这是用“臭鳜鱼”头尾骨架汆出来的。我们先是半信半疑地尝了一口，其味之鲜美，超乎想象，三个人遂一气吃光喝光。一个朋友说，那头尾骨架恐怕还能再汆一碗透鲜的汤……
二十六、有绰号的黑鱼
黑鱼体有花斑，前部圆筒状，后部侧扁，嘴裂大，下颌稍突出，头尖而扁平，很像蛇头。因为性情残暴凶猛，又被喊作“豺鱼”。它常在水下大肆杀伐，惊得那些弱小者没命逃窜，有时则阴沉沉地潜伏在水草中伺机追袭。这黑家伙劲大力猛，徒手很难抓获，那炮弹一样的身段能轻易地冲破渔网，所以又赢得一个“黑冲子”的绰号。
黑鱼生命力极强，哪怕是在篙草密布的浑浊小水沟里，也能活的很滋润。冬天水塘车干后，黑鱼和老鳖都早早“歪”进泥中，得挥着锹把淤泥划遍，饶是如此，犹有漏脱的。十天半月后，从干硬开裂的塘坡找出的黑鱼仍是活的。这时可以看清它是尾朝下把身体坐进泥里，只留嘴巴露在外面。一九五四年长江下游破大圩，水退去留下一望无际的淤泥滩。我有个表舅每天带根麻绳出门，挽起裤脚，踩着软泥，一边走一边找。当发现软泥表面鼓了包点，就知道那时黑鱼的嘴巴在下面顶着。走过去双手往泥下一插，用力一掐，刺啦一声，便把一条大黑鱼提出来。用麻绳穿了鳃口，放在泥地上拖着，半天下来便可拖回一大串黑鱼。
黑鱼每年春夏间在长有茂盛水草的静水浅滩处“甩子”。男女二鱼两情相悦，荷尔蒙激生，异常活跃，有时双双跃出水面演出一段彩云追月的风流韵事。然后，鱼老公开始卖力地营建家园，把杂草咬断，浮拢于水面，用尾在中间扫出脸盆大小的亮水空洞，是谓“青窝”。在宁静的日出时分，鱼妻进窝“甩”下像黄油菜籽一样的卵，称为“黄窝”。夫妻双双守窝数日，仔鱼孵出，像小蝌蚪那样黑压压地聚在一起，便为“黑窝”，又叫“黑鱼花子”。两条大鱼一刻不离地随群保护，以至无暇摄食，传说就有仔鱼频频自动填入大鱼腹中，以报养育之恩，故民间又称黑鱼为“孝鱼”。也是这个原因，有些和尚庙里就用大鱼缸供养着黑鱼。在九华山那个最热闹的寺庙前水泥池里，密匝匝地沉浮着数百条黑鱼，看着叫人心惊。
钓鱼的人才不管你“孝鱼”不“孝鱼”，他们正是利用黑鱼护窝的特性，钓起来十拿九稳，易过到菜园里摘菜。一般是在结实的大钩上穿只活的小土蛙，朝着“窝”上轻点，首先被激怒的是鱼老公，但片刻间，又聚成一团，慌慌张张旋转着离开这丧父的伤心之地。钓鱼人故技重施，再次用小土蛙去骚扰挑逗，直到哗啦一声，那条胖大的母鱼奋不顾身地张口扑上来，则大功告成。也有人在这季节里提一竿七股头利叉，整天梭巡在那些向阳有水草的河湾塘梢处，一旦寻到“窝”，就睁大眼睛耐心守候，待水底有大黑影浮上来，手腕一抖迅捷将叉抛出，很少有落空。不幸被叉齿穿身的黑鱼因为愤怒而扫动有力的尾巴，搅得水花四溅，弄出很大的动静，通常会有一只受了惊吓的水鸟从丰茂水草从中飞起，发出短促的打嗝一样的啼鸣消失在远方。而失去父母保护，那些散了窝的仔鱼，立刻就成了众多餐鲦子轮番追逐的美食，结局很是悲惨。但是，那些弱小善良的鲫鱼，从一出生到走完生命全过程，任何时候都会成为别人吞噬的对象，这就是生物界弱肉强食的残酷性。
尽管外貌不善，但黑鱼生的利索，只有一道脊刺，肉厚而鲜嫩，且能去风湿、利尿、去腐生新。沪人和粤人最是迷信黑鱼的滋补作用，他们相信黑鱼能活一百多岁，是长寿鱼，而且死后肌体不易腐烂。可以说，黑鱼身价是随着改革开放进程、随着卷舌头的广东话侵入内地被抬高的。早先在生产队分鱼时，黑鱼是不大被人要的，嫌它肉粗。其实在我看来，作为食材，黑鱼起码有两个优点是别的鱼无法企及的：做鱼片和做酸菜鱼。
黑鱼骨少肉有韧性，切时不易散碎，是炒鱼片的佳料。将黑鱼开膛洗净，中间劈开取两面肉，切薄片，拌上盐、糖、淀粉、黄酒、味精，略加几滴白酒，无论是爆炒还是汆汤，都鲜美异常。（W//RS/HU）也有人将其切成二三分厚的大片，做黑鱼浓汤。其法亦简单，先将冬笋片下水焯过，取出晾凉；锅中放油烧热，将红干辣椒和葱、姜、蒜一起炸出香味，投入经盐和料酒浸过的鱼片，煸透后，下冬笋片、香菇、榨菜，加足量水，煮至汤汁呈乳白色即可。
做酸菜鱼也不复杂。酸菜是菜市场边得小店都能买到的五毛钱一袋的那种。正鱼去鳍、尾，切下头，两腮剁开。鱼体切成半寸一段，每段再从中间切开，剔出主骨，放入小盘里，打入两个鸡蛋清，加入盐、料酒、白糖、姜末，少许酱油，搅拌泡半小时待用。把酸菜切段，先投红干椒在油锅里炸，再倒下酸菜翻炒几下，看油吸得差不多了，倒入高汤烧开。汤开后起白沫，先放入鱼头和鱼骨，调小火烧三五分钟，再放入鱼肉片，上大火烧五六分钟，加入鸡精、胡椒粉。一盘酸菜鱼，遂大功告成！
黑鱼就是黑鱼，无论活在水中，还是给人做了食材，都是那么利索，绝无一点优柔寡断和窝囊。
二十七、长胡子的鱼
长胡子的鱼，有安丁佬、鲇鱼，鲤鱼也长胡子，甚至泥鳅也长两撇胡子。安丁佬嘴唇上下共蓄着四根胡子，上唇的胡子半截白半截黑，下唇的胡子则与体色一样是明黄色。鲇鱼和鲤鱼的胡子长在嘴角两边，一边一根，粉红的，有时还会一翘一翘地动，这种怪异的样子让你心生疑惑，忍不住要细看它。
我一位姓汪的朋友，是开茶叶店的，却文人气十足，常涂抹一些很民俗情景的画，悬在那些茶叶桶上方与香茗一起出售。他画的鱼，都是大头宽嘴的所谓“丰鲶（年）鱼”，拖着两茎夸张的长胡子，透出一种世俗的喜气。他以浓墨绘鱼背、鱼鳍，以淡墨绘鱼肚，只几笔点染，数条滑溜溜嬉戏于清流中的鲇鱼便跃然纸上。他也画一些大嘴巴鳜鱼，题款时总是写作“贵鱼”。但我以为，那些死脑筋的鳜鱼，根本比不上活灵活现、首尾灵动的鲇鱼那般讨人喜欢。
鲇鱼在我们家乡谓之“鲇胡子”，这就不会与那种常见的毫无趣味的鲢鱼喊混淆了。也有喊做“鲇胡狼子”的，盖因鲇鱼并不是吃素的，它与水中暴徒黑鱼一样，同是专门狩猎小鱼虾的。它的小鱼秧子是金黄色，也像黑鱼那般聚群，有老鱼在水底下看护。“鲇（鲶）鱼效应”这个词，算得上前几年经济学和经管学科最常见的时髦词汇——在长途贩运的鲫鱼或其他什么鱼的水箱中放入一条鲇鱼，与狼共舞，谁敢掉以轻心打瞌睡？鲇鱼生命力特别顽强，在鱼群中左冲右突，以“搅活一潭水”而得名。
鲇鱼昼伏夜出，力气极大，是很难钓到的。在一些斗门塘里，水底通常会有洞穴，
