菜谱大全-第161章
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倒入适量鸡清汤用文火焖至８成熟时，放入葡萄干，土豆、青椒、豌豆拌匀用小火焖熟后，加入精盐、胡椒粉、醋精调好口味即可食用。
葡萄面排
【菜名】 葡萄面排 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：葡萄干２００克，面粉１５０克，玉米粉２５克，泡打粉１。２克。调料：猪油７５克，砂糖６０克，柠檬汁３克，牛奶５０克，水２５０克，糖色适量，精盐２。５克。 【制作过程】 （1）将葡萄干洗净，加糖，适量水煮沸后，放入玉米粉调匀，加柠檬汁、糖色调好口味煮至微沸；备用。 （2）先将猪油、面粉放在一起拌匀后，加盐、牛奶，泡打粉用力混和成面团，分成２块面团，擀成约２毫米厚的面片，将一块面片摊入排模内，切去多余边缘，放进烤箱烤至６成熟时取出，倒入葡萄干煮液，待冷后再盖上另一块面片，切成边缘，涂上鸡蛋糊，用餐叉划花纹，再放进烤箱烤熟。食用时每份切一块装盘即可。
烤猪肉白菜卷
【菜名】 烤猪肉白菜卷 【所属菜系】 全部 【特点】 味美可口。 【原料】 原料：猪肉６００克，圆白菜１０００克，葱头５０克，板肉７５克，面包粉１００克，鸡蛋７５克，玉米粉２５克。调料：黄油５０克，柠檬汁１５克，牛奶３００克，精盐、胡椒粉适量，鸡清汤５５０克。 【制作过程】 1。将猪肉洗净用绞肉机绞末，圆白菜叶洗净用沸水烫软后去菜梗摊平，葱头洗净切末，板肉洗净切５片，用沸水烫软码入烤盘；备用。 2。将盐、胡椒粉、鸡蛋、猪肉末、砚粉、葱头末放在一起拌匀成馅，放入圆白菜的中间，卷成长方形卷，码入烤盘内的板肉片上，倒入柠檬汁与用鸡汤、牛奶，玉米粉调匀的糊汁，放进烤箱烤熟。起菜时每份一片板肉、两只圆白菜卷，浇上原汁即可。
宁式鳝丝
【菜名】 宁式鳝丝 【所属菜系】 全部 【特点】 嫩滑香鲜，油润肥美，此风味在上海、杭州等地颇负盛名，久销不衰。 【原料】 主料：熟鳝丝300克。配料：熟笋丝100克，净韭芽50克。调料：葱段2克，葱白段5克，姜汁水10克，姜丝5克，胡椒粉1克，绍酒25克，酱油30克，味精1。5克，白汤75克，湿淀粉25克，芝麻油２５克，熟菜油75克。 【制作过程】 （1）将鳝鱼丝切成5厘米长的段，韭芽切成4厘米长的段。 （2）把炒锅置中火上，下入熟菜油，烧至八成熟，投入葱白段煸出香味， 下鳝丝、姜丝煸炒，烹上绍酒和姜汁水，加锅盖稍焖。然后，加入酱油翻锅，放入笋丝和上汤稍烧；放入韭芽；味精稍炒后；勾芡；放入葱段；淋入明油；芝麻油；将锅内鳝丝颠翻几下；撒上胡椒粉装盆。
黄鱼羹
【菜名】 黄鱼羹 【所属菜系】 全部 【特点】 “冰鲜羹”就是当今的“黄鱼羹”。此菜讲究黄鱼本味，具有软滑而透明，味道香醇而荤润的特色 【原料】 主料：净黄鱼肉200克。配料：嫩笋50克，熟猪肥膘25克，熟火腿10克，鸡蛋1个。调料：姜汁水10克，姜末3克，葱末3克，葱段5克，绍酒15克，精盐4克，味精3克，清汤450克，湿淀粉60克，熟猪油75克。 【制作过程】 （1）将黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的片；猪肥膘切成指甲片；嫩笋、熟火腿均切成末；鸡蛋在碗内打散，待用。（2）将炒锅置中火上，下入熟猪油（２５克），投入葱段、姜末煸出香味， 即将鱼片落锅，放入绍酒、姜末水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫，加入味业肜湿淀粉勾芡，淋入鸡蛋液和熟猪油50克，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿末，即可上桌。
芋艿全鸭
【菜名】 芋艿全鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 宁波风味时令菜。鸭肉所含的烟酸，可扩张血管，降低胆固醇， 促进细胞新陈代谢，尤其适宜于老年人食用 【原料】 主料：净肥鸭１只（约重1250克），净芋艿400克。配料：熟笋块75克。调料：葱结１个，葱段２克，姜１块，绍酒15克，精盐15克，味精1。5克， 熟猪油25克。 【制作过程】 （１）将鸭子去掉尾臊，掏去内脏洗净，放在沸水锅中汆一下，捞出洗净。（２）取沙锅一只，鸭腹朝下放入锅内，舀入清水淹没鸭身，加入葱结、 姜块
和绍酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火炖至八成酥，加进芋艿、精盐， 并把鸭子翻个身，改为中火烧至酥烂，拣去葱结、姜块
奉化摇蚶
【菜名】 奉化摇蚶 【所属菜系】 全部 【特点】 肉嫩润滑，清鲜味美 【原料】 主料：蚶子750克。调料：葱末10克，姜末15克，胡椒粉0。5克，绍酒10克，酱油15克， 芝麻油10克。 【制作过程】 ① 将 蚶 子 置 清 水 中 ， 以 竹 帚 搅 刷 至 蚶 壳 发 白 。 ② 将 蚶 子 放 入 沸 水 中 略 烫 ， 当 蚶 壳 欲 开 时 ， 迅 即 捞 出 。 ③ 将 烫 好 的 蚶 子 剥 去 半 边 壳 摆 置 盘 中 ， 加 调 料 浇 上 芝麻 油 即 成 。
生炒甲鱼片
【菜名】 生炒甲鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 味鲜，淡酱色，四委皆宜 【原料】 甲鱼肉（１５０克）、笋片（２００克）、鸡蛋白（１只）、大地鱼末（５克）、葱（５克）、姜片（３片）、味精（少许）、麻油（少许）、烧酒（少许）、白酱油（少许）、地栗粉（少许）、胡椒粉（少许）、蒜泥（少许）、精盐（少许）。 【制作过程】 一．把甲鱼肉洗净，切成薄片，和少许白酱油、鸡蛋白及地栗粉、盐、麻油、胡椒、味精拌匀，入文火大温生油锅（油要２５０克），用勺慢慢推开，至六七成熟即一起倒出。二、将葱姜片、蒜泥、笋放入锅内稍炒，再把甲鱼片与调味（胡椒粉、酒、味精等）放入同炒一下，再下地栗粉勾芡；同时浇上生油；起锅装盘；再撒上大地鱼末即好
咕噜肉
【菜名】 咕噜肉 【所属菜系】 全部 【特点】 味酸甜香酥，红色，宜作四季小吃。 【原料】 夹心猪肉（２００克）、笋（少许）、青椒（少许）、红辣椒（少许）、糖醋（１５０克）、地栗粉（少许）、白酱油（少许）、精盐（少许）。 【制作过程】 1。将猪肉切成６分的四方厚块，用刀背轻轻捶松，用少许盐、白酱油、地栗粉拌一拌腌一下，再顺序放入湿地栗粉、干地栗粉内滚过（抹粉时要松，不要捏紧）。另将笋切滚刀角形，青椒 、 红辣椒切成片。 2。将抹过粉的猪肉放入旺火油锅，炸到八成熟取出，隔一二分钟，再投入炸透倒出。即加入笋、青椒、红辣椒、糖醋，用地栗勾好芡，再将炸好的猪肉倒入翻几番，另外浇上一些生油起锅装盘。味酸甜香酥，红色，宜作四季小吃。
三奇肉
【菜名】 三奇肉 【所属菜系】 全部 【特点】 “三奇肉”，就是指猪肉、白膘、猪肝这三样主料。味鲜香，外红里白带黄。 【原料】 瘦猪肉（４００克）、猪肝（１７５克）、白膘（７５克）、味精（４克）、白糖（１６。５克）、葱末（４０克）、精盐（１６。５克）、玫瑰酒（１６。５克）、白酱油（１３克）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一、瘦猪肉切成４片，每片４寸见方，将白膘也切成４片，每片长４寸、阔１寸；将猪肝切成４条，每条长４寸。二．将肉片、猪肝放在用盐、糖、酱油、味精、玫瑰酒、葱末、胡椒粉等调和的料中腌十分钟；白膘也用盐和玫瑰酒腌十分钟。三．将肉片取出铺平；上加白膘；再加猪肝成为3层卷起；外面用丝草扎 紧；入挂炉烤约二十分钟；拆去丝草；切成8分长的块段即好。
糯米纸包虾
【菜名】 糯米纸包虾 【所属菜系】 全部 【特点】 色透明，五味俱全。 【原料】 鸡蛋（１/４只）、明虾（８只，去壳）、 糯米纸（２４张，每张６寸见方）、猪肥膘末（４０克）、（葱末、红泡辣椒末、红火腿末、冬菇末、麻油、胡椒粉、白糖、味精、菱粉、黄酒、精盐各少许） 【制作过程】 一．将明虾每只片成３片，共２４片，同猪肥膘末，鸡蛋、辣椒末等所有调料抹和。二、把糯米纸一张张摊开，将拌好调料
的虾片在每张纸上放１片，然后包成２４个长方形，放入滚开的大生油锅炸熟即好。
金钱明虾
【菜名】 金钱明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 色金黄，味甘，香脆，宜下油，四季皆宜。 【原料】 明虾（４只）、瘦火腿（１２５克）、玫瑰酒（２０克）、麻油（少许）、精盐（４克）、鸡蛋白（１只）、蚝油（４克）、白膘（１７５克）、胡椒粉（少许）、白糖（４克）、地栗粉（少许）、味精（４克）。 【制作过程】 一．将明虾去壳、火腿修齐，都切成金钱圆形，白膘也切成金钱圆形。用玫瑰酒、糖、精盐、味精、蚝油调匀，将白膘放入腌十分钟后取出。二．将虾放入胡椒粉、麻油、地栗粉、味精、蛋白调的卤内拖一拖，然后用白膘、明虾、火腿各１块叠成３层，白膘作底，火腿作面，明虾夹在当中；放入旺火生油锅；再转文火煎五分钟即好
火局禾花雀
【菜名】 火局禾花雀 【所属菜系】 全部 【特点】 色淡红，味甘鲜肥美，滋补，秋季适用。（粤菜） 【原料】 禾花雀（１２只）、辣酱油（４０克）、番茄汁（２０克）、白糖（２０克）、黄酒（２０克）、麻油（３。５克）、 白酱油（２０克）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一．将禾花雀除去内脏杂物，用酱油、胡椒粉腌三十分钟后取出。用另锅放少许生油，将黄酒、辣酱油、番茄汁、白糖、麻油放入搅拌，再放禾花雀翻拌几下即好。
扒素子双菇
【菜名】 扒素子双菇 【所属菜系】 全部 【特点】 色黑中带白，味鲜甘，爽口，夏季最宜。（粤菜） 【原料】 冬菇（１７５克）、鲜草菇（１７５克）、虾子（７。 ５克）、葱姜（少许）、精盐（７。５克）、白糖（少许）、 黄酒（少许）、胡椒粉（少许）、地栗粉（少许）、味精（４克）。 【制作过程】 一．将冬菇炖熟（要选头小的，好的），将草菇放入开水中川熟，然后一起落油锅爆一下（去水分）即捞起。二．将虾子和葱
、姜用猪油熬热，将双菇一并倒入，加鸡汤和调味（盐、糖、酒、胡椒粉）烧透，最后用地栗粉勾薄芡，下葱、姜起锅，装盘。
大良炒鲜奶
【菜名】 大良炒鲜奶 【所属菜系】 全部 【特点】 色雪白，淡而鲜，并有奶汁味，春季最宜。（粤菜） 【原料】 鲜牛奶（３２５克）、鲜草菇（２０克）、地栗粉（４０克）、鸡蛋白（６中）、味精（１２。５克）、精盐（少许）。 【制作过程】 一．将鲜牛奶和鸡蛋白、地栗粉、精盐、味精拌匀，再与草菇调匀。二．用铁锅烧热，放猪油（要保持文火温油），将拌匀的
奶蛋、鸭肝粒等物倾入锅兜（推）匀，如火力太猛，须将锅稍离火，只要使奶蛋炒嫩即好。
龙宫照宝鸭
【菜名】 龙宫照宝鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 色红白分明，味鲜香甘脆。（粤菜） 【原料】 挂炉烤鸭（１只，１２５０克）、新鲜明虾（１５只）、鸡油（８０克）、碱水（２０克）、小苏打水（１３。５克）， （葱花、姜末、精盐、胡椒粉、菱粉、白糖各少许。） 【制作过程】 将每只明虾去壳，片成两片，洗清，滤干，放入碱和小苏打泡的水内约腌一小时，再用清水徐徐注入，把碱水的涩味漾净，一直漾到虾片浮起成透明为止。一般夏天要漾一小时，冬天要漾两小
时半，虾片才能发亮，涩味才能漾净，二．起旺热生油锅，用大火烧开，再将虾片放入一炸
虫草枸杞子烤鲍鱼
【菜名】 虫草枸杞子烤鲍鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 定喘止咳、软化血管，抑制癌细胞。适合于老年肺气肿、肺结核、虚喘痨咳、动脉硬化、老年性白内障等患者食用 【原料】 主料：鲍鱼60克。配料：冬虫夏草6克，枸杞子15克。 【制作过程】 先将鲍鱼洗净，用沸水灌浸3小时，再用瓦锅加入开水煲至熟软。各物同放瓦盅内烤熟即可食用。
葱白鳢鱼
【菜名】 葱白鳢鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 利水除湿，补脾消肿，益肾养肝。适合于营养性水肿、妊娠 胎动、漏红食用。 【原料】 配料：葱白50克。调料：料酒、姜片、酱油各适量。 【制作过程】 鳢鱼留鳞，去肠杂，洗净，放入容器内，加入少许水、料酒、葱白，上屉旺火蒸20分钟，即可蘸酱油食用。
葱炒鱿鱼卷
【菜名】 葱炒鱿鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 刀工讲究，口感清脆。 【原料】 主料：鱿鱼400克。副料：芹�
