花之语-第28章
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◎玫瑰花馔
明王象晋《群芳谱）：
玫瑰
采初开花，去其櫜蕊并白色者，取纯紫花瓣捣成膏，白梅水浸少时，顺研，细布绞去涩汁，加白糖，再研极匀，磁器收贮任用。最香甜。亦可印作饼。晒干收用全花，白梅水浸去涩汁，蜜煎，亦可食。
◎茉莉花馔
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
茉莉汤
将蜜调涂在碗中心，抹匀不令洋流。每于凌晨采摘茉莉花二三十朵，将蜜碗盖花，取其香气熏之，午间去花、点汤甚香。
清顾仲《养小录·餐芳谱》：
菜莉
嫩叶同豆腐炖食。
◎桅子花馔
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
桅子花
采花洗净，水漂去腥，用面入糖。盐作糊，花拖油煠食。
清顾仲《养小录·餐芳谱》：
桅子花
牛开蕊矾水悼过，入细葱丝、苗椒末、黄米饭研烂，同盐拌匀，酞压半日食之。或用矾焯过，用白糖和蜜入面，加椒盐少许，作饼煎食，亦妙。
◎萱花馔
明王象晋《群芳谱》：
萱花
采花入梅酱。砂糖可作美菜，鲜者积久成多，可和鸡肉，其味胜黄花菜。彼则山萱故也。
十二、夕餐秋菊之落英……楚·屈原（3）
清顾仲《养小录·餐芳谱》：
萱花
汤焯拌食。
◎玉簪花馔
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
玉簪花
采半开蕊，分作二片或四片，拖面煎食，若少加盐。白糖八面调匀拖之，味甚香美。
◎桂花馔
宋林洪《山家清供》：
广寒糕
采桂英，去青蒂，洒以甘草水，米粉饮作糕。大比岁士友咸作鋏子相馈，取”广寒高甲”之谶。
《广群芳谱》卷四十引《清供录》：
天香汤
白木犀盛开时，清晨带露用杖打下花，以布被盛之。拣去蒂萼，顿在净磁器内。候聚积多，然后用新砂盆擂烂如泥。木犀一斤、炒盐四两、炙粉草二两拌匀，置磁瓶中密封，曝七日。每用，沸汤点服。一名山桂汤，一名木犀汤。
◎菊花馔
宋林洪《山家清供》：
金饭
紫茎黄色菊英，以甘草汤和硝少许焯过，候粟饭少熟。同煮。久食可以明目延龄。
◎芙蓉花馔
宋林洪《山家清供》：
雪霞羹
采芙蓉花，去心蒂，汤沦之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪雾之霞，名“雪霞羹”。加胡椒、萱可也。
若嫌以上吃法过于清淡古雅，则不妨看看清末声势煊赫的慈禧太后是怎样食用花馔的。她的宫女德龄在《御香缥缈录》一书写道：
“太后对于菊花又是怎样的利用呢？这个伊是用来当作食品的，食法如下：先把那一种名唤雪球的白菊花采下一二朵来，大概是因为雪球的花瓣短而密，又且非常洁净，所以特别的宜于煮食；每次总是随采随吃的。采下之后，就把花瓣一起摘下，拣出那些焦黄的或沾有污垢的几瓣一起丢掉，再将留下的浸在温水内漂洗上一二十分钟，然后取出，再放在已洛有稀矾的湿水内漂洗，未了便把它们捞起，安在竹篮里沥净，这样就算是端整好了。第二步当然便是煮食的开始了。太后每逢要尝试这种特殊的食品之前，总是十分的兴奋，像一个乡下人快要去赴席的情形一样。吃的时候，先由御膳房里给伊端出一具银制的小暖锅来；因为有菊花的时候总在秋天，暖锅已快将成为席上的必需品了，虽然似乎还早一些，但也还不足令人惊奇，所堪注意的是菊花和暖锅的关系。原来那暖锅里已先盛着大半锅的原汁鸡汤或肉汤，上面的盖子做得非常合缝，极不易使温度消失，便是那股鲜香之味，也不致腾出来。其时太后座前已早由那管理膳食的大太监张德安好了一张比茶几略大几许的小餐桌，这桌子的中央有一个圆洞，恰巧可以棚下暖锅安安稳稳地架在中间；原来这桌子是专为这个意义而设的。和那暖锅一起打御膳房里端出来的是几个浅浅的小碟子，里面盛着已去掉皮骨，切得很薄的生鱼片或生鸡片；可是为了太后性喜食鱼的缘故，有几次往往只备鱼片，外加少许酱醋。那洗净的菊花瓣自然也一起堆在这小桌子上来了。”以上烧煮器具、原料、调味品等都已整备齐全，接下来且看他们如何动手：”于是张德便伸手把那暖锅上的盖子揭了起来，但并不放下，只擎在手里候着，太后便亲自检起几许鱼片或肉片投入汤内，张德忙将盖重复盖上。这时候吃的人……太后自己—和看的人一我们那一班—都很郑重其事的悄悄地静候着，几十道的目光，一起射在那暖锅上。约摸候了五六分钟，张德才又上前去将盖子揭起，让太后自己或我们中的一人将那些菊花瓣酌量抓一把投下去，接着仍把炉盖盖上，再等候五分钟，这一味特殊的食品便煮成了。”看来，这味菜食或可称之为菊花鸡汁火锅吧！
再来看看他们如何以荷花和玉兰花为食。“荷花的花瓣也是太后所爱吃的一种东西，在夏季里，常教御膳房里采了许多新鲜的荷花，摘下它们最完整的瓣来，浸在用鸡子调和的面粉里，分为甜咸两种，加些鸡汤或精糖一片片的放在油锅里炸透，做成一种极适口的小食。还有在春天，约摸清明节前后，那些高大的王兰花才开旺的时候，太后也得把它们采下来，依着利用荷花的方法，剪成又香甜又清脆的玉兰片，随时吃着它消闲。”
明清时期，鲜花不仅用于直接食用，还可用蒸馏法制作成香露，以供入汤、入酒及调汁制饵等。《养小录》中介绍了其蒸制方法及可以应用的花卉原料，主要有玫瑰、茉莉、橘花、香椽花、野蔷薇、木香、甘菊花、桂花、梅花、金银花、缫丝花、牡丹、芍药、玉兰、夜合、桅子、山矾、腊梅、蚕豆花、玉簪花等，指出“凡诸花及诸叶香者俱可蒸露，入汤代茶，种种益人，入酒增味，调汁、制饵，无所不宜”，但又认为“惟兰花、橄榄二种蒸露不上，以质嫩入甑即酥也”，这很可能是当时简陋的工艺条件下的经验之谈。清人顾铁卿《桐桥倚槕录》卷十记载说，当时江南姑苏虎丘仰苏楼、静月轩所出花露“驰名四远，开瓶香冽，为当世所艳称”。其中著名的品种有玫瑰花露、早桂花露、茉莉花露、野蔷薇花露、木香花露、芙蓉花露、玉兰花露、绿萼梅花露、金银花露、白荷花露、杭菊花露、海棠花露、杞子花露等。
今天，供庖俎、餐桌之用的半成品和调味品尽管琳琅满目、种类繁多，但以鲜花制作的饮食花露却未见发扬，倒似乎是销声匿迹了，这不免令人进憾，不过，这一现状相信今后会有所改变的，因为花馔的食用价值必将获得当代科学的重新认识。
十三、茗杯初歇香烟烬……明·陈淳（1）
花香，茶香，相得益彰。
花茶远较花酒、花馔的历史为短，迟至元代始闻其名，至今不过六七百年的历史。虽说宋人有菊茶，史铸《百菊集谱》卷三载：“菊苗不惟可以为菜，亦可以代茶。本朝孙志举（勴）有访王主簿《同泛菊花诗》云：‘妍暖春风荡物华，初回午梦颇思茶。难寻北苑浮香雪，且就东篱撷嫩芽’云云。（见郑景龙《续宋百家诗选》）洪景严（遵）和弟景卢（迈）《月台诗》：‘筑台结阁两争华，便觉流涎过曲年。户小难禁竹叶酒，睡多须藉菊苗茶’云云。”（见《琼野录》）然此菊茶并非严格意义上的菊花茶，不是采菊花的花蕊入茶，而是用菊花初生的苗叶直接取代茶叶泡而为“茶”，与元以来人们所说的花茶这一茶种大相径庭。
取代茶叶泡而为“茶”，并不仅见于菊，元代滦阳县（治所在今河北迁西县西北）出产一种芍药茶，是以芍药初生之芽制为“茶”，以代茶叶而饮，美其名曰“琼芽”。当时此芍药芽茶很是希贵，曾在元代作为贡品，进贡给皇家品尝。（见明·谈孺木《枣林杂俎》引《黄潽文集》）
元以前不产花茶，与下述理论有一定关系，即古人认为，茶本身带有真香灵味，若掺入其他香物，茶的天然原味反而被掩被损，岂不可惜？如北宋蔡襄《茶录》云：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂以珍果香草，其夺益甚，正当不用。”宋徽宗赵佶《大观茶论》云：“茶有真香，非尤麝可拟。要须蒸及热而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然。或如桃仁夹朵，则其气酸烈而恶。”蔡襄和徽宗赵佶，一个是著名的品茶大师，一个则是贵为天子，他们的好恶对当世影响必大。不过，这些言论反过来证明了当时是有不少人喜欢在茶叶中助以“龙脑和膏”或“珍果香草”之类的，故遭到了崇尚“真香”者的批评。
至于所说的“珍果香草”中是否已使用了香花植物的花蕊花瓣了呢？黄庭坚《煎茶赋》透露出了一点信息。黄庭坚是“苏门四学士”之一，北宋文章诗词大家，同时也是一个赞成在茶叶中助以香料的品茗家。他在赋中以主客问答的形式，主张完全可以“不夺茗味，而佐以草石之良”，所谓“草石之良”，他具体举出的是“胡桃、松实、菴摩、鸭脚、勃贺、靡芜、水苏、甘菊”，并谈了他的待客之法：“前四后四，各用其一，少则美，多则恶，发挥其精神，又益于咀嚼。”胡桃即核桃，去壳用其仁；松实即松子，去壳去皮，有清香气；菴摩即罗汉果，清人又称为香奈，以为是果中极品，今南方人用以煮茶，称作罗汉茶；鸭脚即银杏，果可食；勃贺即薄荷，多年生草本，茎叶可提取薄荷脑；靡芜即蘼芜，香草名；水苏即苏桂；甘菊，单叶菊，味甘可入药。这八种东西，皆植物的果、叶、子、蕊，或清凉辛辣，或甘甜馨香，择一二种适量用之，“既加嗅味，亦厚宾客”，（《煎茶赋》）何乐不为呢？可见，茶中置花之蕊瓣（如甘菊），北宋已见其例。只是，宋代的这种饮茶方式，其“草石之良”，是临时设茶才随意加泡到茶汤中去的，这就与后世的花茶不同。这种方法在当时虽遭到了不少人的强烈抨击，然而不能不说，这种助茗方式，正是花茶的先声。
显然，香草香花入茶为助并非一无是处。比方，茶叶久放，香消味减，倘得花气助之，陈茶亦能久馥。清人福格在《听雨丛谈》中就曾讲到这一点，并解释其原因：“今京师人又喜以兰蕙、茉莉、玫瑰熏袭成芬者，渐亦通于海内，惟吴越专尚新茶，不嗜花熏，因是出产地，易得嫩叶耳。”又比方，茶老采摘，其味必差，添加香花，可以提高其品位。又比方，茶为一香，花亦一香，味虽不同，却并非相抵相左（与龙涎、麝脐等动物之香毕竟有大区别），花若选好了，不但茶、花二味允协，且可收到相得益彰之效呢！概言之，诸多合理因素，终于导致元明时期花茶的正式出现并得以流行。
明清时期，制作香茶的花具体种类很杂，有木樨、茉莉、蔷薇、玫瑰、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花等，凡芳香型花卉多可入茶。制作方式也有很多种。明初朱权《茶谱》已记录了一种“熏香茶法”：“百花有香者皆可，当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换花。如此数日，其茶自有香味可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。”其法比较独特。明中叶，钱椿年编、顾元庆删校的《茶谱》所载花茶的制法已相当高明了：“诸花开时，摘其中半含半放蕊之香气全者，置其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵，花少则香而不尽美，三停茶叶一停花，始称。假如木樨花，须去其枝蔓，及尘垢虫蚁。用磁罐一层茶一层花投间至满，纸箬浚蹋牍靥乐笾〕龃洌弥椒夤没鹕媳焊墒沼谩Ｖ罨ǚ麓恕！绷碛幸恢殖＜姆椒ǎ蚴欠湃敫苫ǎ枰兑黄鸾荩莆暗悴琛薄Ｔ僖靡欢缦拢行巳さ亩琳卟环磷灾疲骸〉缱邮椤》窒硗�
十三、茗杯初歇香烟烬……明·陈淳（2）
◎梅花茶
清徐珂《清稗类钞·饮食类》：
梅花点茶者，梅将开时，摘半开之花，带蒂置于瓶，每重一两，用炒盐一两洒之，勿用手触，必以厚纸数重密封之，置阴处。次年取时，先置蜜于盏，然后取茶二三朵，沸水泡之，花头自开而香美。
◎兰花茶
明张应文《罗钟斋兰谱》
摘其初开之花，用佳茶或天池焙熟者，或顾渚蒸热者，一层茶一层花，入罐密封听用。
◎紫荆花茶
明王象晋《群芳谱》：
花未开时，来之，滚汤中焯过，盐渍少时，点茶颇佳。
◎金雀花茶
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