食品真相大揭秘(全本)-第5章
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我在食品添加剂公司工作的时候，生产明太鱼
子、咸菜、火腿等的厂家是我的老主顾。
这些食品中都加入了大量的添加剂。
当然，我并不是说它们的品质极为恶劣，除了
这三类，其他的加工食品也大量使用了添加剂。
只是，添加剂在这三类食品的生产过程中发挥
了尤为神奇的作用。
因此，我首先想以这些食品为代表，跟大家说
说添加剂及其背后的故事。
大家一定要知道自己所吃的食品是怎样制作的。
低级的鳕鱼子瞬间变为锃亮的高级货
明太鱼子的原料是鳕鱼子。品质好的鳕鱼子比
较硬、饱满且色泽透亮，然而这一切都可以通过添
加剂制造出来。
制造商使用的原料是软软的、色泽不好的低级
鳕鱼子。
低级鳕鱼子放在添加剂液体里浸泡一晚，会变
得像婴儿的肌肤一样通透，同时也变硬和饱满了。
我在前文里已描述过，这简直就像变魔术一样奇妙。
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添加剂公司为了卖出更多的添加剂，将磷酸盐、
亚硝酸盐和有机酸盐等数种添加剂混合在一起，按
着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途出售。
制造商也只求目的，不明就里地使用添加剂。
看了图表中一般市售明太鱼子的配料，你就会
知道到底使用了多少添加剂，量多得让人无话可说。
当然，并不是所有的制造商都会同时使用图表里列
举的全部添加剂，但用量很大，是不容否认的事实。
用10多种添加剂制成的明太鱼子
为了使风味更佳并便于保存，在鳕雪子加工制
成明太鱼子的过程中还要加入10种以上的添加剂。
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第19节：大量使用添加剂的加工食品（2）
特别是化学调味料用的尤其多，几乎没有比明
太鱼子用得更多的食品了。为了做出好吃的味道，
一袋又一袋的白色粉末被混合在一起。
以前曾经有制造商把添加剂直接倒在鳕鱼子的
上面，以至于都看不到鳕鱼子了。
在明太鱼子中加入的添加剂的重量约占产品总
重量的2％～3％。鱼糕也是使用了大量添加剂制成的
食品，但添加剂的重量顶多才占总重量的１％左右。
明太鱼子用了多少化学添加剂，对照一下数据大家
就会明白了吧。
大家都喜欢并啧啧称赞的那种鳕鱼子、明太鱼
子、鱼糕的味道，其实只是添加剂的味道。也就是
说，大家把添加剂的味道当作食品的味道，夸奖添
加剂〃好吃〃。
一下子吃进10多种添加剂会怎么样
这样大量使用添加剂，会产生许多问题。
其中之一就是添加剂的复合摄取。
添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足
一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正
常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。
但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使
用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，
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这种检验还没有很好地做过。
也就是说，当只摄取添加剂Ａ的时候，其对于
人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取
Ａ、Ｂ、Ｃ等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄
取的研究还没进行过。
更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，
都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂
以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决
定的。
〃如果对老鼠施用100克的添加剂，老鼠就会死。
那么，对人的话，就按照1％，1克来计算。〃
标准就是这样模糊地制定出来的。
但其实，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一
样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由
于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个〃标
准〃。
鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制
定的标准，但也不是可以完全信赖的。
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第20节：大量使用添加剂的加工食品（3）
不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险
性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人
来验证。
无着色明太鱼子是安全的吗
我们再来看看另外一种无着色明太鱼子。
细看超市里卖的明太鱼子，就会发现有的包装
上标着〃无着色〃的字样。
这种无着色的明太鱼子给人一种添加剂少、健
康的印象。但是，翻过来看看产品标签，就会发现
除了没有使用合成着色剂外，其他的添加剂一样也
没少。亚硝酸钠、三聚磷酸钠、抗氧化剂、化学调
味料等一应俱全。难道只有合成着色剂才是有害的
吗？
这些摆在超市里的无着色明太鱼子，外包装故
意贴着〃无着色〃的金色标牌，价钱也比其他的明太鱼
子高。
20多种添加剂，只去除了其中两三种合成着色
剂，于是就大肆宣扬。
〃这边的是无着色的，对身体好。〃
这样想的消费者正中制造商下怀。我们不能被
这种故弄玄虚的标牌所迷惑。
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但是，这也不全是制造商的问题。正因为超市
和消费者有〃没有使用着色剂的明太鱼子〃的需求，所
以制造商才会开发出这种商品。
100千克的猪肉能做出130千克的火腿
〃妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。〃
Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿一起买东西，
女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。
500克的火腿只卖498日元，〃这个价钱可真便宜
啊〃，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想〃算了〃，
就把它放进了购物筐。
〃哇，今天晚饭就可以吃了。〃
孩子很高兴。
食品业界有〃注水火腿〃这种说法。
这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入
肉中凝固而成的。
因为能挤得出水来，所以也被称为〃抹布火腿〃。
不管名字如何，本质都是一样的。
火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么
能做出120～130千克的火腿？
多出来的是什么呢？
当然是来增加分量的黏性材料。
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第21节：大量使用添加剂的加工食品（4）
要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加
〃水〃。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得
稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶
状物。
用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用
胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃
惊了。
接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀
地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量
相当于肉总重量的20％～30％。滚揉后肉变得鼓鼓的，
然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，
最终变成了市场上销售的火腿。
这就是〃注水火腿〃的制作方法。
这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也
使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝
固，什么都OK。
为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注
入其他添加剂。
这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增
量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的
地方。
你放进篮子里的不是〃注水火腿〃吗
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当然，这种〃注水火腿〃价格也非常便宜。
每百克的市场价格不过100日元左右。年末摆在
超市门口的特价火腿，大都属于这种。
就算不是年末，作为促销商品特价出售的火腿
也大多是〃注水火腿〃。前面提到的A女士买的就是这
种火腿。
〃啊，火腿特价，真便宜。〃
在欣喜地将其放进篮子里之前，请稍微思考一
下。牛蒡丝每百克还要120日元，肉怎么会比牛蒡还
要便宜呢？
原因就写在食品背面的标签上。请看一下产品
成分配料表。
本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到
大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？就算没有一点
添加剂知识的人，也会感到奇怪。
从背面的标签，我们可以知道火腿中使用了大
量的添加剂。
最近很火的〃无盐火腿〃，大多也只是没有用亚硝
酸钠和化学调味料，而其他添加剂仍照用不误。销
售用的伎俩和无着色明太鱼子是一样的。
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第22节：大量使用添加剂的加工食品（5）
先不说毒性，光看看标示出来的这些添加剂的
种类，就让人感到不安。
〃简单的怀疑〃是一切的开始
关于添加剂的辨别方法、食品的购买方法会在
下一章里讲到，我认为没有必要死记硬背添加剂的
化学名称和危险度。
只要抱有〃简单的怀疑〃精神，仔细阅读商品背面
的产品成分配料表，靠常识去判断就已经足够了。
就像刚才提到的那种火腿，仅利用常识进行判
断马上就会得出结论。A女士在奇怪〃为什么会这么
便宜〃的时候，能看看背面的标签就好了。
标签上密密麻麻写着的那些莫名其妙的名字，
全是你从未见过和听过的。
生产火腿为什么要使用大豆蛋白、蛋清和乳蛋
白呢？
希望大家能够常问些为什么。
这种〃简单的怀疑〃精神，是了解添加剂的第一步。
然后依常识去判断时，我们难道不会觉得〃有点怪，
心里不舒服〃吗？
希望大家都能看看标签、多问些为什么之后再
买。
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〃简单的怀疑〃是一切的开始。
低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗
另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。
许多人的饮食生活里少不了咸菜，但近年来人
们认识到，食用咸菜会造成盐分摄取过量，所以咸
菜被认为是不健康的。
咸菜的加工因此出现了大的变化。
传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金
和紫苏制成的，而现在却是在〃添加剂液体池子〃里做
成的。
我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强
调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了
顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上
开始研究。
最初考虑的是低盐梅干。
通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10％～15％
的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及
保持口感的作用。
而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这
些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止
掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。
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第23节：大量使用添加剂的加工食品（6）
但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘
草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人
产生没那么咸、盐分低的错觉。
这样低盐梅干就制作完成了。
这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受
欢迎。
