菜谱大全-第187章
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龙须菜
【菜名】 龙须菜 【所属菜系】 全部 【特点】 辛香浓郁。 【原料】 香菜根2500克，生姜200克，花椒5克，精盐200克，酱油适量。 【制作过程】 1。将香菜根洗净用开水焯一下。生姜切成细丝，锅内加水适量，投入 花椒、细盐，酱油烧开放凉，倒入香菜根拌匀。 2。把香菜根放入一干净缸内，封口放置10天即可食用。
组庵鱼翅
【菜名】 组庵鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发玉结鱼翅……2000克 精盐…8克 味精……2。5克干贝………50克 胡椒盐……1克 肥母鸡肉……1500克 葱结……50克 猪肘肉………1000克 姜片……50克绍酒………150克 熟鸡油……25克 【制作过程】 1． 将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 2． 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。 注意：1、鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
锅巴烩鲜鱿
【菜名】 锅巴烩鲜鱿 【所属菜系】 全部 【特点】 锅巴色泽浅黄，酥脆爽口，汤汁酸甜醇香，食？A 【原料】 水发鱿鱼 300克，大米锅巴 300克，水发兰片 50克，葱，姜，蒜共50克，烹调油 280克，酱油 1汤匙，料酒 1汤匙，白糖 1汤匙，醋 1汤匙，精盐，味精各半茶匙，水淀粉 1汤匙。 【制作过程】 （1）鱿鱼适当切片，用清水漂洗干净。兰片适当切片。葱，姜，蒜均切片。（2）锅中放入适量清水，鱿鱼下锅烧开，捞出控净水，锅刷净，放入烹调油30克烧热，葱姜蒜片及兰片同时下锅煸炒，烹入料酒，酱油，添入汤（水）250克，把白糖，精盐，味精下锅，放入鱿鱼片，烧开，勾入水矸郏⑷胪胫校苌洗壮上述咸乐？ （3）锅刷净，放入烹调油 250克，烧热，下入锅巴，炸至膨胀，色泽浅黄酥脆时捞出放盘中，随把鲜鱿汤汁浇在锅巴上即可。心得：锅巴要干透，油要烧热，炸至膨起，色泽浅黄，口感才酥脆，制作此菜要30分钟。
鱼香溜鲜贝
【菜名】 鱼香溜鲜贝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜贝300克，鸡蛋1只，玉米粉2汤匙，白糖1汤匙 ，醋1汤匙 ，酱油1茶匙 ，料酒1汤匙，精盐、味精各1/3茶匙，水淀粉1汤匙 ，泡辣椒15克，葱、姜、蒜共50克，烹调油250克。 【制作过程】 ①鲜贝挤净水分，个大的改刀切小，用少许精盐、料酒腌上。鸡蛋磕入碗中打散，加玉米粉调成蛋浆糊，鲜贝放入拌匀。泡辣椒、葱姜蒜分别剁细末。 ②把白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉同放碗中调匀成味汁。③锅中放入烹调油烧热，鲜贝逐个下锅炸熟，捞出。油再次烧热，鲜贝二次下锅复炸至色泽金黄、表皮酥脆时，捞出放盘中。 ④锅中余油倒出，留少许，把泡辣椒末、葱姜蒜末同时下锅炉煸炒，待出香味，烹入对好的汁炒熟，放入炸好的鲜贝炒匀即可。 心得 鲜贝的水分要挤干，否则不易和蛋浆糊亲和。泡辣椒要炒出香味，使成菜要醇香。制作此菜需要20分钟。
杏核肉
【菜名】 杏核肉 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质软烂，颜色红润，皮面油亮，味道醇厚，富有浓郁的％D 【原料】 猪肉（带皮五花肉最好）1公斤，大扁杏核60克；大油（炼熟的）50克，湿淀粉10克，冰糖（砸碎）100克，料酒100克，葱（切成片）各10克。 【制作过程】 （1） 把猪肉刮洗干净后，切成1。5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥去外皮，用纱布包好待用。 （2） 用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉块翻炒。 （3） 肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入沙锅内，放在文火上慢慢炖，注意不断翻动，以免烧糊了。 （4） 把肉炖至快烂时，放入余量冰糖，再炖一会，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把炖好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒入些原汤，上笼屉蒸烂。 （5） 把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。
番茄腰柳
【菜名】 番茄腰柳 【所属菜系】 全部 【特点】 汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目％ 【原料】 猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克；熟大油70克，植物油1公斤（实耗约70克），面粉40克，白糖60克，湿淀粉15克，鸡汤30克，醋15克，料酒20克，味精少许。 【制作过程】 （1） 将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0。5厘米许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上一层面粉。 （2） 把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。 （3） 鸡蛋打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片，整齐地码入盘中。 （4） 把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。
锅溻三夹火腿
【菜名】 锅溻三夹火腿 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 瘦熟火腿100克，猪肥膘肉70克，白煮瘦猪肉250克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋2个，咸面包（方的）400克，生菜叶150克。熟大油100克，猪骨汤100克，面粉30克，白糖20克，甜面酱20克，料酒20克，姜末少许，盐、味精各适量。 【制作过程】 （1） 把猪肥膘肉与鸡胸脯肉剁成末，放在碗里，加盐、料酒（10克）、姜末、味精（少许）一并搅拌成馅。把火腿切片。鸡蛋打在碗里搅拌均匀。（2） 把煮熟的瘦猪肉切成9厘米长、4。5厘米宽的片，放在砧板上，竖起来挨着摆6片成长方形。把拌好的馅平铺上面，错开肉缝再摆上火腿片。把另一部分白肉片盖在火腿片上，而后压实，使之成为夹好的火腿块。 （3） 从每块火腿块中间横切一刀，1块变成2块，然后把面粉撒在上面。 （4） 炒勺放入大油用文火烧热，把火腿块的4周在鸡蛋糊中蘸蘸，然后放入勺内煎成金黄色，再加入猪骨汤、料酒和味精。 （5） 汤汁收干以后，把火腿块摆入盘内一边。（6） 面包去皮后，切成12片。把每片平着片开成蚌壳状，上屉蒸软，取出摆入盘内另一边。 （7） 将生菜叶洗干净消毒后，切成小块，摆在火腿盘周边，上面浇上甜面酱、撒上白糖。用面包夹火腿，就着生菜吃。 【特点】：色泽美观，鲜嫩味香。面包夹着火腿，风味格外清雅。
酸辣腰卷
【菜名】 酸辣腰卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪腰子4个，水发香茹25克，水发玉兰片25克，泡菜60克，干辣椒6克，鸡蛋（去黄）2个；熟大油600克（实耗约80克），香油6克，干淀粉20克，鸡汤60克，料酒3克，盐适量，酱油20克，味精5克，葱20克，姜15克。 【制作过程】 （1） 将猪腰子去掉脂皮洗干净，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米厚的薄片，加入盐、料酒、葱段（5克）、姜片（3克），浸渍4～5分钟。 （2）把香茹去掉蒂后洗干净，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜切成碎末。 （3） 把干淀粉（12克）撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。 （4） 把香菇、玉兰片、葱姜丝均匀地放于腰片的下边，一个一个的卷成卷。 （5） 把炒勺放在旺火上、倒入熟大油，烧至4～5成热，用腰卷蘸上蛋清糊浆，逐个入油炸成黄白色后捞出。 （6） 把炒勺放旺火上，倒入适量熟大油烧热，把干辣椒末和泡菜末煸炒一下，而后加入鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后勾成浓汁。 （7）把炸好的腰卷倒入炒勺内，轻轻地颠翻几下，把芡汁挂勾再滴上香油即成。
炒芙蓉肚
【菜名】 炒芙蓉肚 【所属菜系】 全部 【特点】 红绿白三色相混，显得特别？E 【原料】 净牛肚仁300克，鸡蛋清30克，胡罗卜6克，黄瓜6克，牛奶6克。鸭油800克（实耗80克），湿淀粉8克，料酒3克，盐适量，味精3克，葱花2克，姜汁1克。 【制作过程】 （1） 有凉水把牛肚仁浸泡10分钟左右，顺着肚纹用坡刀片成长4厘米、宽3厘米的薄片，洗干净沥干水，加入湿淀粉（6克）、鸡蛋清和盐，搅均匀。（2） 把胡罗卜洗干净，切成长3厘米、宽1厘米的片，放在开水中焯透。（3） 把黄瓜洗干净后，切成长3厘米、宽1厘米的片。 （4） 将炒勺放在旺火上烧热，倒入鸭油烧到4～5成热，下入已浆好的肚片檬稚撞ι⒖？～6秒钟，倒出来沥净油。 （5） 炒勺放在旺火上，倒入鸭油（18克）加入葱花，恰要炸黄时，将黄瓜、胡罗卜片放入煸炒几下，再加入肚片牛奶、料酒、姜汁、味精等炒几下后，淋上湿淀粉（2克调稀）勾芡，再淋上鸭油（12克），颠炒几下即成。
扒猪头
【菜名】 扒猪头 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪头1个，（约6公斤左右为宜），料酒1。5公斤，冰糖250克，葱、姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角（大料）各10克。 【制作过程】 （1） 首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处（约4厘米厚）和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟（每次中间须换清水）。 （2） 把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。
八宝瓤苹果
【菜名】 八宝瓤苹果 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 苹果8个（重约1公斤）鸡头米28克，熟莲子40克，金丝密枣28克，糯米50克；白糖250克，薏米25克，葡萄干15克，青梅15克，金糕15克，樱桃脯15克，糖桂花20克，瓜子仁5克。 【制作过程】 （1） 将鸡头米、薏米洗干净，放在碗里后倒入清水（150克左右），上笼屉用旺火蒸20分钟左右，蒸烂后取出待用。 （2） 将糯米洗干净，加入清水（100克左右），上笼屉蒸10分钟左右（约5成熟即可）取出。 （3） 将苹果削去皮、蒂、残花干，用小勺挖去核，使其成直径约2～3厘米的空洞（靠底处要薄一些）。 （4） 将金丝密枣、青梅、樱桃脯等都切成0。6×0。6×0。6厘米的小丁。金糕切成细丝。 （5） 把薏米（碗中有残水必弃掉）与蒸烂的鸡头米金丝密枣、葡萄干、青梅、熟莲子、樱桃脯、瓜子仁等一同放在碗中，加入蒸好的糯米、白糖（50克）搅拌均匀，分别塞入苹果的空洞里去，然后上笼屉用旺火蒸熟。（6） 苹果蒸熟后取出来，整齐地摆在盘里。（7） 炒勺内倒入清水（250克左右），在旺火上烧开，加入白糖（余量）熬成糖汁，浇在摆好的苹果上，�
