重生之盛宠美人-第54章

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　　　　产品特点编辑

　　　　南京咸水鸭南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

　　　　产品种类编辑

　　　　板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是小雪至立雪；后者是立春至清明，质量以前者为佳。其它还有盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、酱鸭等。

　　　　制作工艺编辑

　　　　南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1。75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。

　　　　南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛，刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤，掌握盐度（用炒盐），配以各种香料，下卤十几小时，即起卤上钩晾干。质量要求：体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20至25c之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。

　　　　蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85c左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95c（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。

　　　　制作方法编辑

　　　　1。选鸭

　　　　制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

　　　　2。屠宰

　　　　宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60～75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如1。5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32。8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27。5克，3分钟后才死亡。

　　　　刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。

　　　　刹杀后放入60～64c的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解（鸭脂熔点在26～30c）。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。

　　　　拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将**浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

　　　　将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口（因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下）。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。

　　　　取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净（应注意勿伤及内表皮），清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使**呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。

　　　　3。腌制

　　　　（1）擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0。125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。

　　　　腌制前后将鸭称重，用其重的6。25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

　　　　（2）复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭（活鸭2公斤以上）22小时，中鸭（1。5～2公斤）18小时，小鸭（1。5公斤以下）16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20～24小时。

　　　　盐卤的配制　（1）新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38％，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0。02％，整粒茴香0。01％，整根葱0。03％，冷却后即成新卤。

　　　　（2）老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物（如氨基酸等），故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起**发臭，故每经腹腌3～4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。

　　　　质量鉴别编辑

　　　　好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出。肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带　哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差，不宜食用。

第六十五章（）　
襄王年前回京的消息是夜里传信鸽回来的，襄老王妃喜的是晚膳时多用了小半碗饭。

　　　　这襄王回府，有人喜有人忧，消息传到顾怀慎那儿时，他刚好临摹了一篇《逍遥游》了。

　　　　他自顾自地研了墨，沉默了一会，说道，“郡主知道消息了？”

　　　　小厮一愣，郡主自然是知道的，这王爷回府那是多大的事儿啊，郡主是王爷的女儿，哪里有不知道的道理？

　　　　“回世子，郡主已经知晓了。”那小厮小心翼翼地回话。

　　　　研磨的手一顿，终是放了手，对小厮摆了摆手，说道，“本世子知道了，你下去吧。”

　　　　得了令的小厮，立马弓着腰退了下去，走时拉上了门。

　　　　他和月和幼年丧母，是老王妃一手带大的，母亲走时，他已经知晓事理了，月和那时候还小，后来父亲娶了母亲的庶妹，月和是哭闹着不允的。其实母亲在世时，两人也关系不睦，父亲不喜他和月和，也是有原因的。

　　　　月和和父亲本就不亲厚，因为小林氏，更是闹得很僵，不过好在月和定了亲了，及笄后出嫁，就能离开王府了，加之有王府庇佑，日子也不会差。

　　　　他站正了身子，看着窗外，大雨下了几日，已经停了，这时候天儿才真正地冷了下来。

　　　　他将手放在桌上的那块粉色的布上，轻轻摩擦着，从那日起，他好似是对郑福毓起了心思，没回遇见，给他的都是不一样的惊喜。

　　　　其实像祖母说的那般，娶她，也再好不过了，至少，他不会像父亲那样，他会敬她，爱她，保护她。

　　　　他微微用力，便将布抓了起来，像是一片羽毛一般挠着他的心。

　　　　他看了看自己的双手，觉得滚烫异常，喝了一杯放凉了的茶，才缓缓将他心中的燥热压了下去。

　　　　几个丫头进院的时候，陈姨娘满心欢喜。

　　　　这几个丫头都是她挑选的，四个十二三岁的还有四个小一些的做洒扫丫鬟，都生的清秀可人，身段玲珑。

　　　　郑浩之刚从外头进来，便看到了满屋子的莺莺燕燕，不由得皱眉。

　　　　“五公子来了！”陈姨娘一见是她过来了，立马起身过去，跟在后头的七八个丫鬟也跟着见礼。

　　　　“这是姨娘亲自挑的丫鬟。”陈姨娘指着那四个年纪大些的说道，那四个清秀丫鬟立马低下了头，用余光去打量面庞清隽的五公子。

　　　　早先陈姨娘就对这几个丫鬟说了，要好生伺候五公子，至于是怎么个伺候法，不必说，这些年岁大些的丫头也都明白。

　　　　郑浩之扫了那几个丫鬟一眼，说道，“我房里也不必有这么多人伺候着。”

　　　　陈姨娘一听这话便有些不虞了，这三公子比他也就大了不到一岁，那身边的丫头是成群的，她不希望五公子沉溺酒色，但是正是这个时候，身边总要用个女子吧？

　　　　“挑两个伺候你起居，其他的先留在外头。”陈姨娘语气强硬了几分，看着那四个丫头说道。

　　　　那几个丫头听到陈姨娘这么说，更是娇羞地低头了，知道自己要伺候的是解元郎的时候，她们心里不知多欢喜，

　　　　五公子如今尚未娶妻，做个通房丫头，那是极为好的了，要是得了几分怜惜，日后五公子娶了妻，要是被抬为姨娘那就更好了！

　　　　“就这两个罢。”他指了指离自己最近的两个丫头。

　　　　看他选了两个丫头，陈姨娘面露喜色，又对那两个丫头交代了几句，喜滋滋地回去了。

　　　　郑浩之送走了陈姨娘，便抬腿进屋子，两个丫鬟跟在后面。

　　　　两个丫鬟正欲进门时，郑浩之回头看着两个丫鬟，两个丫鬟攥紧了手里的帕子，红着脸低下了头。

　　　　“不必跟进来，我这里不用人伺候。”他声音略有些冰凉。

　　　　两个丫鬟一惊，而后委屈地看着郑浩之，声音娇柔，玲珑有致的身子微微发抖，咬着殷红的樱唇，美目中流转着绚丽的光彩，渐渐地升起了水雾，果真是柔美人，“五公子，陈姨娘。。。。。。”

　　　　他看着两个丫鬟，眼神逐渐冰冷，“随你们，只要不进这屋子。”说完，他便朝里屋走了，丝毫不管后头两个声声欲泣地貌美丫鬟。

　　　　两个丫鬟红了眼睛，泪珠子就在眼眶里打转，门边的小厮也不忍心，毕竟都是两个柔弱的小丫头，只得压低了声音道：“二位姑娘先去歇着吧。”

　　　　他的身边，以往也是有丫鬟伺候的，待他年岁稍大了些后，就把这两个丫鬟赶到外头去了，屋里留了个小厮伺候，以往是他身份低下，这院子里的下人巴不得去服侍别人，如今见他出息了，一个个地都往他跟前贴，八个丫鬟？如今添给他，他用得着？以往就是这般过来的，早已经习惯了。

　　　　他坐在铺着一层极薄的小被子的太师椅上，吐了一口气，缓缓闭上了眼睛，一闭上眼睛，他好似看到了祖母，又看到了她面上厌恶的表情，听祖母对身边的嬷嬷说他是个孽障，再睁开眼时，里面一片冰凉。

　　　　少年中举，理应是被捧着的，但是严氏也并不待见他，外人面前做足了面子，但是他自个儿的心里哪会有不清楚的？他放在衣靠上的手渐渐地握成了拳头。

　　　　他闭着眼睛思虑了一会，便听到外头小厮通报道：“三姑娘来了。”

　　　　这时他的眼神才柔和了一些，说道：“进吧。”

　　　　一会，门便被小厮推开了，