这里是老北京-第8章
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在北京这些老饭馆的门口，通常总要站着一个“闲人”近人赵珩在《老饕漫笔》中写到了北京老饭馆门前站着的“闲人”。他把这些人叫做“瞭高儿的”。 瞭这里读仄音，是随时瞭望、观察来往客人的意思。“瞭高儿的”是迎送客人、让座儿打招呼的工种，这项工作现而今分给了领位小姐和礼仪小姐共同分担。“瞭高儿的”功夫全在眼睛里，顾客只要来过一次，下回准认识，于是格外殷勤，透着那么熟识、亲近，一边让座儿一边说：“呦，老没来了您，快里面请……”对于头一回来的生客，“瞭高儿的”更要客气亲热，还要分析出顾客的身份和要求，是便饭，是小酌，还是请客应酬；知道客人是要坐散座儿，还是要进雅间，绝不会错。如果正当饭口，一起来了两拨儿客人，“瞭高儿的”会同时应付两拨客人，无论生熟，绝不让人感觉到有厚此薄彼之分。要是碰到有头回生客站在店堂中踌躇不前，“瞭高儿的”还要花点嘴上功夫，死活也得让你坐下。您看，“瞭高儿的”本事大吧。所以，一般的饭馆“瞭高儿的”工作都是让有多年经验的伙计担当，地位和收入，自然也比那些同样麻利和精明的“跑堂儿的”高了。，他的穿着不错，但不做任何实际的事，只是左顾右盼着反复张望。他在看人，看左右的来往行人，有哪些可能是想吃饭的人，尤其是其中有哪些是有可能被自己拉进来的客人。如果看准了，他就稳步上前，用最积极也最礼貌的态度与语言，去打动对方，去调动对方的食欲，然后亲切地把他领进自己饭馆的大门，再亲手把他交给迎上来的堂头或伙计。顾客进门，门里马上要作区分——看他的衣着与神态，是把他让到楼上的雅座中呢，还是请进楼下一般的大堂。这千万不能错。让应该坐雅座的进大堂，他会认为你藐视他，他会扭头就走；应该进大堂的上了楼，他也会手足无措。他不会点菜，也不敢点菜，平时他只吃惯了经常吃的那几个菜。在楼上的雅座中，顾客点菜之后，伙计要向楼下的厨房报菜名，把几号房间要哪些菜肴（分别又是几寸盘），都用唱歌一样的声调，响亮地报给楼下的厨房与大门口的账房。厨房的大师傅听真之后，就按照这菜单依次做菜，而账房先生同样依此分别记账，等顾客吃好了就依此收钱。大饭馆都各有自己的“名菜”，顾客所以来，一般都是奔“名菜”来的。但大饭馆不能光烧制这些“名菜”，一些最懂行的“老吃家”，就专门喜欢到大饭馆去吃小菜。一是便宜，二是检验手艺和服务质量，三是吃完了把结果散布出去，还能增加自己的名声。这些人往往也是祖上有过功劳的大宅门，幼年也跟着祖上风光过。但事过境迁，过去的风光不再，这些子弟往往还依恋过去了的日子，于是就专门到大馆子中去吃小菜，也借以缅怀昔日的尊荣。就曾经有这么一位到东兴楼（八大楼之首的那家）吃饭，专门要了一个烧茄子。跑堂的没在意，后面厨房上来了一批菜，他就先给“大户”上鱼翅海参，就把这位点的烧茄子耽误了一会儿。等最后烧茄子上了这位的桌，这位瞟了一眼，说：“叫你们堂头来。”堂头闻讯，赶忙上前，也只是瞟了一眼，立刻转身吩咐：叫厨房再做一道，重新再上。什么道理？是这菜的颜色稍微深了一点儿，是熟“过”了。本来，像东兴楼那么大的院子，厨房离顾客的距离相当远，厨师起锅时的菜只能七八分熟，端进大堂就有九分，等上了桌和顾客搛进嘴里，才正好十分。是这伙计上烧茄子慢了，端上桌就“过”了十分，那还不得找挨骂么？时间又过了若干年，除了“八大楼”和“八大居”，西长安街一带又出现了“长安十二春”。这是十二家名称带“春”字的新饭馆，口味上也不再是单纯的山东口味了，其中有南方口味的馆子。市面上卖的点心，也不再是早先的“大八件”、“小八件”与“细八件”了，同样南方带有甜味的糕点也挺进并扎根北京了。
饮食滋味最悠长（2）
北京人还有一种浓郁的兴趣是吃小馆。关于小馆子中的看家菜，或者说名人菜，老北京的街谈巷语中，确实留下了不少趣事。近人金受申的《老北京的生活》中提到“胡适之鱼”。“王府井大街的安福楼，前身是承华园。当其鼎盛时，许多文人常去这里诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼，发明用鲤鱼肉切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，名‘胡适之鱼’。”还有北大教授马叙伦，经常去照顾中山公园里的“长美轩”的生意，“以无美汤，试开若干材物，姑令如常烹调，而肆中竟号为‘马先生汤’，十客九饮，其实绝非余手制之味也。”马先生精于膳美，对当时以自己名字命名的“汤品一绝”，似乎并不认可，但即使这样，我们现在也是喝不到这例曾经名满京城的“马先生汤”了。那时闲人多，有些人串门也不赶时候，刚说了没两句，就赶上人家要开饭。可巧，这天人家也没准备，于是男主人便拉着来客“到外边吃点儿”。“外边”在哪儿？可能就在这家的近边，可能只走几步，也可能绕到一条小河的拐弯处。那时北京城里很有一些委婉流淌的小河，特别是在小河拐弯处风景独好。可能那小饭铺就几张小桌，但擦拭得能看见木纹。主客落座后，老板出来张罗，都认识，是熟人。主人先到后边厨房看了看，要知道今天都有哪些材料。然后就与客人商量吃什么菜，要根据“后头有的（菜蔬）”去设计。主人说了想法，客人讲了主意，老板还插了嘴，最后三合一，想出一道新菜。前边与后边只隔一道布帘子，大师傅早把前边的谈话听了个一清二楚。老板撩帘子到后头一学舌，到大师傅下锅炒菜，就更有了新工艺，那大师傅听你们几个说得热闹，他如今也想卖一卖（手艺）呢！等最后后边响勺，老板亲自把菜端了出来，大师傅一边用围裙擦手，一边跟了出来。于是，就在那个小饭桌前，召开了一个“三国四方会议”。于是，说不定这小饭铺从此又多了一个看家菜。
北京人有了钱，到饭馆里吃大菜。平时呢，就随便在街头巷尾“找”点小吃。早晨，别人吃“一般的”烧饼就油条，少年之我呢，专吃驴蹄马蹄，掰开了夹“炉壁儿”（一种炸得很焦、却又没糊的油炸品）吃。这是干什么？——不干什么。无非是我喜欢吃到与别人不一样的东西，更体会到与别人不一样的滋味。于是，我满足了，我捕捉到了别人没见过的滋味。于是我还骄傲了，我可以到处吹嘘自己的体验与“创造”。这，似乎就是北京人，至少，也是北京人性格中的一面。北京人过去觉得自己这个城市很大，无论东西南北，只要能“占”住一方，你自然就是个“人物”了。大的政治家金融家乃至军阀，都可以这样用东（有某某）西（有某某）来表现其“大”的。在北京，小到了一个做豆腐脑的，也曾有“南白北马”的称谓。“南”，指的是前门这个“凸”字形北京形成之后的新市场；“北”，说的是原来正方形城市时的那个地安门北的老市场。是南边的这位做豆腐脑的在先，随后他有一个徒弟发达了，于是把买卖挪到地安门北边的老市场去。姓马的独立门户了，甚至有些分庭抗礼了。于是，这“南白北马”的称呼就兴开了。还有，过去北京前门之下有一条大栅栏，大栅栏里又有一条更小的南北方向的胡同，叫门框胡同，很窄，也不长，但因为临近大栅栏当中的三个唱京戏的园子，也因为北京确实有那么多能够独树一帜的小吃，于是有二三十家各色小吃摊就一字排开，每当晚上散戏，有尚小云、荀慧生、金少山、谭富英诸位大名角就散着步从戏园子的后台进入这条小胡同。他们与相熟的摊贩打着招呼，相互都以“爷们”称呼，然后就分别坐下品尝。以爆肚为例，有人爱吃“散单”，有人爱吃“肚板”或“肚头”。大名角们说说笑笑地吃着，他们身后更有层层叠叠的戏迷围观。戏迷们看着自己景仰的大名角的一言一行，并且以大名角在饮食上的嗜好作为自己仿效的样板。在离开了这里之后，他们把自己看到的一切，作为独得之秘四处宣扬。于是“门框胡同小吃街”自然也就名声在外了。这种情况也在与时俱进，20世纪20年代的门框胡同是一批名伶吸引着一批戏迷，等到三四十年代，名伶已换成了他们的子弟，戏迷和摊贩也变成了各自的下一代，但各种小吃的本身，却没有多大变化。这，似乎也是北京饮食上的一种独特的滋味所在。 。 想看书来
饮食滋味最悠长（3）
现在我给您综述一下北京饮食近一个世纪发展变迁的足迹，您看看我说的是不是在理。最早吃饭是图温饱，混一个肚儿圆。稍后，大饭馆出世了，那牌子也值了钱，八大楼与八大居便应运而生。很快，南中国经济腾飞，于是南边的菜肴也就进了北京，不但进入大饭馆，而且在大人物那里得到了好的口碑。八大菜系各有千秋，但这时间不长，反让两个单项（烤鸭与涮羊肉）占尽风光。新中国成立之后，各种地域与风味的菜肴大多进京，不管怎样，每一个省份至少要在北京有一个“自己的饭馆”。这样，等这个省的领导进京办事时，也就可以在“自己的饭馆”请客了。这样，自己的脸上不就风光了么？但这样的日子不长，北京人吃饭可不管你这菜肴是什么地方的。北京人要的，第一必须是非常地好吃，当然也看饭馆的装修如何，地点设在了哪里，服务是否周到，器皿选择得是否独树一帜……硬件之外，还需要若干的软件。您看，这就是北京人的难伺候了。改革开放之初，广东一切先行，于是广东话与广东菜肴也最先进入北京，北京青年也学说起广东话，穿戴起广东运过来的衣物，并进入广东饭馆学吃广东菜肴了。但后来上海跟进很快，于是上海城隍庙的小吃遍布在北京的大街小巷。等北京高楼林立起来，北京人这才发现自己的饮食似乎丢了太多，于是以“老北京炸酱面”为招牌菜的饭铺又立刻出现了许多。到今天，北京一方面注意品牌，各种老字号的产品非常受欢迎，同时又五湖四海，不管你是什么地方来的，只要真有“一招鲜”，那您同样也能在北京安家经营。就拿北京全聚德的烤鸭来说，它已经成为全北京老字号的龙头老大，但外来的与后起的餐厅，对它也真不客气，经常是想怎么改就怎么改，一点儿不客气。一家叫“大董烤鸭店”的新企业，老板姓董，个子也高，一米九，人称“大董”。于是店铺也就叫“大董”了。我认识他，也非常钦佩他，他是饮食界中非常明白的大能人。他也以烤鸭作为自己的招牌菜，但一定要与全聚德的有区别，他自己研究出一种烤炉，烤的时间也长一些，于是这鸭子就“酥不腻”，最近更进一步，他的鸭子烤好之后，可以使劲儿往桌子上摔，结果鸭皮直接酥碎。《北京青年报》还介绍过一种“秀才府里炭火烤鸭”。它源于川菜，同样是四四方方的托盘，同样托盘下火红的炭火始终温暖着盘中的食品。但不是油汪汪的烤鱼，而换成了清香而又喷香的烤鸭。它取材于山东的樱桃古鸭。制作时要先把鸭子捶一遍，以保证烤出来的鸭子肉质更加松软，然后用秘制的调料进行腌制，最后采用西式烧烤的方式烤过两次。厨师还要在烤鸭之上覆盖独特的炒料，为不同顾客分别推出了姜葱、豆瓣、麻辣、鱼香、茄汁十余种口味。厨师把自己调配的高汤配备一旁，服务员用小刀把鸭子割破，让烤好的鸭肉层层暴露，然后再伴随其旁的洋葱一起吃，吃干的多了还可以再辅以高汤……这样的吃法就近乎西餐了。此外，还有一种“不肥不腻温鸭子”。“温鸭子”是驰名西南的一个鸭子品牌，历史超过百年。它选用四川土鸭熏制而成，味道纯正，绿色健康。除了皮香肉嫩、不肥不腻、温润醇香的卤水温鸭子之外，用鸭子厚厚的掌心和腰果做成的“掌中宝”，色泽金黄鲜香酥脆，里边还有个小脆骨，咸香辣脆，深受食客欢迎。
饮食滋味最悠长（4）
通过上述介绍，可知今天北京的饮食业是何等缤纷不群。全聚德现今兼并了二三十家历史悠久的老字号，业已成为首都老字号行业的旗舰店。但上文说讲的那两家，都属近年刚刚冒尖的后生仔。他们小门小户更“胸无大志”，能够通过自己的劳动结交一批回头客，他们就心满意
