食品真相大揭秘(全本)-第1章
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食品真相大揭秘
作者：安部司
译者：李波
天津教育出版社
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目录
第1节：导读 看穿食品的美色与美味（1）
第2节：导读 看穿食品的美色与美味（2）
第3节：前言（1）
第4节：前言（2）
第5节：前言（3）
第6节：被人称作〃食品添加剂之神〃（1）
第7节：被人称作〃食品添加剂之神〃（2）
第8节：被人称作〃食品添加剂之神〃（3）
第9节：被人称作〃食品添加剂之神〃（4）
第10节：被人称作〃食品添加剂之神〃（5）
第11节：被人称作〃食品添加剂之神〃（6）
第12节：被人称作〃食品添加剂之神〃（7）
第13节：被人称作〃食品添加剂之神〃（8）
第14节：被人称作〃食品添加剂之神〃（9）
第15节：被人称作〃食品添加剂之神〃（10）
第16节：被人称作〃食品添加剂之神〃（11）
第17节：被人称作〃食品添加剂之神〃（12）
第18节：大量使用添加剂的加工食品（1）
第19节：大量使用添加剂的加工食品（2）
第20节：大量使用添加剂的加工食品（3）
第21节：大量使用添加剂的加工食品（4）
第22节：大量使用添加剂的加工食品（5）
第23节：大量使用添加剂的加工食品（6）
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第24节：大量使用添加剂的加工食品（7）
第25节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（1）
第26节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（2）
第27节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（3）
第28节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（4）
第29节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（5）
第30节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（6）
第31节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（7）
第32节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（8）
第33节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（1）
第34节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（2）
第35节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（3）
第36节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（4）
第37节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（5）
第38节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（6）
第39节：今天，你吃食品添加剂了吗（1）
第40节：今天，你吃食品添加剂了吗（2）
第41节：今天，你吃食品添加剂了吗（3）
第42节：今天，你吃食品添加剂了吗（4）
第43节：今天，你吃食品添加剂了吗（5）
第44节：今天，你吃食品添加剂了吗（6）
第45节：今天，你吃食品添加剂了吗（7）
第46节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（1）
第47节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（2）
第48节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（3）
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第49节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（4）
第50节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（5）
第51节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（6）
第52节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（7）
第53节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（8）
第54节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（9）
第55节：如何与添加剂相处（1）
第56节：如何与添加剂相处（2）
第57节：如何与添加剂相处（3）
第58节：如何与添加剂相处（4）
第59节：如何与添加剂相处（5）
第60节：如何与添加剂相处（6）
第61节：如何与添加剂相处（7）
第62节：如何与添加剂相处（8）
第63节：如何与添加剂相处（9）
第64节：如何与添加剂相处（10）
第65节：如何与添加剂相处（11）
第66节：如何与添加剂相处（12）
第67节：如何与添加剂相处（13）
第68节：如何与添加剂相处（14）
第69节：如何与添加剂相处（15）
第70节：如何与添加剂相处（16）
第71节：如何与添加剂相处（17）
第72节：如何与添加剂相处（18）
第73节：如何与添加剂相处（19）
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第74节：如何与添加剂相处（20）
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第1节：导读 看穿食品的美色与美味（1）
导读 看穿食品的美色与美味
中国农业大学食品学院副教授、食品科学博士
范志红
在超市里，经常可以看到这样的宣传：
〃松软得可以弹起来。〃
〃柔滑得如丝绸一样。〃
〃无与伦比地松脆。〃
消费者为这些诱人的语言所征服，于是欣然购
买。其实，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添
加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆
的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。消
费者的味蕾，拥抱着浓郁的香精；消费者的眼睛，
追随着美丽的色素；消费者的牙齿，欣赏着带来脆
爽的起酥油。
也有一些食品如此宣传：
〃本品不含防腐剂。〃
〃本品不含人工色素。〃
〃本品不含香精。〃
……
消费者心有所动，认为它们更健康，就更高兴
地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，
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未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；
不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。
其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食
品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品
质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛
刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是
不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部
分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，
消费者是无法接受的。
很多消费者不这么想，总觉得添加剂是生产厂
家骗人害人的东西。但是，只要想一想以下这些事
实，就能明白，消费者自己有没有责任。
为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如
果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要
选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择，
就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。
为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果
超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌
弃那些颜色发褐的？如果你这样选择，就是引导生
产者使用亚硝酸盐发色剂。
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第2节：导读 看穿食品的美色与美味（2）
为什么明知道牛奶是没有水果香味的，几小块
烫过的水果也不可能带来多少风味，你却还喜欢那
些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢？
自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，
而外面卖的很多煎炸食品放了多久都还是挺拔酥脆。
为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？
自己家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市
的面包几天后还是松软依旧。为什么你专门选那些
最松最软的面包，稍微干一点的你都不肯问津呢？
可见，在这个消费决定生产的时代，消费者的
选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量
食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的
食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自
动手制作健康的家庭食品。
家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添
加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分，最多的保
健成分，最多的膳食纤维，还能最好地提高免疫力………
总之，用完全天然形态的食品原料在家烹调，虽然
花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康
好处。如果一味追求〃方便〃、〃快捷〃，必然要牺牲一
部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很
难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只
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能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事
实。
如果不肯降低对食物的要求，又不肯购买新鲜
原料自己制作，就只能与食品添加剂和平共处了。
实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全
性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。
对于加工食品来说，很多食品添加剂必不可少，例
如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇
点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐，
等等。如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品
能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能
够吃到放心的食品。
然而，尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，
但如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作
用。同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它
们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有
得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品
添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能
尚未完全发育成熟的儿童。国外已经有不少研究报
道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的
多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等
都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等
会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物
油等原料不利于智力发育。总之，家长应当尽可能
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不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括
彩色的糖果、甜味饮料以及添加味精和膨化食品（使
用了明矾）。
阅读这本书，可以让消费者注意食品添加剂的
过量摄取问题，避免过度追求口感、颜色、味道的
误区，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，
从而明智地选择食品。本书也告诉消费者，对食品
添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的
安全、美味和方便所做的贡献。但应当尽量选择添
加剂较少、用优质天然原料制作的食品。最要紧的
是，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品
选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食
品，而是珍视自然的风味，感激父母家人不辞辛苦
烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传
统传承下去。
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第3节：前言（1）
前言
用白色粉末做成的猪骨汤
〃好，下面我给大家演示如何做拉面汤。做什么
味道的好呢？就做猪骨味的吧。〃
这是我演讲时经常做的一个表演。
我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起
袖子，大家都吃惊地看着将要发生的事情。
有谁能想象，用眼前的这些白色粉末就能做出
拉面汤？
〃这才是真正的'酌'量添加。〃
我一边开着玩笑，一边用勺子一次次地舀出这
几十个小瓶里的粉末进行调和………因为我已经做了几
十年，所以手上有数………然后注入热水瓶里的开水，
〃汤〃就完成了。然而我用的材料只是白色粉末，一滴
猪骨汤也没加。
〃好，猪骨汤完成了，要尝尝吗？〃
我端起杯子来，大家都像吓了一大跳似的躲开
了。是啊，把用白色粉末调和做成的东西递到你面
前说〃这是猪骨汤〃，不管是谁都会不知所措吧。
但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。
〃啊，真的是猪骨汤。真好喝。〃
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此话一出，大家都开始喝了起来。
〃真的。就是拉面汤的味道。〃
〃就是一直吃的那个味道。〃
大家发出一片惊叹声。
连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃，然而这
汤确实没用一滴猪骨汤，仅仅是用白色粉末做成的。
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第4节：前言（2）
谁也不知道食品
