中华美酒谈-第10章
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宋元时期，由于制酒事业的发展，药酒也有了很大的发展，药酒的种类和应用范围均有明显的扩大。宋代朱肱所著的《北山酒经》是我国现存的最早论酒专著，也是继北魏《齐民要术》后一部关于制曲和酿酒的专著。此书提到酿酒的曲也应用了许多药材，如香桂曲配用了木香、防风、杏仁等药物。可见当时对制曲原料的处理和操作技术都有了新的进步。当时，由于雕板印刷的发明，加上政府对医学事业的重视，使当时中医临床和理论得到了发展，药酒的功效也渐渐从临床上升到理论。如《太平圣惠方·药酒序》认为：“夫酒者，谷之精，和养神气，性惟悍，功甚变通，能宣利胃肠，善导引药势。”宋代的各种医药书籍里记载的各类药方共有数百种。元代忽思慧所著的《饮膳正要》也记载了不少适合老年人服用的保健药酒。足见当时对药酒的重视程度。这一时期药酒发展的一个重要特点就是用于补益强身的养生保健药酒逐渐增多。有些药酒不但具有强身保健、治疗疾病的作用，而且口味醇正，成为宫廷御酒。
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一 中医药酒（2）
发展至明代，酿酒业已颇具规模，建有御酒房，专造各种名酒。在此条件下，明代的医学家在整理继承前人经验的基础上，又创造出许多新的药酒方。《本草纲目》中收集了各种药酒方200余种，详细阐述了各种药酒的制作和服法。同时，在明代医学书《普济方》、《奇效良方》、《医学全录》、《证治准绳》等中也收集了大量的药酒配方。当时，民间作坊已有药酒出售，如羊羔酒、慧仁酒。不仅如此，老百姓自饮自酿的酒中也有不少药酒，如中秋节的桂花酒等。可见，在明代，药酒的制造和使用已逐步深入到民间，既有前人的传世经典之作，又有当代人的创新之举。
到清代，创造出新的药酒配方，药酒的品种更加丰富，养生保健药酒甚为流行，尤其是宫廷补益药酒空前盛行。清代乾隆初年，有一类酒多以“露”名之，如玫瑰露、茵陈露、山楂露等等，它们为药酒店用“烧酒以蒸成”的各色药酒，具有“保元固本、益寿延龄”之功，故多为士子所嗜饮。“烧酒以蒸成”的药酒大量出现，可进一步地证实清代用白酒作溶媒剂的工艺已逐步普及。当时在清宫佳酿中，也有一定数量的药酒，在乾隆的6个长寿医方中，酒剂占了3个，即龟龄酒、松龄太平春酒、春龄益寿酒。当时慈禧常用的药酒是夜合枝酒。
民国时期，由于我国战乱频繁，药酒研制工作受到一定影响，进展不大。
新中国成立以后，党和人民政府对中医中药事业的发展十分重视，药酒的生产逐步走向标准化和工业化，质量也在不断地提高。目前，药酒的发展，不仅逐渐满足了人民群众的需要，而且打入了国际市场，博得了国际友人的欢迎。随着人们生活水平的不断提高，药酒作为一种有效的防病祛病、养生健身的可口饮料已开始走进千家万户。当我们浏览中华医学宝库的时候，便会发现几乎无药不可以入酒，而凡有疾又皆能以药酒疗之。一杯气味醇正、芳香浓郁的药酒，给人们带来的是一种佳酿美酒的享受。
2。 酒的药用价值
我国历代医学家在长期的医疗实践中，认识到酒既是兴奋剂，又是较高级的药物。它是用谷物和曲所酿成的流质，其气悍，质清，味苦甘辛，性热，具有散寒滞、开瘀结、消饮食、通经络、行血脉、温脾胃、养肌肤的功用。可以直接当“药”，治疗关节酸痛、腿脚软弱、行动不利、肢寒体冷、肚腹冷痛等症。亦可在治病开处方中，把某些药物用“酒渍”，或“以酒为使”，来引导诸药迅速奏效。这就使酒与药有机地结合起来，形成了完整的药酒方。
历代医学家用药酒治病的案例很多。《史记·扁鹊仓公列传》中就有两个用药酒治疗内、妇科疾病的病案。一个是济北王患病，召请淳于意诊治，淳于意按了脉后说：“你患的是‘风蹶胸满’病。”于是配制了三石药酒给他服，病就痊愈了。另一个是甾川有个王美人“怀子而不乳”，淳于意诊后，则用莨菪药一撮，配酒给她饮用，旋即乳生。孙思邈《千金方》中，更有详细而生动的病案描述：唐相国寺僧允惠患“癫疾失心”病，半年来，遍求名家医药，均不见效。其兄求孙思邈诊之。孙思邈说：“今夜睡着，明后日便愈。”潘求道：“请求开方，报恩不忘。”孙思邈说：“我这里有很咸的食物，让你弟服之，等他渴的时候再来告我。”果然，半夜潘来告曰，其弟甚渴，于是孙思邈来到僧处，让潘找来温酒一角（相当现在的杯），调朱砂、酸枣仁、乳香等药让僧饮服，须臾，又用酒半角调上药饮服。这位寺僧服后睡了两天两夜，醒来后病症全消。
药酒不但能治疗内科、妇科疾病，而且治疗外科疾病也独具效力。王焘《外台秘要》里有“治下部痔疮方”，即“掘地作小坑，烧赤，以酒沃之，纳吴茱萸在内，坐之，不过三度良。”《使琉球录》中也有用药酒治“海水伤裂”的记载：“凡人为海水咸物所伤，及风吹裂，痛不可忍，用蜜半斤，水酒30斤，防风、当归、羌活、荆芥各二两，为末，煎汤浴之，一夕即愈。”
一 中医药酒（3）
药酒还可以预防疾病，如屠苏酒，是用酒浸泡大黄、白术、桂枝、桔梗、防风、山椒、乌头、附子等药制成。相传是三国时期华佗所创制，每当除夕之夜，男女老少均饮屠苏酒，目的是预防瘟疫流行病。此酒被唐代扬州名僧鉴真大师东渡传至日本，为日本人民所推崇。
药酒在古代民间季节性疾病的预防中应用也很广泛。据典籍记载，元旦除夕饮屠苏酒、椒柏酒，端午节饮雄黄酒、艾叶酒，重阳节饮茱萸酒、腊酒、椒酒等。《千金方》曰：“一人饮，一家无疫；一家饮，一里无疫。”可见饮用药酒预防疾病的重要性。至今，我国南方一些地区和台湾人民还沿用这些风俗。不过，现在的药酒成分已有所改变。如现在的屠苏酒，是用薄荷、紫苏等药物浸糯米酒而酿成的，一般都在正月初七饮，以避瘴气。
利用药酒延年益寿也是我国劳动人民的一项创造，这在医疗实践中已经得到了证实。如寿星酒，功用是补益老人，壮体延年；回春酒，久服阳事雄壮，须发乌黑，颜如童子，目视不花，常服身体轻健；延寿酒，功用是和气血，壮精神，益肾和胃，轻身延年；寿老固本酒，功用是益寿延年，补虚乌发，美容颜等。
总之，历代医学家在同疾病作斗争中，创造了大量的药酒方。其中有最简单的单味药酒，简便有效，深受人民群众欢迎，如艾叶酒、阿胶酒等。也有10味、20味、40味乃至上百味复杂的药酒方，如茯苓酒、还瞳神明酒、仙传药酒等，它们的功效显著，适应症也多，得到了医学家们的重视。
在各种药酒的配制方法上，也是多种多样，各具特色。有浸泡法，如牛膝丹参酒；有淋法，如豆淋酒；有煨法，如陆英酒、丹参酒；有酿法，如菊花酒、菖蒲酝酒；还有煮法，如金蝉脱壳酒；有热投法，如柏子仁酒、铁酒等。
3。饮用药酒要讲究
（1）怎样选用药酒
选用药酒要熟悉其性质。目前市场上出售的药酒，按其所浸药物的不同，大致可分为两大类：一类是以治疗为主的药酒。其作用是祛风散寒、养血活血、舒筋通络。如用于骨肌损伤的跌打损伤酒，用于风湿性关节炎及风湿所致肌肉酸痛的风湿药酒、追风药酒、风湿骨痛酒、五加皮酒、虎骨木瓜酒等。对风湿症状较轻者，可选购药性温和的木瓜酒、风湿关节酒、养血愈风酒；若患风湿多年，肢体麻木、半身不遂者，则宜选购药性猛烈的三蛇酒、五蛇药酒、蕲蛇药酒等。另一类是以补虚强壮为主要功效的补酒。其作用是滋补气血虚弱，宜选用气血双补的药酒。中医有“瘦人多火，肥人多湿”之说，认为形体消瘦的人，偏于阴虚血亏，容易上火、伤津；形体肥胖者，偏于阳虚气虚，容易生痰、怕冷。所以，一般来说对瘦弱的人，应选用滋阴补血、生津的药酒；肥胖的人应选用助阳补气的药酒。如果有神疲倦怠、心悸失眠、神经衰弱，可选用安神补心的药酒等等。
总之，要因人制宜。用于治疗目的的药酒，应经中医诊断后，在医生指导下选购服用。
（2）如何配制药酒
许多家庭在购选成品药酒的同时，还喜欢自己动手配制药酒，保持着每年配制饮用的习惯。自行配制的特点，除较为经济实惠外，还可根据个人体质情况、特点选用药物，这样更有针对性，收效更加显著。但是，如果对药性、剂量不清楚，又不懂药酒配制常识，最好在中医师的指导下配药，不可自己盲目滥配制。现简单介绍药酒配制方法如下：
药材处理：制备酒剂的药材一般都要切成薄片或捣碎成粗颗粒。根据医生处方购于药店的中药，多已加工炮制，无须特例处理。来自民间验方的中药，首先要弄清其品名、规格，要防止因同名异物或异名同物而搞错药材，更要警惕假冒伪劣中药材。鲜药、生药往往还需要先行加工炮制。
酒的选择：所选之酒，应根据个人身体情况选择。一般认为浸泡药酒以50～60度的米酒及优质烧酒较为合适。因为酒的浓度过低，有效成分不易浸出，会影响治疗效果，而且药酒易变质。但酒的浓度过高，药材所含的少量水分反被吸收，使药料质变坚硬，有效成分亦难析出。对于不善饮酒者，亦可用低度白酒、黄酒和米酒，但浸出时间及次数宜适当延长和增加。
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一 中医药酒（4）
冷浸法：此法比较常用，系将药材碎成片或粗粉，置于带盖的陶瓷罐或带塞玻璃瓶等非金属的容器中。处方若未规定酒的用量，可按药物和白酒比例为1∶5～10，即100～200克药材加1000毫升白酒浸入，密闭放置，每天摇荡1～2次，浸渍7天后，可改为每周1次振荡搅拌，1个月左右，药性析出，酒色浓郁，即可压去渣取酒，贮入瓶中，慢慢饮用。其渣可加酒再浸泡1次。可采用饮1杯，加入1杯，直至药味清淡为止。若所制药酒需加糖或蜜矫味着色，可将砂糖用等量白酒温热溶解、过滤，将药液与糖液混合搅匀，再过滤即可得饮用药酒。
热浸法：即煮酒法。先以药料和酒同煮一定时间，然后再放冷贮存，这是一种古老的制作药酒的方法，此法既能加快浸取速度，又能使一些成分容易浸出，但煮酒时一定要注意防火安全。可采用隔水煮炖的间接加热方法，即把药料和酒先放在小铝锅或搪瓷罐等容器中，然后再放在另一盛水的大锅里煮炖。时间不宜过长，否则酒会挥发，见药面出现泡沫时，立即端离灶火，然后趁热时密封，静置15天左右，吸取上清液，压出残渣中的余酒，合并静置澄清，过滤即可。
煎煮法：将原料碾成末后，全部放入沙锅内，加水高出药面10厘米，浸泡6小时，加热煮沸1～2小时，过滤，再复煎一次，合并两次滤液，静置8小时，取上清液加热浓缩成稠状清膏（一般生药5公斤，煎成2公斤左右）。待冷后加入与清膏等量的酒，搅匀，放入坛内，密封7天左右，取上清液过滤即可。
酿酒法：将原料加水煎熬，过滤去渣，浓缩成药汁。有些药材，如桑椹、梨、杨梅等，可以直接压榨，取得药汁，再将糯米蒸煮成饭，把糯米饭、药汁和酒曲拌匀，置于干净的容器内，加盖密封，置保温处，尽量少与空气接触，保持一定的温度，约4～6天即成。
以上几种制作方法中，以冷浸法操作最为简单，不需要特殊设备，适宜于家庭自己配制，所以较为常用。
4。药酒服法与禁忌
药酒一般以温服为好，有利于药效的发挥，其剂量可根据药物的性质和各人饮酒的习惯来决定，一般每次服用10～30毫升，每日早、晚饮用，或根据病情及所用药物的性质及浓度而调整。有些滋补性药酒，也可以在就餐时服用。慢慢地饮，边饮酒边吃点菜。酒量小的人，可把浸泡好的药酒用纱布过滤，兑入适量的冷糖水或蜂蜜水，稀释后的药酒更适合口味。治病性的，�
