食品真相大揭秘(全本)-第8章
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第33节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（1）
第四章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存
在的
奶精的真面目
我曾看到这样的情景。
在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着
一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手
机打电话。
〃咖啡买了，大家需要牛奶吗？〃
大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。
〃xx和xx不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反
正免费的。〃
她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿
了五六袋，潇洒地走了出去。
我不禁要问读者一个问题。
〃为什么奶精是免费取用的，你想过吗？〃
我在演讲的时候，经常会问：〃你觉得奶精是用
什么制成的？〃大家都稍有困惑，〃哎，这个问题没想
过〃，之后大部分的人会回答〃牛奶〃、〃鲜奶油〃。
但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而
是在植物油（具体说是〃氢化植物油〃，其中含〃反式
脂肪酸〃，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，
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做成的类似牛奶的东西………这就是奶精的真面目。使
用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，
才可以免费取用。
而且，如果看看〃背面〃的话，就会明白。
〃植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、
着色剂、香料〃，上面写着这些成分，〃牛奶（鲜牛奶）〃
却只字未提。容器包装上也没有〃牛奶〃的字样，而是
用〃咖啡用奶油〃、〃奶精〃表示的。
虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在
总包装上才注明，而小包装本身并没有写。
食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘
米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐
厅里，我们无法看到其〃背面〃。
用水、油和白色粉末做成的奶精
在植物油里加水搅拌，就能做成〃牛奶式〃的东西，
但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。
这样就需要用到添加剂了。
首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，
可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。
但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类
使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以〃合并标示〃（后
面会提到），所以用多少种都没关系。
然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，
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使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还
要加入pH 调整剂。另外再加进具有奶油香味的香
料。
所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、
油和若干种添加剂做成的〃牛奶式植物油〃。
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第34节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（2）
我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，
每次会场都会响起惊讶声。
谁也不知道这幕后的故事。
的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。
但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品
吗？
这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。
我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡
店里码放成堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种
〃简单的怀疑〃精神，想一想其中的理由呢？（当然，
并不是说所有随便取用的都是不好的。）
不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什
么时候，都易中制造商的下怀。
在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们
更应该具有一双鉴别真假的慧眼。
合并标示的〃背后〃
中午时分，某便利店。
上班族Y先生（35岁）正在挑选午饭吃的饭团。
他将饭团一个个的拿在手里，专心地读着〃背面〃。
〃因为妻子跟我说最近发生过牛肉仿冒事件，必
须好好看了标示再买。但实际上，看了标示也不明
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白。〃
Y先生一边说着，一边挑了一个鲑鱼饭团。标示
上有pH 调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。
比起其他的饭团，标示的添加剂算是少的。
〃3种添加剂，种类少的应该好一些吧。〃
Y先生拿起饭团走向收银台。
但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种，
实际上少说也有6种，多的话有可能有10多种。
这是为什么？
原因就在于合并标示。
合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进
行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果
是用于同一目的，可以算在一起合并标示。
这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于
添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、
再好的法律了。
比如说防止食品变质、变色的pH 调整剂。
这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋
酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。
通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH 的
调整效果就不会显现。
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第35节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（3）
把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话，
会给人大量使用了添加剂的坏印象，令人生厌。而
合并标示只需写pH 调整剂就可以了。
这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们
普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数
量。
只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并
标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种
添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比
例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。
调味料（氨基酸等）的〃背后〃
调味料（氨基酸等）也是以〃等〃作代表，实际上
加入了多种添加剂。
谷氨酸钠、DL…丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自
不必说，除此之外的核苷酸也都算作〃等〃的范围内。
加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方
便。
如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就
会警惕：〃怎么，加了添加剂？〃作为制造商，这是要
极力避免的事情。
但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人
会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。不仅如此，最
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近还兴起了〃氨基酸热潮〃，说是氨基酸有益于健康，
甚至还有〃氨基酸崇拜〃。
的确，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加
剂中的一种，略带甜味和酸味。但是，与碱中和成
为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严
格来说，应该标示为调味料（氨基酸化合物等）。
关于氨基酸崇拜，我也来说一两句。
我曾经看到，有的女性朋友看到〃氨基酸等〃的标
示时说〃太好了，有氨基酸〃，喜笑颜开。
其实，从正常的饮食中足以摄取到相当于氨基
酸饮料中所含的氨基酸。
钙也是一样。
有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性，
但由于它毕竟是一种钙，所以添加了该成分的东西
就被宣传为〃内含钙质〃，好像变成是营养强化食品一
样。
这真是一个〃用事实说话〃的世界！
碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一
点没有。但是，它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙
含量都比不上。
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第36节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（4）
再也没有比〃合并标示〃更方便的规定了
合并标示不用把使用的添加剂全都列出来，让
人觉得数量少了很多。对于大量使用添加剂的制造
商来说，这是再方便不过的规定了。
这样一来，制造商利用这一规定来有所〃作为〃，
也不是什么奇怪的事。
在这里，我们首先要讨论的是能不能把一大堆
添加剂都合并标示。
〃这个和这个可以用乳化剂合并标示。〃
〃这个可以归入pH 调整剂的范畴。〃
或者，〃再混合进两种，以酸味剂来标示。〃反正
可以合并标示，故意多加几种添加剂。
这些事情都在〃背后〃平静地进行着。
许多添加剂未必只有一种作用，如抗氧化剂、
乳化剂等都有多重用途。在添加剂的世界里，绝对
不可能一是一、二是二地分清楚。比如，柠檬酸钠
既有保存食品的作用，也有改善味道的作用。
所以，本来是用来延长保存时间的，却把柠檬
酸钠说成是和谷氨酸钠（化学调味料）一样用来调
味制作，这样就可以把它算在调味料（氨基酸等）
当中。如果用于制作奶酪的话，还可以算作乳化剂
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合并标示。
这又是一场骗局。
免标示的〃背后〃
像这样让消费者看不见添加剂的情况，还不止
合并标示这一种。
食品卫生法规定，在食品加工过程中，原材料
及添加剂等要全部标示出来，但又允许免标示的特
殊情况存在。以下的5种情况，可以不标示添加剂。
①结转
②加工助剂
③散卖及店内制造、销售的东西
④小包装
⑤营养补充剂
这种〃免标示制度〃正是添加剂蔓延的温床。
我想分别谈谈前4种的问题所在。
①结转………明明存在却不标示
结转是指原材料中本来就有的添加剂直接被转
移到食品成品中的情况。
比如在做烧肉的佐料汁时，原材料当中要用到
酱油，酱油中所含有的添加剂就可以不标示。
前文提到过，仿酱油调味料中包含多种添加剂。
但最终生产出来的烧肉佐料汁与酱油中的添加剂无
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关，可以不标示。
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第37节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（5）
因此标示的时候，只要写明〃酱油〃就行了。
除此之外，酒里的酸味剂、化学调味料，人造
黄油里所含的乳化剂、抗氧化剂等，结转的数目比
我们想象的多得多。
在整个过程中究竟使用了多少添加剂，消费者
怎么能看得透啊？
但是，如果法律要求所有的结转都必须标示出
来的话，也是不太现实的。
②加工助剂………只要不残留下来，用什么都可以
在食品制作完成前，加工时所用的添加剂有的
被除去，有的被中和掉。这些添加剂被称为〃加工助
剂〃，可以不标示。
也就是说，只要最终没有残留，就可以不标示。
比如，橘子罐头里的橘子是用盐酸去除橘皮的。
而盐酸又被后加入的苏打中和掉了，没有留在橘子
里，所以没有必要把盐酸标示出来。
这也是一种消费者看不见的添加剂。
〃我们家做沙拉的时候，肯定要买切好了的蔬菜。〃
经常会有家庭主妇这样说。因为不仅省了切的
功夫，而且切口的地方不容易蔫，可以长期保存。
另外，
