小厨房,大智慧-第4章
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如何正确使用咖喱粉241
第十章 烹饪技巧
◆ 炒
炒菜的火候
烹调火候小技巧244
如何掌握油温244
炒菜时的油温244
如何爆锅244
如何“爆”245
炒的小窍门
如何炒出美味菜245
炒菜加凉开水效果好245
巧用水烹制菜肴246
炒蔬菜何时盖锅246
如何做特色蔬菜246
如何以水省油246
炒肉宜热锅凉油246
如何炒芝麻246
炒菜注意事项
如何过油247
做菜的注意事项247
烹调时如何保留精华247
如何防止菜肴偏咸247
◆ 蒸和焖
蒸食物的妙法248
如何代替屉布248
什么是“焖”248
蒸鱼的方法248
如何蒸牛奶不溢不粘248
如何加热菜肴249
◆ 油炸
油炸的小窍门
如何做油炸食品249
如何判断油炸时的温度249
如何炸制才能里嫩外脆249
如何快速涮食250
油炸的油
如何防止沸油外溢250
如何使油不黑250
如何使热油消沫250
怎么用回锅油250
如何净化炸油250
如何炸得酥脆250
如何去除多余的油脂251
油炸食品
如何辨别油炸食品251
炸元宵的方法251
油炸元宵如何防裂251
◆ 汤
做汤的小窍门
如何熬制清彻透明的汤251
如何巧除菜汤的异味252
什么材质的炊具煨鲜汤效果好252
如何做汤味鲜美252
如何煲靓汤252
如何把炭火锅烧好253
补救汤咸的方法253
鱼汤
如何使鱼汤鲜美253
汆鱼汤的方法253
如何让鲜鱼汤变奶白253
骨头汤
如何做骨头汤254
如何让骨头汤无渣254
善用原汤和老汤254
如何巧存老汤254
做肉汤的小窍门
做汤要一次加足水255
如何让肉汤清香255
巧除汤中油腻255
如何让汤鲜起来255
如何让浓汤变清255
如何除去汤面的浮油255
炖肉汤的方法255
绿豆汤
如何快速熬绿豆汤256
巧煮绿色绿豆汤256
巧煲绿豆汤256
蛋汤和甜汤
如何做奶油味蛋汤256
如何做风味独特的皮蛋汤256
做奶汤用什么火257
如何做芒果甜汤257
◆ 微波炉的妙用
微波炉是如何加热的257
微波炉做菜营养高257
巧用微波炉烤干月饼257
巧用微波炉“炒”瓜子257
微波炉可速煮土豆258
微波炉可速做鸡肉菜258
巧用微波炉做番薯258
用微波炉做红烧黄豆排骨258
◆ 凉拌菜
什么菜适合凉拌258
如何拌凉菜259
拌凉菜的常用调料259
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第一章 水果Fruits（1）
水果选购综合
● 水果的色香味
水果呈现的不同颜色与它所含有的叶绿素、胡萝卜素、黄色素、茄红素、花青素等物质有关。当果实未成熟时，果皮呈现翠绿色，这是因为果皮中含有大量叶绿素。但果实一成熟，叶绿素便开始逐渐消失，而原来被遮盖的其他色素，这时便在不同条件下发生变化，以不同的色彩显现出来。茄红素使番茄由绿色变成火红色；胡萝卜素使梨、香蕉、柑、橘等呈现黄色和橙色；杏的色彩来源于黄色素；花青素则随着温度和碱度的不同而形成红蓝紫等多重变化。
水果能发出香味是因为含有挥发性的芳香物质。有的水果则因酸类物质含量多，在成熟过程中，又会自动形成乙醇和酯，所以便散发出浓郁的芳香了。
水果的甜味，是糖的作用。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味，来源于所含的有机酸——苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸各异，是由于糖酸含量的比例或酸的种类不同形成的。没有成熟的果实，由于淀粉、单宁和有机酸含量多，所以吃起来不甜，还有涩味。
● 怎样识别激素水果
1。 眼观：反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，子还是白的等。
2。 手摸：有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等。如果表面看起来已经成熟，可一摸还很硬的水果，则可能使用了激素。
3。 品尝：激素水果吃起来淡而无味。
● 常见洋水果的辨别
红提：呈深红色，果形一致，大小均匀，整挂无散粒。果实较硬，口感脆甜，有一种纤维质的感觉。皮比较薄，且皮和肉很难分开。通常条件下（不采取任何措施），能保存约15天。
美国杂橙：个头较大，表皮粗糙。水分充足、脆甜，但纤维较粗。通常条件下，能保存约30天。
蛇果：呈红色，口味同新红星相似。区别新红星的地方在于，蛇果呈长形。通常条件下，能保存约40天。
奇异果：大小均匀，表皮黄中泛青，口感略带酸甜。
水晶梨：个头较大，拿在手里有一种下坠的感觉，深黄色。水晶梨的独特之处在于，它的外形像苹果，吃起来特别脆。通常条件下，能保存约30天。
水果清洗加工综合
● 清洗水果须注意
有人在清洗水果时，习惯往清水中加洗涤剂后放在里面浸泡。他们这样做的理由是：水果表面的农药等有毒物质光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的物质，漂洗时随水冲走。此外，洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人体有害的微生物，将细菌拒之门外。
然而，科学家研究发现，水果不宜久泡在洗涤溶液中。否则，洗涤剂残留在水果上的量会增多。实验表明，将水果泡在洗涤剂中10秒，尚检测不出洗涤剂残留，但浸泡1分钟就检测出了残留物，浸泡时间越长，残留物越多。
另外，水果等忌切开浸泡后再洗。若将切好的水果在洗涤溶液中浸泡后再洗，则难以冲净水果上洗涤液的残留物，因为其表面活性剂已渗入到水果组织内部。科学家对水果不切与切开后浸泡到洗涤剂中进行对照实验，结果发现切开后的洗涤剂残留量竟为不切的两倍。
用洗涤剂忌浓度过高，浓度高，遗留在被洗物上的洗涤剂残留量也随之增加。科学家用30倍于洗涤水果的洗涤剂的量洗涤水果，并浸泡30分钟，而后反复用水冲洗了10次，结果仍能在水果中检测出洗涤剂残留物。txt电子书分享平台
第一章 水果Fruits（2）
● 水果简易消毒法
个头较大，且有光滑外皮的水果，如苹果、梨等，宜先在清水中洗净，然后放在沸水中烫泡30秒再吃，这样就可确保安全了。对于难洗易吃的水果，如草莓、樱桃等，可先将其放在盐水中浸泡10分钟左右，取出后再用凉开水洗干净，就可放心吃了。
水果食用综合
● 哪些水果应去皮吃
一般皮色鲜艳的水果，果皮上均含有类黄酮。而类黄酮这种物质，在人体肠道内经细菌分解会转化为二羟苯甲酸和阿魏酸，具有较强的抑制甲状腺功能的作用，可引起甲状腺肿。因此，皮色鲜艳的水果应去皮吃。
● 怎样防止去皮水果变色
苹果、梨等水果削皮后，由于接触空气，其颜色很快就会改变，这样的苹果若用来招待客人，不太美观。水果变色是因为发酵素的作用。如果把刚刚削好的水果浸在盐水之中，或者浸在冷开水中，并在水中加入几滴柠檬汁，就能避免这种现象的发生。
● 买了生水果怎么办
有些水果虽已成熟，但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢，吃起来不太甜，甚至带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。
把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等放在罐或坛内，喷上白酒盖严。经过2~3天，果皮变为成熟的颜色，甜味大增，酸涩感全部消失。
水果储存综合
● 热带、亚热带水果不宜放冰箱
芒果、火龙果、菠萝、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等都是大家喜爱的热带，亚热带水果。可是，这些水果不宜放进冰箱保存。因为一旦放进冰箱，没几天其表面就会出现黑斑，因为它们大部分比较怕冷。如果果皮凹陷，并出现一些黑褐色的斑点，就说明水果被冻伤了。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。再过几天，果肉的颜色就会变成褐色，并开始腐烂。
热带、亚热带水果之所以害怕低温，与它们的生长地区和气候有关。一般来说，在温暖地区，尤其是在夏季栽培生长的水果，比在气候较冷的地区和秋季栽培生长的水果耐低温的能力要差。因此，一些温带水果，如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里可以起到保鲜的作用；而香蕉和芒果在十几摄氏度的温度下保存，果皮就会变黑；菠萝在6℃~10℃下保存，不仅果皮会变色，果肉也会呈水浸状；荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃~2℃下保存，外果皮颜色会变暗，内果皮则会出现一些像烫伤了一样的斑点，这样的水果往往不能再吃。
日常生活中，热带、亚热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏，如果一定要放入冰箱，则应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。另外，这些水果从冰箱取出后，在正常温度下会加速变质，所以要尽早食用。而有些买回来时还未成熟的热带水果，比如颜色发青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好别放入冰箱中。否则，它们不仅不能正常成熟，还会因腐烂导致无法食用。
● 如何贮藏各种水果
藏柑橘：用盆装好后，上面用潮沙铺盖，可久不变质。
藏梨：挖一条深的阴沟，沟底保持干燥，把梨放入沟中，不要盖，可将梨保存到夏季。或者摘果时不损伤果皮，用萝卜间藏，不让梨互相接触，这样可保证梨长时间不烂。
藏柿子：选用还没有全熟的柿子，用柿叶包上几层，再用稻草编织成的器具挂起来收藏，长时间保存不会变质。
第一章 水果Fruits（3）
● 水果保鲜及复鲜法
1。 在新鲜水果外表喷上一层由淀粉、蛋清、动物油等混合而成的液体，这层液体干燥后可形成一层薄膜，这能够限制水果“呼吸”，从而延长水果的寿命，保持水果新鲜。
2。 柑橘等鲜果好吃却不易久存，它的外表很容易因被细菌感染而烂掉。柑橘等可在放有小苏打的水中浸泡1分钟，捞出晾干后再装入塑料袋，可保鲜3个月。
3。 水果放置的时间太长，即使不腐烂也会变味。如果将不新鲜的水果放在葡萄酒中，加上些砂糖煮一下，就会发现水果别有风味。
● 果蔬保存两不宜
1。 新鲜果蔬不宜马上放进冰箱
刚买的水果和非叶类蔬菜，不宜立即放入冰箱冷藏，因为低温会抑制果菜酵素活动，无法分解残毒，应先放一两天，使残毒有时间被分解掉后再放入冰箱。
2。 果蔬不宜长时间放在塑料袋里
水果、蔬菜放在塑料袋内贮存，是常用的一种保鲜方法。然而，贮存的时间不能过长。因为蔬菜水果含水分较高，并含有水溶性营养物质和酶类，在整个贮存期间仍进行着很强的呼吸活动。在一般情况下，每上升10℃，呼吸强度就增加一倍。在有氧的条件下，果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水，并放出大量热量；在缺氧条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量。塑料袋中是典型的缺氧环境，因缺氧呼吸产生的酒精留在果蔬里，时间长了会引起果蔬腐烂变质。
苹果
● 苹果的分类与鉴别
1。 一类苹果
主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者绿里透出微红。具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口，无病虫害，无外伤，个头以中上等且大小均匀一致为佳。
2。 二类苹果
主要有青香蕉、黄元帅（又叫金帅）等。青香蕉是青色透出微黄，黄元帅为金黄色。此类苹果个头以中等且大小均匀一致为佳，并且无虫害，无外伤，无锈斑。
3。 三类苹果
主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一，但均具有光泽，并很洁净。国光滋味酸甜，吃起来清脆。而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等且大小均匀
