齐鲁文化-第51章
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后来，酥锅通过秀才们的嘴口相传逐渐在博山地区传开，当地人竞相仿做。由于当时没有冰箱，白菜、冻豆腐等食材只能冬天才有，所以人们便在每年春节时制作“酥锅”，然后互相赠送、品尝。
第十章 食不厌精话鲁菜（9）
如今，随着时代的变迁和生活节奏的加快，使用砂锅做“酥锅”的人越来越少，人们都将砂锅换成高压锅，过年做“酥锅”的习惯也慢慢改变了，平日里人们就可以吃到味道鲜美的“酥锅”。不过，用高压锅做的“酥锅”味道没有砂锅好。
7通天鱼翅
“通天鱼翅”是山东名菜，出自孔府，在《孔府名馔》中写有：“白信通天翅子”。据说此菜因清乾隆皇帝嫁妹而产生，但考证的结果却来源于乾隆嫁女。
乾隆共有十个女儿，其中一个是与圣贤皇后所生，很受乾隆的宠爱。但是，此女脸上长有黑痣。按照相术家的说法，这块黑痣主灾，克家庭、害宗祖，对皇室有所损害，唯一的破灾办法就是将其嫁给比王公贵族更为显赫的人家。但是，上哪去找比王公贵族更显赫的人家呢？此事让乾隆很是犯愁。后来，在高人的指点下，乾隆选中了山东曲阜的孔家。孔家的先祖有“圣人”的美称，在各个朝代都受到皇室的敬重。乾隆在位时，孔子的后人——衍圣公可以在皇宫中的御道上行走、与皇帝并行。皇帝前往曲阜时，还要向孔子的神像行三跪九叩的大礼。
但是，当时的律法规定：皇族满汉不能通婚。为了不违反法律，乾隆将自己的女儿寄养到中堂于敏中家里，由于敏中出面和孔家订婚，然后以于家闺女（于襄公的第三女）的身份与孔家的七十代衍圣公孔宪培结婚。大婚之日，宴席上摆放了一道鱼翅，其是以鱼翅、火腿、虾仁、母鸡等为主要原料，以清汤、绍酒、酱油、葱、姜等为辅料，经过旺火炖煮和闷蒸等工艺加工而成，口味浓醇、咸鲜郁香。
当时，为了显示“天下与孔家通婚”之意，孔家故意将此菜命名为“白扒通天翅子”。完婚后，乾隆对孔家恩宠有加，多次带皇后到曲阜看望自己的女儿。每次驾临，孔宪培与夫人于氏都要到曲阜的南门外迎接，而且饮食中肯定有“白扒通天翅子”。
多年之后，于夫人过世，其子孙为了表示孝道，也为了感谢皇恩，为于夫人修建了祠堂——幕恩堂。“白扒通天翅子”则成为幕恩堂的大型酒席菜而逐渐流传到社会上。
后来，为了让顾客更容易记住此菜，人们将“白扒”两字去掉，又用“鱼翅”换掉“翅子”，由此出现了“通天鱼翅”，并逐渐成为山东名菜。
8红烧大虾
“红烧大虾”又称红烧对虾，是山东胶东风味名菜。
胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》记载：渤海红烧大虾“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析：每百克对虾含蛋白质206克、脂肪07克、磷150毫克、钙35毫克等营养成分。
“红烧大虾”历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴。制作时先去掉对虾头部的沙包，抽去虾肠，留皮，用清水洗净，然后放入八成热的油锅中，炸至五成熟捞出。锅中留少许油，放入葱花、姜丝炸出香味，再放入鸡汤、精盐、味精、白糖、酱油、醋、绍酒及大虾，用微火靠5分钟，取出大虾（捞出葱、姜不用），整齐地摆入盘内，将原汁浇在大虾上即成。做好的大虾色泽红润油亮、虾肉鲜嫩、滋味鲜美，久为人们所称道。
9德州扒鸡 txt小说上传分享
第十章 食不厌精话鲁菜（10）
“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴，由德州德顺斋创制。
“德州扒鸡”源于明代，创于清朝，传于民国。传说：清朝的康熙、乾隆皇帝多次南巡，途径德州品尝德州扒鸡，由于味道好，康熙御封“中华神鸡”。乾隆皇帝南巡德州下榻“山姜书屋”，品尝德州五香脱骨扒鸡后龙颜大悦，从那时起德州扒鸡艺人便被召进皇宫御膳房专门侍奉皇帝、百官，德州扒鸡从此扬名天下。1946年，德州解放，德州扒鸡进入兴旺繁荣时期。老一辈革命家陈毅、罗荣桓等先后来德州品尝五香脱骨扒鸡，并留下了赞扬与激励之语，国家副主席宋庆龄路过德州，专门下车购买扒鸡送给毛主席品尝。
“德州扒鸡”选用重1000克左右的壮嫩活鸡，活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。然后将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，两爪塞入腹内，晾干水分。将适当饴糖加清水调匀，抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，放入鸡炸至金黄色，捞出沥油。锅上旺火，加清水，放入炸好的鸡和丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香、精盐、生姜、口蘑、酱油等调料，烧沸后撇去浮沫，改微火焖煮半小时，至鸡肉酥烂即可。
成菜色泽红润、鸡皮光亮、肉质肥嫩、香而不腻、越嚼越香，深受广大顾客的喜爱。
10蓬莱卤驴肉
蓬莱卤驴肉由蓬莱城南门外黄开基于清咸丰七年（1857年）首创，相传三代，共经营了94年。驴肉色红透亮、溢香扑鼻、鲜嫩爽口，为下酒之佳肴，享有“蓬莱卤驴肉，天下无敌手”之美誉。
制作卤驴肉时，先将咸水用旺火烧至60℃~70℃时放入大块洗净的驴肉，煮至九成熟时捞出，沿横剖面切成半尺左右的方块，然后换清水，兑以适量肉桂、花椒、八角、茴香、桂皮等17种配料，放入肉块，文火炖煮至肉熟，加适量食盐，稍焖片刻即成。
11棋山鸡
棋山鸡是山东省莱芜市最有名气的特色菜之一，始于1983年，因为在棋山最先流行，所以叫做“棋山鸡”，并成为棋山的一道名吃。
棋山鸡是老百姓的传统吃法，有炖、炒两类，通常用熏干野生香菇、特色腌制生姜、熏棕色树皮、两年以上的熏干辣椒等调料炖三个月左右大的公鸡而制成。肉质软烂、香气宜人。
吃棋山鸡最好在棋山上，四周风景宜人、气候舒适，心情舒畅之时吃棋山鸡，简直是一种绝佳的享受。
12保店驴肉
保店驴肉又称保店五香驴肉，据说创始人是李长荣、李长善、*三兄弟。它曾是进贡清廷的贡品，已有200多年的历史。驴肉经过特殊的加工后色泽红艳、五香浓郁、纯正不腻，是招待贵宾赠送亲友及旅游之最佳产品，并有“长官包子、大柳面，要吃驴肉上保店”之说。
关于保店驴肉，还有一个传说：清朝嘉庆年间，保店是山东一条重要邮路上的一个重要驿站，过往的邮差经过时都要停下来歇脚，在保店的酒馆里要上一壶老酒、几盘猪羊杂碎，喝酒暖身解乏。有一年冬天，雪后的地面坚硬光滑，一户农家的毛驴在滑溜溜的地上行走时摔断了腿，久治不愈。农户把心一横，将毛驴杀掉，炖了一锅香喷喷的驴肉。开酒店的老板得知后，急忙将其买回来，请歇脚的邮差们品尝。邮差吃过后，连称味美。从此，当地人将毛驴当成一道美食。
第十章 食不厌精话鲁菜（11）
但是，真正让保店驴肉声名远扬的，还是当地的武林豪杰。当地自古就有很多练武术、耍杂技的人。其中有位武林高手人称“南拳李”，在保店开有武馆，门下弟子众多。当时，河北沧州的“北脚王”心里不服，前来叫阵比武。二人商定只表表功夫，于是与看客一同来到一片树林中。“北脚王”抬脚将一棵碗口粗的白杨树踢断；“南拳王”走到一棵略小的树前，双拳向树推去，这棵树未见动静，而它后面一棵更粗大的杨树却被击断……后来，有人请教“南拳王”何以有此神功，他说这全得益于保店驴肉，因为保店驴肉不仅美味可口，常吃驴肉还能舒筋活络，打通七穴八脉。从此，闯江湖、习武卖艺的人常食驴肉，保店驴肉也被带到四面八方。
13香酥鸡
香酥鸡是青岛春和楼饭店的传统名菜，具有色泽金黄、晶莹透亮、外酥里嫩、香气馥郁等特点，1979年被评为青岛十大风味菜。
香酥鸡名满天下。1957年，时任中央人民政府委员、第八届中央委员的徐特立先生曾来到青岛，并携家人到春和楼饭店品尝正宗鲁菜。徐老落座后点名要品尝香酥鸡，时任厨师长、特级烹调师的任荃大师为其精心烹制。徐老品尝完色泽棕红、外酥里嫩的香酥鸡后，不住称赞道：“在京城就听说青岛有名满天下的第一鸡，今天品尝后果然名不虚传。”
香酥鸡的原料为当地750克的当年仔公鸡，宰杀除净毛后，在鸡的腹部横开一个小口，掏净内脏，冲洗干净，放在砧板上用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断（不能破皮），用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，剪断胸骨，同时用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡放入盆中，用花椒、精盐等调料将鸡身搓匀，然后用丁香、大料、白芷、肉桂、香叶等近20种原料和中草药进行腌制，大约4小时后即可上笼蒸熟。蒸的时候只能用旱蒸法，决不能加水。因为加水会使鸡肉中的蛋白质在受热后大量游离于汤水中，降低鸡肉的营养成分，影响鸡肉的鲜嫩度。鸡蒸好后，要趁热将米酒涂抹鸡身，一定要抹均匀，以免炸制时出现鸡皮色泽深浅不一的现象。
炸制是制作香酥鸡的关键。首先须选用未使用过的精炼油，其次是应采用旺火滚油（油温掌握在七成左右）一次炸成。仔公鸡进入高温的油锅中，油会大量进入鸡体内，促使鸡表皮水分大量渗出，等鸡脱水变酥，炸至金黄色时捞出，改刀成6厘米长、2厘米宽的条，拼成鸡原样摆入盘内，蘸花椒盐即可食用。
14油爆海螺
油爆海螺是明清年间流行于登州、福山的传统海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬莱沿海出产的香螺最为有名，此螺不仅味道鲜美，质地尤为脆嫩。清人郝懿行在《记海错》中写道：“今登莱海上……无数，名类实繁……或大如拳壳厚而嶙峋，如蒺藜饶刺，俗名招招子。”这里的“招招子”就是香螺，如今当地人依然称其“招招”。香螺的肉质油爆海螺特别细嫩，适宜旺火速成，即爆炒。
制作油爆海螺最为出名的商铺要数“胡家馆子”（青岛开埠以前的店铺）。当时的大师傅姓王，山东福山人，是位厨艺高手，拿手菜就是油爆海螺。此菜应选用近海捕捞的大海螺，个大皮薄，取出海螺肉，用精盐、醋搓净粘液，再用清水漂洗干净，切成01厘米厚的薄片。王师傅能将一个大海螺一刀一刀均匀地片成九九八十一片，片片薄如纸，然后放到开水中稍氽一下，捞出控净水分。在炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至十成热，下入海螺肉，肉与油稍一接触即迅速捞出，控净油。炒锅留少许底油，放入葱段、蒜片爆锅，用少许醋一烹，随即倒入海螺肉和精盐、清汤、湿淀粉兑成的汁水，翻炒成包芡，淋上芝麻油即可出锅装盘。经过急火爆炒的海螺肉片，码在盘子里后能够清晰地看到盘底部的花纹，螺片入口肉嫩鲜脆。书 包 网 txt小说上传分享
第十章 食不厌精话鲁菜（12）
光绪十七年，山东巡抚张曜陪同大清国北洋大臣李鸿章到青岛视察海防，点名品尝这道赫赫有名的油爆海螺。没想到，李鸿吃下一片后拍案叫绝，竟亲自到后厨召见制作此菜的大师傅，油爆海螺的名声由此越发响亮。
15托板豆腐
托板豆腐是临清传统名吃，因卖主总是将水豆腐切好并放在一块特制的长方形木板上出售而得名。
水豆腐是用上等黄豆经脱皮、水泡后磨成汁，用布滤出豆浆，倒入锅中烧开，在加卤水精心点制而成，具有白嫩、细腻、香甜，营养丰富、便于食用、易于消化吸收等特点。
在临清，每天从早到晚都能看到卖“托板豆腐”的人。他们用手推车、自行车或肩挑的小担，经营着用白布包着的颤悠悠、水汪汪、热乎乎的水豆腐。尤其是早晨，街头巷尾随处可见卖“托板豆腐”的小商贩。人们清晨起来洗漱完毕，如果不想在家用早餐，就骑车上路，在途中将车子停在路边，来到豆腐摊前说：“师傅，来几块托板豆腐”。由于吃豆腐的多是熟人，师傅会边与之寒暄，边将豆腐细细切来，一块块排在木制托板上，然后恭恭敬敬地递过去。买主接过托板就势弯腰，将板上豆腐块一一吃下，直至吃得满口香甜。吃完后将托板还给师傅，付钱走人。由于吃的时候必须低头弯腰，因此有人谑称为“撅腚豆腐”。
