小厨房,大智慧-第6章
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第一章 水果Fruits（7）
芒果
● 如何选购芒果
购买芒果应挑选果实大而饱满、手掂有重实感、表面颜色金黄、洁净无黑斑、清香汁多者。
● 芒果不宜一次吃多
芒果是热带佳果，富含蛋白质，但一般不能一次多吃。连吃数个芒果会令人有失声症状，甚至会对肾脏产生损害。不过这个时候可以用淡盐水漱口化解。芒果也不应与大蒜等辛辣食物同食，否则会使皮肤发黄。
● 自制美味芒果虾仁沙拉
先把虾仁（如果是干虾仁的话先用温水泡软）放入沸水中氽，然后捞出沥干水分。红尖椒去蒂去子，切成细丝。接着把芒果去掉果皮，用水果刀贴着果核两侧，横着将芒果果肉切成两片，再将片状的芒果果肉切成细丝。最后将切好的芒果丝、红尖椒丝、汆过的虾仁放入大碗中，调入白醋、白砂糖和盐，拌匀，腌制10分钟，之后点缀香菜叶即可。用来制作芒果沙拉的芒果最好选用六成熟的青芒果，这样的芒果肉质有韧性，更容易切丝，味道介于酸涩与香甜之间，用来制作芒果沙拉或拌菜再好不过了。
● 芒果鸡的做法
把鸡肉切块，放入沸水中略煮，撇去血沫，捞出控干备用（尽量干一些，以免炒时油溅出）。锅中放油，用姜片、拍松的蒜煸炒，放入鸡肉、2个干红辣椒继续煸炒。放料酒、生抽（用老抽酱香味道浓，但颜色较深），加水、盐，大火烧开，小火煨至入味。大火收汁时放入切块的芒果，翻炒两三分钟后起锅，撒上香葱即成。芒果要选择稍微熟一点儿的，口味为微酸，比较清淡。
香蕉
● 香蕉的分类与鉴别
1。 优质香蕉
果实丰满、肥壮；果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状；果体大而均匀；果色新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色；果面光滑，无病斑、无霉菌、无创伤；果皮易剥离，果肉稍硬而不摊软；口感柔软糯滑，香甜适口，无怪味，不软烂。
2。 次质香蕉
果实细窄而不丰满；果个小而不均；果色青暗，果皮呈青绿色或发黑；果面不光洁、不整齐；果皮极易剥离；果肉摊软呈腐烂状或不易剥离；口感硬挺或软烂，涩味重，无香味。
3。 劣质香蕉
果实畸形，蕉只脱落，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均；果皮霉烂，手捏时果皮下陷；果肉软烂，稀松外流；有怪异味和腐臭味。
● 选购香蕉看果皮
香蕉是产在南方而远销全国的果品，为适应长途运输的要求，一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质，具有浓烈的涩味，而且还含有大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青绿色。
熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑点，也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买时，应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的香蕉为佳。
● 香蕉与芭蕉的分别
香蕉果柄短，弯曲呈月牙状，果皮上有5~6个棱；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，果柄较长，果皮上有3个棱。
香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面近圆形；芭蕉未成熟时果皮呈灰黄色，成熟后无褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。
● 香蕉的保鲜方法
香蕉买回来一次吃不完，放在冰箱或保存于一般条件下，易冻坏变黑。如果将香蕉放在食品包装袋或无毒塑料薄膜袋内，扎紧袋口，使之不透气，即可保鲜1周以上。另外，把香蕉悬吊起来也是很好的方法。可以用铁丝衣架制作香蕉架，方法是拿住衣架两端，从中央向前折弯90度即可。这样，可以使香蕉保持新鲜。 txt小说上传分享
第一章 水果Fruits（8）
● 香蕉的独特吃法
香蕉性凉，可降压、去燥火，胃寒、体弱者勿多吃。香蕉中以“梅花蕉”为最佳，蘸淡盐水冰冻后再吃，口感很好。蕉皮可切丝状加醋泡一下，再拌凉瓜、杂锦菜同吃，口感特好。还可将香蕉切片后裹鸡蛋、面粉油炸，油炸后的蕉皮和蕉肉脆香可口。蕉肉还可捣成泥状，和入雪糕中冰冻后吃，或加入凉粉中煮，冷却后制成香蕉凉粉糕，也可用米粉包成汤圆煮食。
● 自制香蕉草莓酱
草莓500克洗净，放入搅拌机内，可加适量白糖和150~200克鲜奶，再放半根或一根香蕉，搅拌成糊状后，放入微波炉专用玻璃器皿内（不盖盖），用高火加热3分钟即可（没有微波炉可用蒸锅，开锅后取出立即盖上盖）。香蕉草莓酱口感很好，且可保质1个多月。
草莓
● 如何选购草莓
新鲜的草莓都有绿蒂。如果草莓果蒂嫩绿，果肉鲜红、香味浓郁，就属于上等草莓。
● 洗草莓和吃草莓
先用清水冲洗草莓，然后放入盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。吃的时候将洗净的草莓切成两半，加糖，拌匀，放入冰箱里，3小时后取出再吃，味道酸甜、凉爽、可口。
● 在家自制草莓酱
买1000克草莓，将根蒂去掉洗净，放入有1500克水的沙锅中，用旺火煮3分钟后改用微火煮10分钟，加入冰糖150克，琼脂25克，再煮3分钟后倒入瓷盆中，待凉后加盖保鲜纸，放入冰箱冷藏室。这种草莓酱有开胃、降血压及滋补的作用。
葡萄
● 怎样选购葡萄
1。 看色泽
新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面湿润。
2。 观形态
新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之则果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不高，品质差。
3。 提果穗
新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。
4。 尝味道
品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香味，具有明显的酸味。
● 储存大量葡萄的方法
1。 将亚硫酸氢钠和硅胶按1∶2的比例混合，分别装在若干个纸袋里。每袋装13克，5千克葡萄用3个袋，装入容器内盖好，放入冰箱内，一个月换一次纸袋。如果是在9月份贮存的“玫瑰香”葡萄，可存到第二年春节，仍珠新水足。
2。 选取成熟的龙眼、巨峰等葡萄，用纸箱垫上两三层纸，然后将葡萄一排排紧密地放在箱内，并将箱子放在阴凉处，温度保持在0℃左右，可存放1~2个月。
● 选购葡萄干的要点
葡萄干应选果粒干燥，均匀，颗粒之间不粘连，用手捏紧也不会破裂，无僵粒，无柄梗，更没有泛糖油的现象。
好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜。拭去糖霜，白葡萄干色泽晶绿透明，红葡萄干色泽紫红呈半透明，肉质柔软，味甜，有韧性，鲜醇可口，肉质内无其他杂质。
劣质葡萄干为粒小而干瘪，捏紧后破碎多且相互粘连，外表无糖霜，肉质硬，有发酵气味。
● 葡萄怎么洗才干净
葡萄去蒂放在水盆里，加入适量面粉，用手轻搅几下，然后将混浊的面粉水倒掉，用清水冲净即可。面粉是很好的天然吸附剂，可以吸掉蔬果表面的脏污及油脂（面粉也可以洗碗）。 。 想看书来
第一章 水果Fruits（9）
● 把葡萄冻上易剥皮
将葡萄一颗颗洗净，装入塑料袋，放入冷冻室。吃时马上用自来水冲洗，这样葡萄皮很容易剥下来，吃着省事。也可加白糖拌匀做凉菜。经冷冻的葡萄酸度会减少一些，也容易保存。
西瓜
● 怎样选购西瓜
1。 看光泽：熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮，黑色花纹明显。
2。 看形状：凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂和瓜脐收得紧密，且略为缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，都是成熟的标志。
3。 看瓜蒂：蒂部凹深，既不是硬拽下来的，又不是干枯掉的，说明是好瓜。一般瓜蒂把碧绿的往往是较生的瓜，而干蒂把的往往是熟过了的瓜。
4。 听声音：可以一手捧瓜，一手用指轻弹，声音刚而脆，如击木板的“咚咚”或“嘚嘚”声，是未熟的瓜。声音疲而浊，近似打鼓的“卜卜”声，则是过熟的瓜。发出“嘭嘭”的声音，并带有振颤感的，才是好瓜。
5。 掂重量：生瓜含水分多，瓜身较重。成熟的瓜，因为肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。
6。 水漂法：将瓜置于水中，成熟的好瓜会漂在水面，而沉底的一般还不够熟。
● 挑选西瓜应避免“切口”
为避免买到生瓜，人们常让小贩给瓜开个小口来验证。其实，此举极不卫生。瓜贩常是一手拿着潮湿的抹布，一手持刀。抹布既开瓜又擦刀，从不清洗和消毒，开瓜的刀具不但带有大量的细菌，甚至还可能带有致病菌，污染瓜瓤，威胁食用者的健康。此外，西瓜内瓤原本相对是一个无菌的环境，打开后，内外相通，内环境遭到破坏，易变质，不宜久放。
● 买到厚皮西瓜怎么办
挖出瓜瓤，吃掉瓜瓤后，不要扔瓜皮。把皮上的绿衣去掉，用礤板礤成丝，可做西瓜煎饼吃。要多放点盐，还要加葱丝、姜末、味精、五香粉并打一个鸡蛋。
● 贮藏西瓜的方法
1。 选择硬皮硬瓤的西瓜品种，在八成熟时，带蒂柄摘下，一个西瓜用一个塑料袋装好，封住袋口，放在阴凉处，如有条件能放到地下室或菜窖更好，可以使西瓜经常处于低温和自然缺氧环境。如果贮藏量少，可在地面单层摆设，如数量多，就要架设隔层，分层存放。最好在瓜的底部垫上草垫，防止压伤。
2。 挑选成熟度适中、无损伤、带蒂的西瓜，放在阴凉通风的房间，把瓜蒂用线绳扎起来，每天用干净毛巾擦瓜皮一次，目的是将瓜皮的气孔堵塞。
3。 挑选成熟的中等大小的西瓜，放入食盐水中浸泡10~15分钟后，装入无毒的塑料袋里密封好，然后置于室内阴凉处，可存放一段时间不变质。这样，随吃随取，不仅吃着方便，而且，西瓜表面如初，瓜的味道甜润不变。
● 怎样切熟透的西瓜
先用筷子在西瓜底部戳一个洞（注意要缓缓插进去，否则筷子有可能折断）。当筷子插进西瓜的部分有七八厘米时，左右转动几下，然后拔出筷子，西瓜底部就形成了一个小洞，而后用刀从洞口切下去，就对半切出平整的西瓜了。
● 西瓜皮拌榨菜丝
将去瓤削皮的西瓜皮切成条、块或丝，略放些盐，拌一些榨菜丝，不再放任何配料，一盘清香爽口的凉菜即成。
● 腐乳瓜片腌制法
用刀将西瓜皮的外层硬皮削掉，再片去内层红瓤，洗净，切成薄片，放到盘内撒上精盐，约腌1小时，沥去盐水。然后将瓜片装入玻璃瓶里，倒入腐乳汁，再点上少许白酒，盖紧瓶盖，放入冰箱冷藏，三天后即可食用，红里透绿，清脆可口。 。 想看书来
第一章 水果Fruits（10）
樱桃
● 巧妙选购樱桃
粒大饱满，色泽鲜红或红中略带黄色，表皮光滑、光亮，剔透饱满，富有弹性，无破皮、无渗水现象，肉质厚而软的樱桃为佳品。若果实色泽晦暗，果身软潮发皱，皮表面有破裂，破皮处有“溃疡”现象，或果蒂部分呈褐色，则不宜购买。
● 樱桃的分类及用途
樱桃分为甜樱桃和酸樱桃两种。甜樱桃适合于鲜吃，酸樱桃多用来做烘焙的派、罐头、果酱、果汁等。人们常用暗红而清甜的冷冻樱桃制成冰淇淋，在蛋糕、饼干、松饼里添加樱桃，还将樱桃制作成肉类的调味品。
● 樱桃的另类吃法
1。 酿樱桃酒：鲜樱桃500克，米酒1000毫升。将樱桃洗净置于坛中，加米酒浸泡，密封，每2~3日搅动1次，15~20天即成。
2。 做樱桃酱：选个大、味酸甜的樱桃，1000克左右，洗净后分别将每个樱桃切一小口，去皮，去核。将果肉和砂糖一起放入锅内，用旺火将其煮沸后转中火煮，撇去浮沫涩汁，再煮。煮至黏稠状时，加入柠檬汁，略煮一下，离火，凉凉即成。
3。 做冷冻樱桃：将樱桃放入容器中，再放入冰箱冷冻室，可在一年四季长时间保存，而使维生素保持得很好。冬季吃完火锅，来几枚冻樱桃，可以帮助消化、消除油腻。
● 樱桃怎样保存
对新鲜
