菜谱大全-第59章
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ヂ橛�15克，葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。 【制作过程】 ①将鱼尾去鳞洗净，加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时，取下油锅，以焖火炸至金黄，待用； ②锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜，煸出香味后捞出，下入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味，中火烧开撇去浮沫，再小火烩煮入味，放味精，汤汁收紧时用湿淀粉勾芡，加熟猪油，淋上麻油出锅装盘即成。
鸡饭煲
【菜名】 鸡饭煲 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 鸡半只，姜数片葱三条切短段，蒜茸一茶匙，磨豉一汤匙半，生菜八两糖，老抽，盐八角，桂皮，果皮生粉，水适量 【制作过程】 ①鸡洗净抹干水斩块，加老抽半茶匙生粉一茶匙，捞匀泡油； ②下油二汤匙，爆香姜、蒜茸、磨豉下鸡兜匀。下酒一汤匙，加调味煮滚，慢火焖约十分，勾芡。取起八角，桂皮不要，熄火； ③生菜洗净切段放在煲仔内，把鸡放在生菜上面，放上葱，煲滚； ④用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻；原煲上台即可。
炒菠菜
【菜名】 炒菠菜 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 菠菜500克，精盐7克，味精2克，蒜泥10克，熟花生油 50克。 【制作过程】 1。将菠菜洗净，切成5厘米长的小段； 2。锅上火烧热，放入菠菜煸炒几下，放精盐、花生油、蒜泥，再炒3分钟，菠菜软嫩，略有汤汁时，投入味精，拌和均匀，装盘即成。
茶叶蛋
【菜名】 茶叶蛋 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 鸡蛋20只，茶叶5克，八角克，花椒2克，绍酒5克，酱油100克。 【制作过程】 1。将鸡蛋放入沙锅中煮至八成熟时捞出，用小面杖将鸡蛋敲破，将花椒、八角洗净，连同茶叶用洁净纱布裹
好；2。鸡蛋放入沙锅内，加入香料包、绍酒、酱油及适量开水，用旺火约一个小时，蛋壳呈茶褐色时即可食用。
粉蒸肉
【菜名】 粉蒸肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 牛肉，豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油，五香炒米粉，葱花，香菜，蒜泥，辣椒粉，花椒面，荷叶。 【制作过程】 1。以豆瓣酱，酒酿汁，酱油，酒，姜末，香油等将牛肉片腌渍，再拌上五香炒米粉；2。在蒸笼底不铺上荷叶，摆上肉片蒸熟。另将香菜、蒜泥煸出香味，淋于肉上即可。
红烧狮子头
【菜名】 红烧狮子头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克；料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 【制作过程】 ①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； ②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； ③炒锅上火；放油30克；将葱段；姜块放入煸出香味下狮子头；酱油；料酒和水300克；再加盐；醋；味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟；放入水淀粉；将汁收浓；即可装盘
红烧丸子
【菜名】 红烧丸子 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 猪肥瘦肉300克，青椒50克，盐4克，酱油，10克，料酒5克；味精3克，白糖5克醋2克，葱5克姜5克，油250；克淀粉5克，鸡蛋1个 【制作过程】 ①将柿子椒洗净去蒂，切成边长为1厘米的菱形块。葱、姜切成末。将肥三瘦七的猪肉剁成肉馅，加入鸡蛋、盐，1克，酱油2克、料酒，1克、淀粉3克，顺时针方向不停搅动，均匀后各用； ②将油放入锅中烧至五六成热，用手将肉馅挤成核桃大小的九子，放入油锅中，炸至定型即可取出； ③炒锅内放底油20克，加入葱、姜末略煸炒，放入料酒、酱油、油、汤或水300克，再加入白糖、开锅后把九子放入，用小火烧约10分钟，放入柿子椒块，并把剩余的淀粉溶于水中，然后再倒入锅中，把汁收浓，即可装盘。
酱猪肉
【菜名】 酱猪肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 带皮猪肉5000克酱油，1000克，精盐200克，葱50克姜 50克，药料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成） 【制作过程】 葱姜、药料，用竹算子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾
凉。③锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。
炸藕合
【菜名】 炸藕合 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 洗净莲藕25O克，肉馅2OO克，蛋白1OO克，湿淀粉75克，生油 1OOO克。 【制作过程】 ①将莲藕切成O。5厘米厚的圆形片24件，用清水漂3O分钟。将肉馅分成12份，放在藕片上，再压一块藕片粘成盒形。蛋白与
湿淀粉调成蛋白稀浆；②炒锅旺火烧油至六成沸，藕盒上蛋白浆后下油锅炸至金黄色酥脆便可捞起，沥清油，排好便可上桌。
猪肉烧卖
【菜名】 猪肉烧卖 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 面粉5OO克，熟猪肉5OO克，猪肉末15O克，猪油5O克，冬笋 5O克，冬菇25克，酱油25克，白糖6O克，味精、黄酒、葱姜各适量。 【制作过程】 ①取面粉，用开水烫，揉匀揉透，搓成条，摘成坯，擀皮待用。猪肉蒸熟，配料均切成细丁。②锅内放油，烧热，葱姜爆锅后，放入肉末炒一下，随即下配料炒至半熟，加调味料，盛出。
炸猪排
【菜名】 炸猪排 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 猪夹心肉25O克，咸面包屑1OO克，鸡蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油5O克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。 【制作过程】 ①将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O。4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟； ②鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌揿捺之，成猪排生坯； ③炒锅上火，待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起。待油八成热时，将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油，用刀改成小块装盘，带辣酱油碟上桌即可。
汤圆
【菜名】 汤圆 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 黑芝麻粉5OO克，猪板油丁75O克，绵白糖1OOO克，水磨粉1OOO 克。 【制作过程】 ①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透，再搓成1O克左右的小圆子，即成馅心；②将水磨粉加水揉透，摘成小粉团，搓
圆，捏成锅子形，包入馅心，捏拢收口，成生坯； ③将生坯放入沸水锅内煮熟。
糖醋排骨
【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 猪排骨25O克，番茄酱少许，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，盐3克，油1OOO克。 【制作过程】 ①将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。②锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出；③另坐锅底油，放
入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁；再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。
糖醋带鱼
【菜名】 糖醋带鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 带鱼，醋，100克，白糖175克，酱油，10克精盐3克，清汤300克，姜末、葱末、蒜末各少许，湿淀粉150克，花生油1750克。 【制作过程】 ①带鱼去内服，洗净，切成6厘米长的段，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊； ②炒锅倒油，旺火烧至七成热，把鱼放入油锅内。这时需用铲刀将鱼托住至鱼全部呈金黄色时，取出放入盘内。炒锅留油少许烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤；放糖；入味后淋花椒油；炒匀即成。
上海锅贴
【菜名】 上海锅贴 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 面粉500克，猪肉末300克，精盐，10克白糖，10克，味精、黄酒、葱姜汁各适量，生油75克。 【制作过程】 ①面粉加开水和成面团，揉匀揉透后搓条摘成40只坯子，擀成圆形皮子待用； ②肉末放盘内，加盐、糖、味精、黄酒、葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心 ③将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯， ④平锅上旺火，加油，将锅贴下锅煎5分钟，加适量清水盖上锅盖，续煎10分钟左右，再将锅转动续煎数分钟即可。
上海春卷
【菜名】 上海春卷 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。 【制作过程】 ①将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅； ②将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长；八分宽的小长方形包；用面粉封口 菜籽油烧至七成熟；将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动；约两分钟后呈金黄色；捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋。
芹菜肉松
【菜名】 芹菜肉松 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 芹菜300克，猪肉松50克，熟猪油50克，精盐3克，味精，1克，麻油5克 【制作过程】 ①芹菜去根、叶洗净用刀拍松，切成6厘米长的丝； ②锅烧热，加少量油煸炒肉松，待断生时盛起。锅内再
加少许油烧热，放入芹菜煸炒至将熟时，放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。
清蒸螃蟹
【菜名】 清蒸螃蟹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 螃蟹，1000克，黄酒15克，姜末30克酱油20克，白糖、味精各少许，麻油 15克，香醋50克。 【制作过程】 ①将螃蟹用清水流净，放在盛器里；②将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。
另取一小碗，放醋待用；③将螃蟹上笼，用火蒸1520分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。
茄汁牛肉
【菜名】 茄汁牛肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 嫩牛肉300克，番茄酱50克，绍酒、水淀粉、酱油、葱姜片各20克，白糖，10克，小苏打5克胡椒粉，1克，姜末2克，花生油500克黄酒、味精少许。 【制作过程】 ①将牛肉横切成薄片，放入小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、花生油、姜末和清水100克，腌1小时； ②炒锅上火，油烧至六成热，放入牛肉片，待牛肉炒自倒入漏勺沥油； ③炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤，用水淀粉勾芡加麻油淋上即可。
盐擦鸡
【菜名】 盐擦鸡 【所属菜系】 沪菜 【特点】 味道鲜美 【原料】 肥母鸡（１只，１９００克）、葱段（４２克）、姜块（４２克）、花椒（１３。５克）、黄酒（３３０克）、盐（８５克）、味精（少许）、 鸡汤（２１００克） 【制作过程】 一、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。二、做卤汁：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟，即可切长方条食用。
烤樱桃
【菜名】 烤樱桃 【所属菜系】 沪菜 【特点】 色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季。（沪菜） 【原料】 田鸡腿（４００克）、葱段（１３克）、姜米（６。５克）、 五香粉（少许）、黄酒、白糖、糖色（少许）、酱油、麻油（１３克）、清汤（１７５克） 【制作过程】 一、用活田鸡１１００克１只只地在项背部下刀，将项颈斩断，但项颈后背的皮，必须连牢，有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部，用右手抓住田鸡的头，向脊背那面往下一拉，皮即随之剥下，脚和其他部分都斩去不要，只取其两只后腿，约４００克，再有刀将腿骨一只只轻轻敲断二、用猪油、葱、姜开锅，将田鸡腿放入，加上糖、酒、酱油爆香，再加上清汤、糖色，用温火烤至腿肉卷缩，撒上五香粉，浇些麻油即好。色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季。
炒蟹黄油
【菜名】 炒蟹黄油 【所属菜系】 沪菜 【特点】 “蟹黄油”是农历九月、十月的当令菜，既香又肥，色金黄带红。（沪菜） 【原料】 蟹黄油（３００克）、葱段（３克）、姜米（３
