滇味文化-第47章
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鬼斧神工的石林
与石林比较相似的地质景观还有土林和沙林，土林主要分布在云南元谋县境内。土林中的土峰、土柱顶端呈锥型，或者扁平型。在傍晚的时候，土峰的颜色会逐渐变成金黄色，给人一种古老荒蛮和苍凉遗世的美感。沙林主要位于云南陆良县，为沙土混合的崖壁和丘峰，大多是山峰相连，只有少部分是独立成林的。沙林的沙峰沙柱，远看是土黄色的，但是走近观察就会发现它是五彩缤纷的沙砾，在阳光的照射下闪耀出赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫七彩光。石林、土林和沙林这些奇异的景观，使云南获得了石头长在云天外的美名。
十八、山有多高、水有多高
云南地貌十分复杂、山岭众多，但却有“山有梯田坝有海，谷有红河岭有泉”的景象，这也表现出云南山有多高、水有多高的独特地理现象。
最能体现山有多高、水有多高的独特地理现象的就是哈尼梯田。这里的哀牢山泉涌汩汩、流水潺潺，蕴藏着很丰富的水资源。在早春之前、秋收之后去观赏哈尼梯田，会看见在逆光的作用下，一层一层梯田就像很多面明镜。它们中大的如曲池，小的好似一面镜子，顺坡度块块递进，依山势层层弯曲。走近这些梯田细看，会发现田埂宽有一尺，上面绿草茂盛，其发达的根系牢牢地抓住田埂，使它变得很坚固。每块田埂边上都有好几个往下淌水的出口，它们由上而下层层分布，水也从上而下流出来。在最高处的田块里，水全是从泥墙中渗出来的。这些水是从什么地方来的呢？其源头在山里，山里的水则来自草、来自于树下，这就是山有多高、水有多高的缘由和根据。
在云南民间，人们有一种朴素的认识，那就是树能扯水、树能保水。所以不管山有多高、坡有多陡，只要有树和森林，它们庞大错综的根系就能涵养水源，把水从低处扯上去，让水流到高处。地表有时看不到水，但是地下水却早已经被提高了，当水积蓄到一定程度时，自然会像泉水一样涌溢出来。
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第三章 特色小吃（1）
云南的美食就像云南的景观一样，自然、和谐而又个性十足，再加上云南是全国少数民族最多的省份，各民族的饮食习惯与烹调方法互相融合，形成了味道独特、风格迥异的滇味美食。那么，滇味美食究竟有什么特点呢？借用梁玉虹先生的一句话：“以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，适合边疆多民族人民的口味。”滇味并不是滇菜，而属于滇菜系列，李麟先生曾对滇味下过定义：“滇味就是把滇中汉族饮食文化和云南众多的少数民族饮食文化融会贯通……”滇味美食可谓数不胜数，如蒸汽锅鸡、过桥米线、八大碗、鸭油臭豆腐、饵块等等。
一、过 桥 米 线
提起“过桥米线”，人们就会想到云南。确实，“过桥米线”是云南的风味小吃之一。米线的原材料是优质的大米，经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压和煮制等众多工序加工而成。米线细长、洁白，非常柔韧，味道鲜美，吃法独特，因此享有盛名。
关于“过桥米线”名字的由来，有两个说法。第一个就是说在吃米线的时候，米线能在两碗之间搭成一座不断线的“桥”，所以叫做“过桥米线”；另一个说法是一则非常有趣的传说。
古时候，有位秀才经常到湖中一座小岛上的湖心亭刻苦攻读。他的妻子很贤惠，准时为他准备好饭菜送过去。可秀才读书刻苦，往往忘记吃饭，以至于送去的饭菜都变凉了，结果体质越来越差。妻子非常焦虑，决定将自家的母鸡杀了给丈夫补补身体。妻子把母鸡用沙锅炖熟后，急忙给丈夫送去，并嘱咐他别忘了吃饭，然后就回家操持家务去了。秀才依然吃了几口就又去学习，妻子再次来收碗筷时，发现丈夫正在全身心地看书，而送去的食物还在砂锅中。妻子只好将饭菜拿回家重新热，哪知当她端起砂锅时，感觉还挺烫手，打开盖子一看，汤的表面覆盖着厚厚的一层鸡油。妻子当即明白了：油将热量封在了汤汁中，而砂锅散热较慢，所以汤菜依然很热。从此时开始，妻子就用这种方法保温，还将米、肉片、蔬菜等放在热鸡汤中烫熟，让丈夫趁热食用。后来，许多人都开始效仿，经过不断创新，最终调制出各种美味可口的米线。由于秀才所呆的湖心亭与家之间有一座小桥，后人便将这种吃法叫做“过桥米线”。
“过桥米线”主要含有汤汁、肉片、米线三部分，此外便是众多调味料。汤汁用肥鸡、猪筒子骨等熬制而成，以汤汁清澈透亮者为最佳；肉片的选择范围比较广，如猪里脊、鸡脯、腰花、肝、鱼等，将其切成薄片，摆放到小碟中；米线必须细白、有韧性，这样才有咬头；同时还要准备好韭菜、豌豆尖、嫩菠菜等。吃时，用大海碗盛汤，加入熟鸡油、味精和胡椒等调味，由于汤滚油厚，碗中的汤汁不会冒出一丝热气。当汤汁上桌后，便将鸽蛋搕入碗中，随后将肉片放入汤中，只需轻轻一搅，肉片就会变得雪白、细嫩；然后依次放入鲜菜、米线，再配上辣椒油和芝麻油等就可以食用，看着碗中红白黄绿交相辉映，香气沁人心脾，肯定胃口大开。“过桥米线”制汤考究，吃法奇特，味道清香、鲜甜，咸淡相宜，因此成为云南特有的风味小吃。
云南的“米线”可分为两大类。第一类是将大米进行发酵，然后磨制成粉加工而成，俗称“酸浆米线”。这种米线的制作工艺复杂，生产周期较长，入口滑爽回甜，咀嚼时非常筋道，还有大米的清香味，属于传统的制作方法。另一类是将大米磨成粉后，直接放到机器中挤压而成，主要是靠摩擦的热度使大米糊化而呈线状，这种米线叫做“干浆米线”。“干浆米线”在晒干后就成为“干米线”，既方便携带又方便贮藏。食用时，需要经过蒸、煮等方法令其涨发。“干浆米线”筋骨较硬，米线长，只是缺乏大米的清香味。
第三章 特色小吃（2）
二、汽锅鸡
汽锅鸡属于云南独有的高级风味菜，以烹制特殊、鸡肉细嫩、汤汁鲜美、芳香扑鼻、营养丰富而著称。
据说早在清乾隆年间，汽锅鸡就已经在滇南地区的民间流传开了。当时的建水地区是生产陶器的名地，所生产的陶器式样古朴而又特殊。当地人杨沥在建水陶的基础上，独出心裁地研制出一种非常别致的土陶蒸锅，当地人叫“汽锅”，是专门用来蒸食物用的。
“气锅鸡”的烹饪方法特殊，做工也很讲究。首先要认真选料，并掌握好药材的炮制。鸡必须选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，将其宰杀后，去毛洗净，切块，然后加入姜片、葱段、精盐等，稍腌制一下便放到汽锅中。在汽锅下放一只盛满水的汤锅（能盛5公斤清水的砂锅），汤锅中最好能放一些猪筒子骨，汽锅与砂锅的接合处还需要用白棉纸和面浆封好，以免漏气。将砂锅放到旺火上炖约4小时，待骨肉分离时拣去葱段和姜片即可。这道菜的汤汁由蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中损失很少，所以汤汁基本保持了鸡的原味，非常清鲜，鸡肉也极为香嫩，“汽锅鸡”的名声因此渐渐传开。
1947年，昆明的一家专营汽锅鸡的饮食店为招徕顾客，改进了烹制方法，在汽锅鸡中加入了云南特产药材：三七、虫草、天麻等，这不但使鸡汤的味道更加鲜美，还增加了营养和医疗作用，从而充分发挥汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。于是，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡等也就成为云南的滋补名菜。
三、酥 烤 云 腿
酥烤云腿是一种特殊的火腿，选用著名的宣威火腿精心加工而成，皮质酥脆、肥而不腻、味道鲜美、入口润化、香气浓郁。
酥烤云腿需选用陈年的云腿尖，将皮剔除后用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗干净；在锅中加入适量清水，用旺火烧开，将肉放入沸水中煮1小时左右取出；用鸡蛋清和蚕豆水粉、面粉混合成蛋清糊；随后将火腿穿在铁叉上，放到栗炭火盆上烧热，同时用鸡毛蘸着蛋清糊薄薄地刷在火腿上；待其烤黄时，再刷一次，并需连刷连烤三次，然后用刀将火腿切成厚片，再按照刚才的方法烘烤；最后将烤得焦黄的火腿切成4厘米长、3厘米宽的方形片，整齐地码在瓷盘中即可。吃的时候，需要配上煮好的云腿片一起食用，这样能够起到调剂口味的作用。
四、八大碗
八大碗是云南白族传统饮食文化的集中表现，一般出现在红白喜事宴桌上。当地使用的桌子是八仙桌，一般可坐8个人，桌上的菜肴有8个，因此又被称为“八大碗”。
关于“八大碗”的由来，还流传着一个神话传说。据说：八仙过海时惹怒了老龙王，双方因此展开大战，但棋逢对手，双方久战均无法取胜。由于极度疲惫，八仙便退居海滩休息，闲下来之后感觉腹中空空、饥饿难耐，于是分头寻找食物充饥。但是，一眼望去全是海滩薄地，荒无人烟，哪来的食物呢？其中的七仙只好空手而回，而曹国舅不辞劳苦，腾云驾雾往远处去。来到内地的上空时，他突然闻到一股奇香，当即垂涎三尺，于是沿着香气来到一户人家。只见农户院中的四方桌前围坐8个人，正猜拳行令、开怀畅饮，香气就是从桌上的菜肴中散发出来的。曹国舅心想：“我原本是朝廷国舅，山珍海味都曾吃过，但这些农家菜肴却未曾见过，这次我可以大饱口福了。”可是，他又想起饥饿中的众仙友，于是偷偷地带了八样菜肴，由于何仙姑不食荤，他还带了道素菜——青菜豆腐。曹国舅端着八碗菜走之前，留言道：“国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。”回到海滩，八仙便大吃开来，只觉得香鲜无比，很快就一扫而光。酒足饭饱之后，八仙精神倍增，再次与龙王展开大战，最终大获全胜。“八大碗”从此在民间流传开来。
第三章 特色小吃（3）
八大碗讲究营养丰富，荤素搭配合理，并要做到肥而不腻，素而不淡，而且炖、煮、蒸、氽、炸必须齐全。只有这样的菜品才能做到色泽鲜艳，突出白族人喜食酸辣的特色。
八大碗的烹制非常讲究，每道菜都有独自的烹饪方法，主菜“红肉大炖”是用肥瘦相间的猪肉做成的。做法是：将猪肉切成块，用白酒浸泡过的红曲米将肉块涂匀，然后放到锅中炖熟，肉块红白相间，颇有喜气。“酥肉”也是用半肥半瘦的猪肉做成的。做法是：将猪肉切块，用调料腌制片刻，然后用蛋糊包裹；把食用油烧热，放入裹着蛋糊的猪肉，炸至金黄色时出锅晾凉，等到冷却之后再放到锅中煮，煮熟之后装碗并撒上芝麻，色泽黄白，香气诱人。“千张肉”就是酸菜扣肉，色泽金红，味道酸中带甜，肉皮呈波纹状，令人赏心悦目。“粉蒸肉”是将稍肥的五花肉煮熟、切片，然后拌上调料和炒香的米细粒，装入碗中，上笼屉蒸熟即可，肥而不腻、香气缭绕。“干香”也叫拼盘，是八大碗中唯一的凉拌菜，其实就是将卤熟的猪肉、猪肝、猪肚切成薄片，放到用酸菜或泡萝卜垫底的碗中，上面再淋上酸辣的配汁即可。另外三道菜就是“煮白扁豆”、“煮竹笋”、“杂碎汤”，属于富含碳水化合物和植物纤维素的素菜与汤菜。
八大碗的用料较为简单，但形式和礼仪却非常隆重，所用器皿均为本地产的土碗和红竹筷子，所以也称土八碗。餐桌也很考究，一般选用剑川土漆雕花的八仙桌，在菜肴色泽的搭配下，显得既美观又古色古香。在酒席宴上，先由客人中德高望重的老人入席，俗称“开席”。此时，鼓乐唢呐齐鸣，气氛非常热闹，从而表现出尊重老人的传统美德。在酒席宴间，八大碗中的主菜（荤菜）都有定数，每人能吃到两块肉，但碗中垫底的素菜却可以添加。而且，客人还可以把菜带回家中给老人和小孩吃，以使喜气和福气降临到老人和孩子身上。
五、豆末糖
豆末糖是云南通海县的传统产品，具有香、甜、酥、脆、入口无渣等特点。它以优质黄豆为主要原料，制作时先将黄豆磨成细面，并用小火将豆粉炒香，然后将白糖和饴糖同时放入锅中熬制。等到糖坯拉白并有一定的温度时，一边叠层，一边包入豆粉，并进行拉条、切块，使其达到层薄如纸、色白如乳的程度。食用豆末糖时，能够尝到香甜之气，而且松酥、香脆、不腻。
据考证：早在清光绪年间，通海县的孔宪瑜�
