菜谱大全-第29章

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分，以盐水烫熟，作盘饰。　3。取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，淋上酱汁，芦笋装饰即可上桌。

　　法式鱼卷

【菜名】　法式鱼卷　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　咸鲜适口，清香不腻。　【原料】　净鱼肉1250克葱头250克芹菜15O克鸡蛋100克盐15克黄油100克胡擞粉少许白兰地酒25克　【制作过程】　（1）将净鱼切成20片，用肉拍子拍成长方形薄片。　（2）葱头、芹菜切丝，用黄油炒至呈黄色，放盐、胡擞粉调好味，用白兰地酒烹之，拌上摊好的蛋饼切成的丝。凉后用鱼片卷成简形，叠在器皿内蒸熟即可。

　　法式洋葱汤

【菜名】　法式洋葱汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　较典型的法国风味，味道香浓。　【原料】　牛肉汤2000克洋葱500克色拉油150克盐20克胡檄粉少许面包片少许沙司少许　【制作过程】　（l）把洋葱切片，并用色拉油炒熟，至褐色。　（2）在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌勾并煮沸，加入盐、胡椒粉即可。　（3）出汤时，在汤盆内加入面包片，并撤入沙司即可食用。

　　煎龙虾肉

【菜名】　煎龙虾肉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　【原料】　龙虾400…500公克（2只）、蒜1瓣、调味蔬菜：红萝卜40克．洋葱40克．西芹20克、苹果2个、苹果拔兰地酒50毫升、苹果酒（西打）300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫升红胡椒适量、香叶芹适量、红胡椒适量、牛油面糊适量、盐、胡椒、牛油、橄榄油　【制作过程】　1。切除长触须（在往后的操作中用于除去虾肠），切开虾头和虾身之间的薄膜，把虾头和虾身分成两部份，之后将虾头切成两半，摘除沙袋，再将虾头纵向切成大块，以便能把虾味充分煮出来。　2。用热沙津油把蒜炒香后，倒入龙虾头，用强火把龙虾头炒成红色。　3。把锅移离火炉，倒入苹果拔兰地酒，然后把锅放回火炉，用强火加热并点燃酒，倒入调味蔬菜并添加牛油，用中火把蔬菜炒黄。　4。把苹果切成八等分，再将各块削成橄榄球形，用牛油把苹果煎黄然后连锅一起端进180度Ｃ的烤炉中加热，待装盘。　5。把苹果碎略炒片刻，适时倒入苹果酒并煮沸，将酒精煮掉，然后倒入鱼汤和鲜忌廉，转用中火煮沸30分钟，把煮汁适当地煮干，过滤煮汁并用研棒捣碎锅中的固体材料，把材料的香味充分的挤进煮汁中。　6。再次把煮汁煮沸，然后用牛油面糊调节调味汁的浓度。最后用细孔圆锥滤勺在过滤一次。　7。用牛油煎好龙虾的两面，倒入苹果拔兰第九位煎龙虾添加风味，然后倒入调味汁，并用火炉重新加热至温热，试一下调味汁的咸淡，家盐和胡椒调味，最后剥下腹部虾壳即可装盘。

　　槟榔排骨锅

【菜名】　槟榔排骨锅　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　食之爽口充肠　【原料】　幼齿槟榔12粒．枸杞半两．猪肠半斤．排骨一斤．调味料：高汤6杯．盐少许．米酒2大匙　【制作过程】　1。猪肠清洗干净，剪成3公分，排骨烫过，洗净槟榔。　2。排骨铺在砂锅底层，依此序排上猪肠、槟榔、高汤、盐、米酒，滚开小火闷30分钟。　3。放枸杞，闷煮5分钟即可。

　　香脂醋风味烤鸡

【菜名】　香脂醋风味烤鸡　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　【原料】　材料（4人份量）鸡1只、盐、胡椒、牛油、沙律油调味汁：清炖牛仔肉汤200毫升、香脂醋200毫升配菜：芜菁2个、小红萝卜4根、节瓜2个、绿花椰菜1个、苹果1个、柠檬汁适量、鸡汤少量　【制作过程】　1。切除鸡翼、鸡脚和鸡颈，摘除鸡锁骨，把光鸡分割成4大块。　2。沿着鸡髀骨的走向，用刀把髀肉左右切开，摘除髀骨，切断关节，把鸡髀肉翻过来，摘除断骨。用刀背敲断鸡小腿腿骨，摘除肉中的小腿骨和软骨，成为备用的鸡髀肉。作法：1。在鸡肉表面涂抹盐和胡椒。用炒锅、沙律油、牛油先煎好带皮的一面，翻过来再煎另一面，把鸡肉两面都煎出颜色，并使其表面形成一层硬膜。鸡皮面朝下，送入烤炉中烤制。　2。将炒锅油倒出，使用煎鸡肉的炒锅制作调味料。用香脂醋浇锅底，倒入香脂醋后把煮汁略微煮干。　3。倒入清炖牛仔肉汤并略微煮干，加盐和胡椒调味。用圆锥滤勺过滤。　4。把蔬菜分别焯烫完毕，放进冷水中。简略地炒一下蔬菜，使蔬菜拌上牛油，加盐和胡椒调味。　5。用牛油简略地炒一下苹果块，加柠檬汁调味。之后便可装盘。

　　白酒法国田螺

【菜名】　白酒法国田螺　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　奶香、蒜香、酒香、杂陈了浓烈的异国风情　【原料】　田螺6~8个．千层面皮2张．白葡卜酒20CC．黄奶油15公克．大蒜碎少许．奶油40公克．鲜奶油10CC　【制作过程】　1。锅内加热先将田螺肉炒香备用、备一锅热水烫熟面皮，排进盘内、另置一锅融解奶油，放大蒜碎炒香。　2。再加田螺肉，白葡萄酒，使酒精蒸发、加奶油及鲜奶油、置放于盘内，部分塞于面皮内、周围淋上剩余之白酒汁即可。

　　冷烤鸡

【菜名】　冷烤鸡　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈黄色，味香质嫩，清香美曰。　【原料】　嫩母鸡（约1．25公斤左右）1只，胡萝卜100克，芹菜50克，葱头　10O克，精盐lO克，香叶半片，胡椒6粒，鸡清汤250毫升，生菜油500（罕耗100克），奶油15克，鸡油15克，红白菜200克，酸黄瓜100克，鲜西红柿100克，纸花2个，萝卜花2个，生菜叶10克。　【制作过程】　1、把鸡去头、爪、内腔、洗净，浸泡，控干，放上精盐用手搓匀，将鸡腿别在尾部。　2、将炸油入锅烧热，把奶油抹在鸡上，然后将鸡下锅，炸成黄色，捞出，控油，放入烤盘．　3、把胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋，洗净，切成片，与香叶、胡椒粒一同放在鸡上，浇上鸡油，放入烤箱，要随烤随翻过，烤15分钟后，将鸡清汤倒入烤盘，再烤40分钟左右取出。连鸡带汤放入焖锅，大火烧开，小火煨焖，使之入味，鸡熟透取出，晾凉。　4、装盘时，应将鸡脯和鸡腿一切两开，再将鸡腿切成三段，大腿根部那段竖切两刀，在第二段下关节处剁断，把最后一节的皮肉刮净露出骨头，插入纸花。把背骨剁成几块垫底。将鸡脯中间剁开，每个脯斜片三刀，把两个脯对着码在鸡骨上。　5、再将萝卜花摆在盘子两侧相对衬托。把红白菜分四堆码在鸡肉的两旁。将酸黄瓜切成扇面形，放在两堆红白菜之间。　6．把西红柿洗净，消毒，切成西瓜块，插放在盘子周围，在盘的四周再配些生菜叶，即成。

　　红烩肉杂拌

【菜名】　红烩肉杂拌　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽红润，口味嫩香，清凉微辣。　【原料】　熟杂拌肉（泥肠、火腿、猪肉）600克，葱头250克，胡萝卜100克，芹菜100克，面粉15克，生菜油250克，大蒜末15克，番茄酱100克，砂糖15克，辣酱油10克，鸡清场250毫升，于辣椒2个，香叶2片。精盐、白酷各适量。　【制作过程】　1。将熟杂拌肉切成片。再把平底锅放入生菜油，烧八成热，将杂拌肉倒入稍炒一下，链出生菜油。　2．再将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成片；把芹菜去筋，洗净，切成丝。　3．平底锅放少许生菜油，烧热，下入葱头、胡萝卜、芹菜炒到八成熟，再倒入面粉炒熟，然后，依次加入番茄酱、白醋、干辣椒、鸡清汤、辣酱油、精盐、砂糖、大蒜末、香叶，用手勺搅匀，再将炒好的倒入，微开，出锅，晾凉入盘，即成。

　　卷心菜包肉

【菜名】　卷心菜包肉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈深黄色，味香而肥。　【原料】　卷心菜大叶20片，牛肉末500克，面粉50克，葱头末100克，大蒜末25克，番茄酱50克，辣酱油25克，猪油100克，黄酒50克，牛肉清汤250毫升。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．卷心菜叶子用沸水氽一下，捞起后，冷透，去掉梗。　2．烧热平底锅，化开猪油后将葱头末放入锅，炒至呈金黄色时，加碎大蒜头略炒，再加面粉、番茄酱炒至香透并呈枣红色时，再加牛肉末，炒至牛肉末有九成熟时，加黄酒、辣酱油、盐、胡椒粉和150毫升牛肉清汤，使其略滚片刻，起锅倒入盘内，冷却后即成司刀粉肉，待用。　3．卷心菜叶逐片摊平在桌上，分别将司刀粉肉放在卷心菜叶子上，并卷起来，包成长6厘米、直径3厘米的卷子（形似春卷），共20只，放在厚底钢精锅里，浇上余下的牛肉清汤，用小火焖煮（煮时须把锅摇动，以防炯焦）约一个小时，即成。

　　咖喱油烟虾段

【菜名】　咖喱油烟虾段　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽红黄，口味鲜香，适于冷餐会、酒会。　【原料】　大虾（约l公斤左右）16只，咖喱粉40克，葱头150克，生菜油750克（实耗200克），姜15克，胡椒粒5克，干辣椒1个，香叶2片，芹菜150克，胡萝卜150克，味精10克，番茄酱20克，鸡清汤500毫升，奶油20克，精盐10克。　【制作过程】　1、将胡萝卜、葱头、姜去皮、芹菜去筋，洗净，均切成片。　2、往煎盘上放入200克生菜油以及香叶、胡椒粒、干辣椒，上火烧热、再把胡萝卜、葱头、芹菜和姜下入，煸炒至葱头成黄色时，下入咖喱粉，将咖喱粉炒出香味，下入番茄酱，待番茄酱中的水分炒去，倒入鸡清汤和5克精盐、味精，改小火上把汁去一半，撤火，过箩成咖喱油汁。　3、再将大虾去头、去尾、去屎线，洗净，从中间一切成两段，放上5克精盐和奶油拌匀。　4、把生菜油下锅，中火烧热，把大虾下锅炸成金黄色，捞出，放入小焖锅，再把咖喱油放入装大虾的焖锅，上火焖3分钟，待汁变浓和出现黄亮的油时，装入瓦罐。　5、出成品1公斤左右，按8份计算，每份2只大虾。

　　洞房喜汤

【菜名】　洞房喜汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　面软汤鲜，吉祥喜庆，寓意祥和。　【原料】　葱头1个，鹅油（或鸡油）30克，鸡块150克，牛肉块150克，胡萝卜2根，西红柿4个，小面包皮8块，细面条50克。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．鸡块、牛肉块、胡萝卜块放入锅内加清水，大火烧开，小火煨成汤，待用。　2．葱头去皮，洗净，切成薄片；西红柿洗净，去蒂，一切4块。　3．厚平底锅烧热，放鹅油，烧五成热，放入葱头片，小火翻炒成牙黄色，再用大火煸炒番茄块，炒匀，放入已煮好的肉菜汤内，煮开lO分钟　后，捞出葱头、番茄，绞成泥后放入锅，撤入胡椒粉，烤面包皮。　4．再把汤烧开，加入细面条。煮5分钟（把面条煮熟），放盐调好口味。把烤面包皮分均在两个大碗里，再倒入场，即可。

　　多味鱼汤

【菜名】　多味鱼汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　鱼鲜宜人，口味浓郁，酸辣适中。　【原料】　海鱼（绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕）2000克，葱头2个，大蒜8瓣，韭1根，西红柿3个，茵香5克，香芹l根，香叶1片，风轮菜1片，干辣椒1个，面包1个，熟土豆1个。红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1、将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕四种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨，成块。葱头、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。放油锅，烧热，倒入切碎的葱头、大蒜和韭葱，煽炒出香味　2．鱼块入锅，炸成两面黄色，沥出炸油。加清水，炒葱头、大蒜和韭，再放入西红柿块、茵香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花，加盐、胡椒　粉，再倒入鱼头、鱼骨、盖盖，用旺火煮30分钟。　3．制出红色调味汁：3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研钵，再加入藏红、少许盐，一起研成膏；熟土豆去皮，压碎后，放入研钵，边加油边研磨，研成膏状。　4、汤煮熟后，捞出风轮菜和香叶，锅内的物料绞成泥，再倒入场里。　5．汤倒入汤盆，与红色调味汁，烤面包片一起食用，即可。

　　翡翠肉汤

【菜名】　翡翠肉汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽喜人，肉菜软嫩，易于吸收。　【原料】　鸡肉100克，烤牛肉100克，烤猪肉100克，猪五花肉200克，菠菜300克，黄油50克，鸡清汤500毫升，鸡蛋10个，葱头1个。芹菜、精盐、胡椒粉、醋各适量。　【制作过程】　1．葱头去皮，切成薄片，用黄油编炒出香味，放入摘洗干净的菠菜段，煽炒。猪五花肉切成长条；鸡肉、烤牛肉、烤猪肉均切成小块同菠菜一起煸炒后，放入鸡清汤，搅拌均匀。烧开。　2．再取4个鸡蛋打成蛋液，放入漏勺过入滚开的鸡汤内，边放边搅，使蛋液入汤后成细长的面条状，改小火，煮5分钟。　3．余下的6个鸡蛋，逐个打入加醋的开水锅里煮成荷包蛋。　4．芹菜切成碎末，撤入汤内。汤与荷包蛋同时上桌，喝汤时，配些硬面包。