食品真相大揭秘(全本)-第6章
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这样低盐梅干就制作完成了。
这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受
欢迎。
现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它
可是划时代的食品，销售火爆。
后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐，
还因为它咯吱咯吱的口感。妈妈做的传统萝卜咸菜
没有这样的口感，它是添加剂做出来的。
大家都在说添加剂的味道好吃。
做成了梅干形状的添加剂
一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。
〃盐分5％〃。
我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8％。是
现在技术进步了吗？
但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了〃添
加剂品尝师〃的我来说，那已经不是梅干了。只能认
为那是〃梅干味的添加剂〃或〃做成了梅干形状的添加
剂〃。
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含盐分5％的梅干常温下不能保存。为了防止腐
烂，必须用酒精浸泡。
作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒，
是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用
谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、
山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道，
用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜
的颜色。
这就是用添加剂做出来的〃5％的低盐梅干〃，它
是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅
子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。
传统的、只用盐和紫苏做成的梅干，到底哪里
去了？
低盐的代价谁来承担
请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。
酒精、调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甜
菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味
剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……
我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃
惊。
〃低盐，好像对健康有好处。〃
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第24节：大量使用添加剂的加工食品（7）
许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用
之后反而会因此摄取了多种添加剂。
低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。
承受代价的正是我们自己。
此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。
那就是盐分的过量摄取问题。
分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？
因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的
时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就
觉得很咸了，不想再吃。而这种〃不咸〃的低盐咸菜，
吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。
吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低
盐咸菜稍微多吃点也没有关系。
结果，比起传统咸菜来，吃低盐咸菜摄入的盐
分更多。
是我开发了低盐咸菜，现在说这种话可能有些
奇怪，但我还是觉得用盐腌制的传统咸菜比较好，
不会让人吃太多。
所以，还是自己动手做咸菜吧。
如今，在超市里买咸菜是很正常的事情，但人
因此摄入了过多的添加剂。也有使用添加剂相对较
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少的东西，只是比较难找到。
所以咸菜自己腌制是最好的，腌一晚上，咸淡
可以自己掌握。
自己腌的时候，也不要用市场上销售的低盐腌
制原料。那也是加入了大量添加剂而制成的，结果
跟买成品是一样的。
这是〃妈妈亲手做的咸菜〃吗
〃阿姨，这种咸菜果真和您在家做的一样吗？这
里面可是用了很多的'药'啊，您在家也是这么做的吗？〃
参加某县的〃经济振兴〃活动时，我这样问卖咸菜
的阿姨。
〃不，我在家里做的时候只用盐。〃
她回答我说。
那种咸菜是由农协所属的生产部制造的。袋子
上印有〃妈妈真心制作的味道〃、〃用传统方法精心腌
制〃等醒目的宣传标语。
但是，产品背面标示的配料除了蔬菜之外，还
有甘草、酒精、着色剂（黄4）、山梨酸钾、抗氧化
剂等一长串添加剂。
这跟超市里销售的大量使用添加剂的咸菜没什
么两样。尽管这样，他们还宣传这是妈妈亲手做的
家常咸菜。
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阿姨们在自己家做咸菜的时候，难道也使用甜
菊糖、抗氧化剂吗？难道也用山梨酸钾来保鲜，用
合成着色剂来上色吗？
〃在家的时候不用，为什么腌这些咸菜的时候倒
要用白色粉末呢？〃
在我一遍遍的追问下，阿姨面露难色。
〃在家自己做的确不用，但在工厂的时候，命令
我们用这个，所以就用了。〃
听了这句话，我不禁要发怒了。不是对眼前的
阿姨，而是对这个县的农协，他们竟然心安理得地
出售这种使用了大量添加剂的〃妈妈亲手做的咸菜〃。
那个阿姨还对我透露道：
〃这些莫名其妙的白色粉末让我们很不舒服。所
以，在家里是绝对不吃的。〃
这无疑是咸菜制作者的真心话。
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第25节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（1）
第三章 餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃
特价酱油为什么便宜
〃啊，太好了，还没有卖完。〃
傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现
还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天
是酱油的特价日。
〃平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价
只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。〃
M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的
家庭主妇。
但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就
是〃仿酱油调味料〃。
仿酱油调味料是什么呢？
那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法
制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可
能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。
这些用添加剂制造的〃假货〃，如今正在调味料的
市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不
知不觉地被偷换成假货。
调味料是构建饮食文化的一个重要因素。
现在饮食文化就快要被调味料毁了。
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这不是一件很严重的事情吗？
传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。
曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，
把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。
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第26节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（2）
这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其
中有甜有酸还有香味。
另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结
合产生的。
这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发
酵才能做好。
仿酱油调味料的做法
能不能更快、更节约成本………这就是开发酱油替
代品的初衷。
酱油味道的根本是氨基酸。
如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白
质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的
脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据〃由蛋
白质制成氨基酸〃这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基
酸。
这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但
根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。
将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。
首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，
用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入
多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色
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素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯
正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。
这样，仿酱油调味料就做成了。
它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大
相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间
才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，
不用一个月就可以完成，很简单。
这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复
杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明
显。
〃1升1000日元〃和〃1升198日元〃的区别
商家把以前的酱油称作〃纯大豆酱油〃，而把仿酱
油调味料称作〃新式酿造酱油〃。
纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了
配料表马上就会明白。
纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，
没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的
名字。
传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱
油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M
女士买的那种只要138日元。
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第27节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（3）
因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理
中的事情。
虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做
成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起来合
适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间
才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的
不尊重吗？
因此必须清楚地标明，这不是酱油，而是仿酱
油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。
正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵
的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便
宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东
西，根本不能在同一层次上进行比较。
纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这
样。
料酒也有纯米料酒和料酒式调味料之分
不光是酱油，酒和料酒也是这样。仿料酒、仿
酒都是以〃真品〃的样子出售的。
特别是料酒，很多人都会产生误解。
料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。把糯
米和曲子放在烧酒中酿半年到一年，通过曲子的作
用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出
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各种甜味，同时还能生成氨基酸、酸味和香味，形
成料酒所独有的风味。
这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的
妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。它也被当作正月
的屠苏酒①来喝。
但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的
料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。
如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超
市里销售的只能算是料酒式调味料。
这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料
酒调味料两种。
发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，
通过葡萄糖、谷氨酸钠（化学调味料）、酸味剂等
调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。
而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨
酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。实际上，
只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味
道和烹饪效果不�
