小厨房,大智慧-第10章
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辣椒和青椒
● 巧辨辣椒的辣度
同一品种、同一成色的辣椒中，深绿色的辣椒辣味强，浅绿色的辣味淡；用手捏辣椒，硬度大的辣椒辣味强，椒体发软的则辣味淡。购买时可将上述两条办法结合起来，根据自己的需要挑选。
● 巧选辣椒
辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小。其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒。它滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。
● 不同辣椒的选购方法
1。 甜椒：好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有软而黏手之感。
2。 青椒：以色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼、用手掂感到有分量、气味微辣略甜者为佳。
3。 红尖辣椒：选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润者为佳。
4。 尖角椒：尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。以有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重者为佳。
5。 朝天椒：此椒果实不大，呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、呈尖锥形、子较多的为好。
● 生食辣椒更健康
崇尚自然的欧洲人喜欢生吃辣椒，他们或趁新鲜时生食，或加入沙拉做配菜。营养师认为，这样吃辣椒是很科学的，生食辣椒对身体最为有益。由于辣椒所含的维生素C不稳定，储存过久或烹调过熟容易流失，生食可以最大限度地保存其营养价值。因此，做菜时一定要在起锅前加入辣椒，这样才可避免营养流失。
● 辣椒怎样切不辣眼
在切辣椒之前，先在刀口上蘸点儿凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。
● 青椒蒂怎么去
青椒的蒂用刀不好挖，但如果用瓶盖压在蒂的部分旋转，就能轻松快速地挖除，尤其是较硬的瓶盖更好用。
● 如何炒出脆嫩的青椒
油亮碧绿的大青椒，肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香呢？
其一是调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油，如果放了酱油，菜色变得暗淡、黄绿，味道亦不清香。
其二是火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒。炒时加少许盐、味精、醋，翻炒几下即可出锅。这样青椒色泽及维生素、果胶质在短时间高温下变化不大。txt电子书分享平台
第二章 蔬菜Vegetables（7）
如烹炒时火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C会溶于汤汁中。
● 青椒怎么存放
1。 选皮厚、腊质层较厚的青椒，果柄朝上摆在备好的缸内，摆一层青椒撒上一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为好，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸包封好，放在阴凉处或棚子里。如天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围起来防寒，缸贮青椒在0℃条件下，可贮存两个月，好果率达90％以上。缸贮青椒要注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的面沙，以免青椒腐烂。
2。 取1个竹筐，筐底及四周用牛皮纸垫好，将青椒放满后包严实，放在气温较低的屋子或阴凉通风处，隔10天翻动一次，可保鲜2个月。
豆芽
● 怎样识别化肥生的豆芽
用植物生长激素水生的豆芽虽然长得快，数量多，但不仅营养大为降低，且对人体健康有害。其实，使用过激素的豆芽颜色发白，豆粒发蓝，看起来鲜嫩，但形状比正常的粗而短，含水多，尝一尝带有激素味。
● 在家自己发豆芽
1。 发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，等待装入经过消毒的箩筐或木桶中。
2。 在箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）底层铺草以保持水分，把豆子装入。一次不要装太多，豆面上要铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6~8次，冬季每天5次，室温保持在18℃~22℃为好。
3。 当豆芽长到厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。
4。 当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布并压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就可以食用了。
● 炒豆芽放醋的好处
豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点儿醋可以使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。
豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素，在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。另外，豆芽中含有豆腥气，放点儿醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。
● 豆芽可泡水放入冰箱冷藏
豆芽如果装在塑料袋中放置就容易腐坏。但如果移入装水的密闭容器中，在冰箱冷藏保存，就能保持新鲜。但容器中的水必须勤换。
● 加黄酒可以去除黄豆芽腥味
炒黄豆芽时，加点儿黄酒再放盐，就没有豆腥味了。
南瓜
● 怎样挑选南瓜
南瓜有一定的降尿糖的作用，受到糖尿病人的欢迎。挑选时以瓜身周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。
● 蒸煮南瓜的小窍门
1。 南瓜是不容易煮出美味的食材。但如果不用一般的水而用茶水来煮，就能煮出甜味，使之松软可口。因为有茶的味道，调味时稍淡即可，可谓一举两得。
2。 把切成适当大小的南瓜入锅，撒上砂糖放置约3小时，砂糖能使南瓜的水分渗出，然后加入适量的水慢慢炖煮。煮好后加酱油调味，就能有松软的口感。
3。 将南瓜切成块，放在耐热的盘子里，加入调味料，用保鲜膜包好用微波炉加热一下，取出放置一段时间就能做出很美味的煮南瓜。
4。 把南瓜切成适当大小，在蒸或煮之前用淡盐水泡30分钟，不仅能去涩味，也能提出甜味，煮得松软而有形。 txt小说上传分享
第二章 蔬菜Vegetables（8）
● 南瓜怎样煮不夹生
煮蔬菜时，应将蔬菜放入大量的沸水中，在短时间内煮好。而煮南瓜正好相反，不能等水烧开了再放入，否则等内部煮熟了，外部早就煮烂了。煮南瓜的正确方法是：将南瓜放在冷水中煮，这样煮出的南瓜才内外皆熟。煮南瓜粥时也是同样的方法。
冬瓜
● 怎样挑选冬瓜
挑冬瓜要选择瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤、无畸形、肉厚的为好。
● 排骨冬瓜汤的做法
将切好的小排（即肉较少的）在开水中煮一会儿，捞出用清水冲洗干净，并且将水沥净。在锅中放入适量的水、盐、花椒、姜片、料酒，与小排一起烧开后改用小火，直到小排基本煮好。而后将冬瓜（切成2厘米厚的块）放入再煮一会儿，至冬瓜烂熟即可关火，最后放入味精及葱花即可出锅。这样做出的汤鲜香且营养丰富。
● 怎样做红烧冬瓜
冬瓜切成块，油入锅后放几粒花椒炒几下，再放入冬瓜及姜片同炒，炒至表面熟时加少许水盖上锅盖，焖得差不多时加入少许酱油再焖一下，而后加入味精及葱花出锅。这样做出的冬瓜味道浓香可口。
● 冬瓜的贮存方法
1。 选择一些不腐烂、没有受过激烈撞击、瓜上带有一层完整白霜的冬瓜，放在没有阳光的干燥地方，瓜下放上草垫或木板。这样，冬瓜可以放4~5个月不坏。
2。 冬瓜切开以后，切面上便会出现星星点点的黏液，取一张白纸或保鲜膜贴上，再用手抹平贴紧，存放3~5天仍新鲜。
丝瓜
● 如何选购丝瓜
丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。
线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。胖丝瓜相对较短，两端粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱、无外伤者为好。
● 两种丝瓜汤的做法
１。 丝瓜香菇汤：先将丝瓜去皮、洗涤，切成滚刀片；香菇择洗干净，切成小块。然后将炒锅放火上，加入植物油，热后倒入丝瓜煸炒片刻放盐，然后将香菇和清水倒入锅中同煮一下，加入味精、香油，盛入碗内即成。
２。 丝瓜肉片汤：将瘦肉切片，用调味料腌10分钟，丝瓜去皮，切成小块。然后锅内加5杯水烧开，先放丝瓜和姜片，煮至稍软时改小火，放入肉片和咸蛋再煮3分钟。肉片熟后，加入调味料，关火后盛入碗中即可食用。
● 怎样炒丝瓜不变色
丝瓜含糖，且瓜子中含有黑色素，遇高温颜色容易变黑，烹调时注意滴入少许白醋，且不宜加酱油和豆瓣酱等口味较浓、色泽较重的调料，这样才能保持丝瓜的青绿色泽和清淡口感。
苦瓜
● 苦瓜的选购窍门
苦瓜身上果瘤颗粒的大小是判断苦瓜好坏的标准。果瘤颗粒越大越饱满，表明瓜肉越厚；颗粒越小，则瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，还要选择外观碧绿漂亮的，因为如果苦瓜出现黄化，就代表过熟，果肉就会柔软，失去了应有的清脆口感。
● 生吃苦瓜好
将鲜嫩的苦瓜洗净，剖开去子后切成长条，可蘸着肉末和甜面酱吃，既清脆爽口，又避免了维生素的损失，且在炎热夏季有清火消炎作用。
● 如何除苦瓜的苦味
苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要除去苦瓜的苦味，可以采用以下方法：
第二章 蔬菜Vegetables（9）
1。 在苦瓜切好以后，先加少许盐腌至身软，再洗净沥干水，用滚油爆透，瓜肉吸收了油转成翠绿便可加入其他配料。这样能减少苦瓜的苦味，还能保留瓜肉的鲜味。
2。 在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜清香可口。
3。 把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能被除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。
● 自制蜜汁苦瓜
苦瓜洗净切片后，先用凉水泡一会儿，然后用盐开水焯一下，待苦瓜凉后，加少许蜂蜜拌匀，放入冰箱。第二天蜜汁苦瓜就制成了，味道清香又清热败火。
豆角
● 如何选购豆角
在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。
● 自己动手制作酸豆角
锅里放水，加花椒和盐，煮开，放凉。选取适量豆角，洗净切段，晾干；把坛子洗净晾干，把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，占坛子容积3/4即可；然后加点儿白酒，喜欢吃辣的放点儿干辣椒，最后用干净的布密封坛口，放置于阴凉通风处4~5天。吃的时候加点儿肉末和蒜末，炒熟再吃。如果是夏天，腌渍的时间要短一点儿，入味即可，时间久了会烂掉。
● 豆角肉丝焖面
把瘦肉切成细细的肉丝，拿酱油腌一下，豆角掰成段。用比平时炒菜稍多一些油将葱花和姜丝爆炒一会儿，下肉丝炒至变色，把豆角倒进去，加盐、酱油和水。水烧滚后，把面条轻轻地平铺在菜上，再在面条上洒少许水，盖上锅盖用文火焖。焖出香味后关火，滴几滴香油，把面条挑开拌匀即可。
● 巧妙存放干豆角
挑选个儿大、肉厚、子粒小的豆角品种，摘去筋蒂，洗净，上锅略蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条，挂到绳子上或摊在木板上晒至干透。
然后把晒好的干豆角拌少量精盐，装在塑料袋里，放在室外通风处。吃时，用开水洗净，再用温水浸泡1~2小时，捞出，控干水分，与各种肉类同炒，其鲜味不减。
四季豆
● 四季豆的选购常识
选购时，以爬蔓儿的四季豆为好。上等的四季豆，荚肉肥实，豆荚鲜绿，一般为扁平条（有
