最爱我的人是我-第15章
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导致骨质疏松
绝经后妇女过多食用蛋白质会使肾脏排出较多的钙，使骨质硬化程度降低，引起骨质疏松症。
促进癌细胞生长
美国科学家研究发现，摄入过多蛋白质，对癌症的发生有促进作用。我国的一项调查也表明，妇女蛋白质和热量摄入过多，可使乳腺癌的发病率上升。
北京友谊医院营养科专家发现，在该院接诊的孩子中，有一些就是因为蛋白质补充过量，引起了高尿素氮血症、代谢性酸中毒，蛋白质不仅没有增强抵抗力，反而对身体造成了伤害。
专家认为补充蛋白质，最好通过日常膳食。只要我们坚持正常的膳食，就不会造成蛋白质缺乏。目前，市场出现了以补充蛋白质为目的的“蛋白粉”类产品。其实，一个健康人没有必要把它当作日常营养品来食用。针对患者和部分特殊群体，如失血、贫血、骨折、减肥、疲劳、感冒、孕妇、胃溃疡、运动员、烧烫伤、高血压、糖尿病、胃下垂、老年人、手术后、营养不良、哺乳妇女、胃肠疾病、吃素的人，可适当补充含必需氨基酸的蛋白粉。但即使是这些人，也必须在营养师的指导下食用，不宜长期、过量地吃。脂肪：身体的物质储备
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合理营养：选用最好的“材料”（4）
一些爱美的白领丽人，为了拥有苗条的身材，坚持长期吃素，结果没有想到，自己虽然瘦了下来，但容貌却没有了往昔的光泽，减肥成功，身边的追求者反而消失了。事实上，女性要保持青春的健美，必须摄入足够的脂肪，否则皮肤会干瘪、没有光泽。更重要的是，脂肪对于人体的结构和功能具有重要意义。
脂类是人体的重要组成部分，约占人体体重的10％～20％，也是食物中产生热能最高的一种营养素。
脂类分为脂肪和类脂。动物、植物油脂都属于脂肪。类脂包括卵磷脂、神经磷脂、胆固醇等，这是一些能够溶于脂肪的物质。许多食物同时含有脂肪和类脂。
1脂肪的来源
脂肪主要来源于各种烹调食用油、肉类、动物脂肪组织，以及各种食物中的脂类物质。植物性食物中，大豆、花生等油料作物含有丰富的脂肪，水果、谷类、蔬菜中脂肪含量很少。
脂肪中的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中的亚油酸不能在人体内合成，必须通过食物获取，因此称其为必需脂肪酸。植物油中含有的必需脂肪酸比动物油多，是必需脂肪酸的重要来源，因此其营养价值比动物脂肪高。
2脂肪的生理功能
供给热量
脂肪在人体内氧化时产生的热量是各种营养素中最高的。当人体摄入热能过多时，就会转化为脂肪储存起来。如果能量不足时，人体首先消耗糖原和脂肪以供给能量，从而节省蛋白质的消耗。
保护脏器，维持体温
附着在脏器、关节周围的脂肪，能够起到支撑、固定、保护作用，从而防止脏器、关节因受到冲击或压迫而受伤，脂肪不易导热，可防止体内的热量过分散失，维持正常体温。
构成细胞的基本原料
人体内存在的脂肪细胞，胞浆几乎都是脂肪。细胞膜中含有大量脂肪酸，这是细胞维持正常结构和功能的重要物质。
促进脂溶性维生素的吸收
维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ为脂溶性维生素，饮食中如果含有一定量的脂肪，可以促进它们的吸收与利用。反之，如果饮食中缺乏脂肪，可导致脂溶性维生素吸收障碍。
供给人体必需的脂肪酸
必需脂肪酸是细胞膜、线粒体、磷脂、前列腺的组成部分，能够促进人体的生长发育，防止脂肪肝和器官退行性变化，防止湿疹性皮炎和血栓形成，促进胆固醇的运输和代谢，还可减轻Ｘ射线对人体的损害。
增进食物的感官性状和风味
脂肪在胃内停留、排空时间较长，可增加饱腹感。烹调油可改善食物的色香味形，可促进食欲。碳水化合物：生命的能量源泉
碳水化合物亦称糖类化合物（从其化学结构来说，称之为糖类化合物更为确切，但“碳水化合物”这个名称使用已久，迄今仍在沿用），是由碳、氢、氧三种元素构成的重要的有机化合物。它是人体热能的主要来源，也是构成机体的基本原料和参与代谢的重要物质。
碳水化合物向人体供给能量，就相当于给不断进行的汽车添加“汽油”。糖和淀粉是最主要的两种碳水化合物，它们在消化过程中转化为葡萄糖（又称血糖）。血糖把人体必需的能量提供给大脑和中枢神经。
1碳水化合物的种类和来源
人们一说起“糖”，往往第一反应就是带甜味的碳水化合物。其实，“糖”的含义要广泛得多，它是指天然存在的碳水化合物，包括单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。糖的衍生物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。
单糖：不能水解成更简单的糖的碳水化合物。常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等，有甜味，是动物重要的能量物质。单糖中最重要的与人们关系最密切的是葡萄糖，它在体内能迅速氧化，为人体提供热能。
双糖：由两分子单糖经脱水缩合而成的碳水化合物。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖，带甜味。日常用的食糖就是蔗糖。通常所说的“为防止肥胖尽量少吃糖”，主要是指双糖，因双糖在代谢过程中可形成大量的能量物质。营养学家指出，过多摄入蔗糖，会引起龋齿、心血管疾病、糖尿病、肥胖症等。
低聚糖：每个分子能水解成3～8个分子单糖的碳水化合物。也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化合物也归入这一类。
多糖：每个分子能分解为10个以上单糖的碳水化合物。多糖在自然界分布极广，亦很重要。有的是成为动植物骨架结构的组成成分，如纤维素；有的是作为动植物储藏的养分，如糖原和淀粉；有的具有特殊的生物活性，像人体中的肝素就有抗凝血的作用，被称为活性多糖。多糖没有甜味，不是我们通常意义上的“糖”。除了纤维素和果胶外，多糖可被人体所吸收，但吸收前必须先转化为单糖。
合理营养：选用最好的“材料”（5）
在每天膳食中，最重要的多糖是淀粉。谷类、豆类、薯类食物含有丰富的淀粉，是人类碳水化合物的主要来源，也是最廉价的热能营养素。谷类、豆类、薯类食物除了富含淀粉可供给热能以外，还含有一些其他营养素，比如蛋白质、维生素、无机盐等，特别是各种粗粮，不仅B族维生素、无机盐含量较高，而且还含有纤维素。
相当部分多糖具有特殊的生理活性，在人体内发挥着特定的、重要的生理作用。
糖脂
糖和脂质的结合物称糖脂。简单可分两类：脑苷脂和神经节苷脂。
糖蛋白
广义讲，碳水化合物和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。糖蛋白的种类很多，并有广泛的生理功用。
2碳水化合物的功能
供给热能
碳水化合物是人体最主要的热能来源。在我国，人们习惯以米、面为主食，６０％以上的热能来源于碳水化合物。这种膳食结构不仅经济、科学，而且有利于健康。
人体的重要组成成分
碳水化合物也是人体的重要组成成分。碳水化合物不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。除人体的每个细胞都有碳水化合物外，糖脂、糖蛋白等糖的结合物还广泛存在于人体各组织中。此外，核糖核酸和脱氧核糖核酸中也含有大量的核糖，在遗传信息传递中起着重要的作用。
参与多种代谢活动
碳水化合物对其他营养素在人体内的代谢有着重要作用。如果我们每天能从食物中摄取足够的碳水化合物，我们就不必浪费蛋白质来转化为能量了，从而让蛋白质“专心”去发挥构建、修复身体组织的独特效用。但如果摄入过量的碳水化合物，多余的碳水化合物就会转化为脂肪，从而让人长胖。相反，每天碳水化合物的摄入量不足以维持身体消耗，则只能靠转化体内的脂肪来供给热量。
人习惯于三餐，饱腹和空腹交替产生。所以要具备能处理碳水化合物增多和缺少时都保证能量供应的两套本领。葡萄糖在肝内经分解代谢，提供机体所需要的能量，多余的合成糖原保留在肝内，再有多余的就转变成脂肪运送到脂肪组织储存起来。从进餐后8个小时开始，就得利用脂肪以提供能量。
解毒与保护肝脏
碳水化合物能够增加肝糖原的储存，增强肝细胞的再生能力，促进肝细胞的代谢，从而保护肝脏。
膳食纤维的特殊作用
膳食中的各种纤维，可对人体内的胆固醇代谢产生影响，可降低血糖和血胆固醇。膳食纤维有控制体重和减肥，以及预防结肠癌的作用。虽然纤维素和胶素不能被消化、吸收，但是它们能促进肠蠕动，有助于粪便排泄，防止便秘、痔疮。
3血糖指数
人们常常用血糖指数来衡量某种食物提高血糖水平的速率。
血糖指数高的食物，一般都含有丰富的碳水化合物，在食用后能使葡萄糖很快进入血液循环。血糖指数高的食物主要有：精制面食、大米，白糖、水果糖，糕点、饼干，马铃薯，碳酸饮料等。大量食用血糖指数高的食物，可导致胰腺大量分泌胰岛素，使胰腺长期处于高负荷状态，最终很有可能导致食用者患上糖尿病。因此，应少吃这类食物。
血糖指数低的食物主要有：全谷类面食，豆类及豆制品，全麦面包，燕麦，高纤维水果和蔬菜。建议多食用类似的食物。
保持健康和苗条身材的关键，在于放弃血糖指数高的食物，多食用高纤维碳水化合物，多食用血糖指数低的食物。矿物质：不可或缺的元素
人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素。在这些元素中，大约有18种矿物质是构成人体组织，维持生理功能、生化代谢所必需的物质：钙、碘、铁、镁、磷、硒、锌、氯、铬、钴、铜、氟、锰、钼、钾、钠、硫、矾。其中，钙、碘、铁、镁、磷、硒、锌这7种矿物质最为重要。此外，还有硼、矽、镍、砷等微量矿物质对正常发育也很必要。人体是一个非常精密的“工厂”，但它却无法合成任何一种矿物质。矿物质只能从体外摄取。如果没有矿物质的协助，维生素等营养素就不可能被人体所吸收，无法发挥正常的功能，营养素家族众多“英雄好汉”也就没有了用武之地。
1人体内含量最大的矿物质：钙
钙的常识
钙是人体内含量最大的矿物质，大多存在于骨骼和牙齿之中。成年人骨骼中的钙，平均每年有五分之一左右被再吸收或更新。钙和磷共同构建了人体的骨骼和牙齿。钙和镁相互作用，则维持着心脏和血管的健康。
建议成年人每天摄钙量为900～1200毫克。一个成年人只要在平衡膳食的原则指导下，每天摄入500毫升牛奶加10克虾皮即可达到这样的剂量。500毫升牛奶提供650毫克的钙，15克虾皮提供300毫克的钙，其他食物提供200毫克以上的钙。但是，补充钙制剂要防止钙过量的问题。研究表明，当每日钙摄入量达到2000毫克时可出现消化道症状如恶心、呕吐及便秘等，严重者出现心血管功能紊乱。
合理营养：选用最好的“材料”（6）
中老年人和孕期、哺乳期妇女每天摄取量应更大一些。体内如果有充足的维生素D，有助于钙的有效吸收。
钙的效用
能够维护骨骼和牙齿的健康；减少骨折和骨质丧失的风险；维持有规律的心律；降低结肠癌的发病率；缓解失眠；促进体内铁的新陈代谢；加强神经系统在内外部环境巨大变化刺激下的传达功能。如果缺乏钙，容易患上骨质疏松、佝偻症、软骨症等疾病。
血糖低的人应多摄取钙。
在睡觉前服用补钙品，可促进良好的睡眠。
补钙建议
牛奶及奶制品、动物骨骼、大豆、豆腐、花生、胡桃、沙丁鱼、绿色蔬菜等，含有大量的钙。
钙与维生素A、维生素C、维生素D、磷、镁一起使用其功效最佳。在用餐时服用补钙品，可保证较好的吸收。大量的脂肪、草酸（菠菜、甜菜、巧克力中含有）、植酸（谷类中含有）会妨碍钙的吸收。
因为碳酸饮料中含有很多磷，这会消耗人体内的钙，所以经常饮用碳酸饮料的人容易患骨质疏松病。
毒副作用
大剂量地摄入钙，可能导致高钙血症、肾结石、尿路感染等。
2新陈代谢必需的矿物质：碘
碘的常识
人体内大约三分之二的碘存在于甲
