菜谱大全-第168章
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龙须桂鱼
【菜名】 龙须桂鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 桂鱼（９００克）、熟火腿（７５克）、甘蓝菜叶（７５克）、鸡蛋皮（半张）、黄酒（７５克）、鸡蛋白（２只）、菱粉（２００克）、精盐（４克）、葱姜汁（少许）、味精（少许）、麻油（少许） 【制作过程】 一、将桂鱼拆骨（头尾保留），切成３寸长的细丝；火腿、菜叶、蛋皮也都切成细丝。二、取蛋白、菱粉、精盐、黄酒调匀。将桂鱼丝放入拖一下，下三成热油锅炒开，即取出。再用清汤（约５０克）、精盐、菱粉入锅着芡，将桂鱼丝再倒入翻一下，立即出锅装在鱼盘的中央。
咸肉汤煮鲫鱼
【菜名】 咸肉汤煮鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 咸肉汤（１小碗）、鲫鱼（１条）、整葱姜（少许）、整花椒（６粒） 【制作过程】 一、将鲫鱼剖开，去鳞去内脏，洗清，入猪油锅稍煎一下（不要见黄）。二、把咸肉汤、整葱姜、整花椒放入锅内，和鱼一同滚，至鱼熟透、汤收干起锅（葱、姜、花椒不要）。
鲜莲子青蟹肉羹
【菜名】 鲜莲子青蟹肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜莲子（２００克）（净）、青蟹肉（２００克）（净）、鸡汤（１碗）、精盐（２０克）、黄酒（１匙）、菱粉（２匙） 【制作过程】 一、将青蟹的黄挖出加少量的水、酒、菱粉调稀。把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉，将莲子去皮去心，二、然后把蟹黄、蟹肉、莲子一起放入锅内，加鸡汤、盐、酒一滚。另外再调菱粉下锅勾薄芡起锅。
花胶炖鹧鸪
【菜名】 花胶炖鹧鸪 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 发水花胶（２００克）、鹧鸪（２只）、排骨（５００克）、火腿脚（５０克）、味精（１０克）、杞子（２５克）、精盐（２。５克）、 笋花（３片）、火腿（３片）、上汤（１５００克）。 【制作过程】 一、将鹧鸪削洗净，开背，斩去嘴尖和脚，和排骨一起煮熟，过冷水，洗干净，然后把鹧鸪和排骨放进炖盅内，加入火腿脚或腿皮、精盐、上汤８００克。上笼蒸至鹧鸪肉烂为止。
烧大肠白鳝
【菜名】 烧大肠白鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 猪大肠（６００克）、白鳝（６００克）、火腿丝、湿冬菇丝、白肉丝（１００克）、蛋白（１只）、味精、绍酒、精盐、麻油、湿菱粉、中汤、糖色、桂皮、甘草、八角 【制作过程】 一、先将猪大肠洗净，切分２段。白鳝削洗净，开肚去肠脏，成条起骨，亦切开两段。二、把火腿丝、白肉丝、冬菇丝合在一起，投入蛋白，味精搅匀。三、在白鳝肉的两边，用刀片阔一些，夹进已拌姨的火腿丝、白肉丝、冬菇丝、然后把白鳝卷起成条状，套进猪大肠内（即猪大肠做皮），猪大肠的两头用水草扎紧，然后放进热油锅内约炸一分钟即捞丐。四、在炖钵（瓦缸）内，放入竹片垫底，加入猪大肠、中汤１０００克、盐、酒、糖色、甘草、桂皮、八角等，用盖盖好，放在木炭炉上炖烂为止，五、炖好后，把大肠涂上少量湿菱粉，下油锅内炸香，取出，切件排落碟。将原汁加入味精、下湿菱粉、麻油勾芡淋在猪大肠上面即成。
西洋菜煲生鱼
【菜名】 西洋菜煲生鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼肉焾烂，味道鲜香，汤汁浓酽，香醇可口。 【原料】 生鱼1000克。西洋菜150克、蜜枣50克。精盐10克、陈皮3克、味精6克、姜汁酒（是将生姜制茸、装入白纱布袋内扎紧袋口，放在碗中，倒入米酒泡浸，再将酒姜汁挤去过滤后备用）6克。 【制作过程】 取生鱼在鳃下横拉一刀放血，然后削去鳞，剖腹挖去肠脏洗净。西洋菜洗净。取炒锅烧热下烹调油，烧至五成热（约110℃）时下入生鱼，煎至两面呈金黄色加姜汁酒，
跟着再加入沸水略滚，将生鱼捞起用竹底直夹好，将原汤、西洋菜，陈皮、蜜枣、生鱼同放入汤堡内，加清水4000毫升
山斑鱼堡瘦肉
【菜名】 山斑鱼堡瘦肉 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质焾烂，豆腐软滑，汤汁浓配，口味鲜香。 【原料】 山斑鱼500克。猪瘦肉300克、豆腐500克。精盐10克、味精10克、炼猪油150克。 【制作过程】 将山斑鱼宰杀治净。豆腐洗净切成八块。猪瘦肉洗净切成厚片。取炒锅置旺火上烧热，加入炼猪油，放入山斑鱼煎至两面金黄。取有盖瓦堡一只，加入1750
毫升水烧沸，将猪瘦肉。豆腐块堡滚后，再把煎好的山斑鱼放入堡内，慢火堡约1。5小时即眈
鼓油蒸鲮鱼
【菜名】 鼓油蒸鲮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质鲜嫩，爽滑适口，鼓味浓郁。 【原料】 鲮鱼一条（约750克）。葱条10克、生姜10克、白糖2。5克、深色酱油15克、胡椒粉0。5克、味精0。5克、精盐5克、绍酒10克、上汤150克、熟猪油65克。 【制作过程】 将活鱼在鳃下横拉一刀，放血，去鳞，剖腹挖去肠脏，洗净后用洁净毛巾吸干水分。大葱剥去老叶，去掉葱须，切成葱条，横放在长盘中。用精盐擦遍鱼身，放在盘内葱条上，加姜片，
下炼猪油10克，入蒸宠中用旺火蒸约15分钟至熟取出，滗去原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一
蟹黄蒸鲈肉
【菜名】 蟹黄蒸鲈肉 【所属菜系】 全部 【特点】 菜形美观，色泽和谐，肉质鲜嫩，味道香醇。 【原料】 净妒鱼肉750克。鱼青150克、火腿50克、蟹黄50克。生姜3克、味精3克、胡椒粉0。5克、精盐10克、湿淀粉10克、烹调油75克：芝麻油6克、上汤150克。 【制作过程】 将鲈鱼宰杀，去鳞、鳃及内脏治净，取净肉切成12个薄厚均匀的片（留鱼头尾），加盐2。5克拌匀。鱼青蒸熟后切成薄厚均匀，大小一致的12片。火腿也切成同样大小的12片，在盘内砌成鱼鳞形，铺上用生
姜切成的姜花，入笼屉中武火蒸熟，取出，“倒出原汁。将蟹黄用沸水淋过。捞起
碧绿鳜鱼卷
【菜名】 碧绿鳜鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 色形美观，鱼卷酥滑、菜远脆嫩，鲜香可口。 【原料】 鳜鱼肉200克。菜远300克、火腿15克。生姜1克、蒜茸0。5克、精盐12克、芝麻油5克、胡椒粉0。5克、生淀粉18克、芡汤15克、绍酒5克、猪油500克（约耗油65克）。 【制作过程】 将宰杀洗净的鳜鱼去骨，鱼肉斜刀切成“双飞”片。加盐0。3克拌匀，将鱼片皮向上，平铺在碟上。火腿切成细丝，每片鱼片放一条火腿丝，卷成筒状，拍上干淀粉。取芡汤放碗内，加入二汤、
芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。旺火烧炒锅至热，下入猪油滑锅。落盐加适量水，加入菜
生炒鲩鱼片
【菜名】 生炒鲩鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间，色泽明亮，鱼片爽滑，菜远脆嫩，鲜香利口。 【原料】 新鲜皖鱼肉250克、菜远300哀。生姜1克、精盐5克、味精0。5克、芝麻油5克、胡椒粉0。5克、上汤匕克、湿淀粉10克、烹调油50克。 【制作过程】 将活鲜鲸鱼宰杀洗净后，剔去鱼骨，鱼肉用刀斜爿成薄“双飞”片，再用精盐烹调油拌匀腌片刻。生姜去皮洗净切成片。炒锅置旺火上，下入烹调油，烧热后放入洗净的菜远，
加上汤炒至熟，调入味料，用湿淀粉勾芡后，放入鱼片煸炒至熟，加尾油炒匀装盘即成。
菜远生鱼球
【菜名】 菜远生鱼球 【所属菜系】 全部 【特点】 菜形美观，色泽艳丽，鱼球润滑，菜远脆嫩，芡汁明亮，鲜香可口。 【原料】 生鱼肉200克。菜远300克。生姜1。5克、精盐5克、味精2克、上汤65克、二汤65克、湿淀粉10克、芝麻油10克、胡椒粉0。5克、绍酒m克、烹调油750克（耗油65克）。 【制作过程】 将生鱼按鱼球要求宰杀、剔鱼片，用刀在鱼肉一面刻井字细纹后，再改切成3厘米的正方形块；装钵内用精盐拌匀腌片刻，取铁锅置旺火上，下烹调油，”烧至七成热（约170℃）时，下入鱼球，
改用慢火将生鱼球浸泡至六成熟，倒入漏勺淋去油。铁锅再置旺火上，下油，烧热后下菜远
鲜笋炒生鱼片
【菜名】 鲜笋炒生鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间，青笋爽滑，鱼片鲜嫩，芡汁明亮，鲜香味醇。 【原料】 生鱼肉200克、鲜青笋300克。生姜1。5克、蒜茸0。5克、大葱3克、芡汁20克、芝麻油5克、胡椒粉1克、精盐5克、湿淀粉10克、绍酒6克：烹调油750克（实耗油65克）。 【制作过程】 （1）先将鲜竹笋去壳，切成片，放入锅里加水适量煮沸，捞出，过凉水洗去苦涩味，沥干水。 （2）把生鱼肉放入清水中洗净，切成片，沥干水。将生姜去外皮，洗净，切成细丝。 （3）起油锅，下竹笋爆香，倒入黄酒，加入精盐，炒至笋熟。另起油锅，下生姜、鱼片炒熟，烩入竹笋，加入味精，用湿淀粉勾芡即成。
香炸石斑鱼块
【菜名】 香炸石斑鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼块金黄，外酥脆，里软嫩，鲜香适口。 【原料】 净斑鱼300克。精盐1。5克、芝麻油5克、干淀粉40克，净鸡蛋40克，面包糠300克，烹调油1500克（实耗油100克）。 【制作过程】 常规宰杀石斑鱼。去鳞。去腮，剖腹去内脏，去头尾，改两片，剁成长5厘米、宽3厘米的长方块，用精盐、麻油腌过，将鸡蛋打散加淀粉，搅打成蛋糊，均匀的裹在鱼块上，
然后每块上拍面包糠渣。旺火烧热炒锅，加烹调油，烧至五成热（约125℃）时，放入鱼块，用中火炸浸至金黄色
干煎鱼饼
【菜名】 干煎鱼饼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼饼金黄，外酥脆，里软嫩，焦香馥郁。 【原料】 鲈鱼肉500克。腊肉50克；虾米15克，大葱10克、干淀粉50克、精盐10克、味精4克、芝麻油5克、胡椒粉1克、烹调油100克。 【制作过程】 鲈鱼腮夹切断，倒吊放血，待血污流尽后，放回砧板上，从尾部沿着脊骨逆刀而上，切断胸骨，将鱼分成软硬两边，取出内脏，洗净剔出鱼骨，取鱼肉切成薄片，再剁成鱼茸，剁完后放钵内：
加精盐、味粉打起挞成胶状，然后加入淀粉、清水、浸发虾米、葱米、芝麻油、胡椒粉拌匀再
凤肝鲈鱼块
【菜名】 凤肝鲈鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味美。 【原料】 鲈鱼肉500克。猪肥肉400克、猪瘦肉200克、鸡肝200克、鸡蛋60克。精盐7。5克、白糖10克、酱油12克、味精5克、露酒25克、干淀粉75克。 【制作过程】 将猪肥肉洗净，切成长方形的块，用露酒拌匀腌制1小时备用。鸡肝、猪瘦肉洗净，分别切成与猪肥肉相同大小的片。鲈鱼常法宰杀洗净，切成与猪肥肉片一样大小的片。将以上四种肉块盛入盆内，
加精盐、白糖、酱油、味精、鸡蛋等搅拌均匀。先取出猪肥肉片涂上干淀粉。在每两块之
潮州大鱼丸
【菜名】 潮州大鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鱼肉４００克，鸡蛋清２只，味精１５克，精盐２０克，上汤６００克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。 【制作过程】 １、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸５０粒，放于清水盆中。２、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油、起锅装入汤窝使成。
豆腐鱼云汤
【菜名】 豆腐鱼云汤 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间。鱼头焾滑，豆腐软嫩，汤白似奶，鲜香味醇。 【原料】 鲢鱼头400克。豆腐250克：菜远200克，二汤1750克。生姜1。5克、精盐7。5克、味精5克、胡椒粉1克、烹调油25克、�
