菜谱大全-第138章

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　　菊花鲈鱼块

【菜名】　菊花鲈鱼块　【所属菜系】　全部　【特点】　补虚壮体。适用平时调补、佐餐。　【原料】　【原料】鲈鱼脊肉150　克，菊花2朵，葱花3克，姜末3克，料酒6克，精盐3克，白糖1。5克，生菜油500　克（实耗36克），淀粉、味精、香油各适量。【来源】民间方　【制作过程】　1。将菊花瓣摘下，剪去两端，先用10％的淡盐水略洗，再用冷开水冲泡后捞出，沥去水，待用。　2。用汤6克把淀粉溶开，待用。将鱼肉切成长、宽各6。6厘米、厚

3。3厘米的方块，下入140℃的热油中滑八成熟，捞出，控去油。　3。炒锅内略留油底，上火烧热，下葱花，姜末略爆，炝入料酒，依次加放汤、食盐、白糖、味精，鱼块颠匀，勾芡，淋入香油，出锅上盘。菊花的一半放在鱼块下垫底，另一半围在盘边上即成。

　　何首乌煮鸡蛋

【菜名】　何首乌煮鸡蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　补肝肾，益精血，抗早衰。适用于血虚体弱、头晕眼花、须发早白、未老先衰、遗精、脱发以及血虚便秘等症。　【原料】　何首乌100克，鸡蛋2个，葱、生姜、食盐、料酒、味精、猪油各适量。【来源】《大众药膳》　【制作过程】　1。　将何首乌洗净，切成长3。3　厘米、宽1。6　厘米的块；把鸡蛋、何首乌放入铝锅内，加水适量，再放入葱、生姜、食盐、料酒等调料。

2。　将铝锅置武火上烧沸，文火熬至蛋熟，将蛋取出用清水泡一下，将蛋壳剥去，再放入铝锅内煮2分钟。

　　炒胡萝卜酱

【菜名】　炒胡萝卜酱　【所属菜系】　全部　【特点】　养血益气，延年益寿，适宜于正常人或病后体虚调养之用。　【原料】　瘦猪肉300克，胡萝卜100克，豆腐干1　块，海米10个，黄酱6　克，酱油3　克，米酒3克，熟猪油50克，玉米粉（湿）6　克，香油3　克，味精、姜末、食盐各适量。【来源】民间方　【制作过程】　1。肉切成0。5见方的小丁，胡萝卜也切0。5厘米小丁放油锅中炸一下。　2。豆腐干切与萝卜同样方丁，海米用开水泡好待用。　3。炒锅放火烧热加油，将肉丁放入锅内煸炒，视肉丁内水分炒出，放葱，姜末及黄酱炒2～3分钟，待酱到肉中出酱味，加入海米，豆腐干，胡萝卜丁，料酒，酱油，味精等原料，锅内汁干时，加入少许高汤或清水，勾芡，淋入香油，搅均匀即成。

　　炒鹌鹑

【菜名】　炒鹌鹑　【所属菜系】　全部　【特点】　补肾气，壮腰膝，强身体。适用于肾虚腰痛及各种虚弱症。　【原料】　鹌鹑2　只、萝卜200　克、菜油、生姜、葱、醋、食盐、料酒、味精各适量。【来源】经验方　【制作过程】　1。将鹌鹑放水中淹死后去毛和内脏，洗净血水，把它切成长、宽各1。6厘米的块；萝卜切成长3。3厘米、宽1。6厘米的块，备用。　2。将锅置武火上；放上菜油烧沸；将鹌鹑块下锅；用铝铲反复翻炒至肉变色；再将萝卜放入混炒；然后放入葱；生姜末；料酒；醋；盐；加水少许；煮数分钟；待鹌鹑肉熟即成。

　　冰糖哈士蟆

【菜名】　冰糖哈士蟆　【所属菜系】　全部　【特点】　滋补肝肾，强筋壮骨。适用于肝肾不足、头昏眼花、视力减退、精力不足、肢软无力等。　【原料】　干哈士蟆油45克、罐头青豆15克、枸杞10克、甜酒汁30克、冰糖　50克、葱、姜适量。【来源】经验方　【制作过程】　1。将哈士蟆油盛入瓦钵里，加清水500克和甜酒汁15克，以及葱节、姜片，蒸2小时，使其初步胀发后取出，去掉姜、葱、沥尽水。　2。除去哈士蟆上面的黑筋膜，大的掰成数块，盛于钵内，加清水500克，甜酒汁15克，蒸两小时，使其完全胀发，捞入大汤碗中。　　　　3。枸杞子洗净，将清水（180克）、冰糖盛入大碗内，蒸1小时，待冰糖溶化时弃去沉淀物，倒入哈士蟆油的碗内，撒入枸杞子、青豆即可。　【用法】可于早晚空腹食用。

　　桂圆童子鸡

【菜名】　桂圆童子鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　补气血，安心神。适用于贫血、失眠、心悸、健康人食用能使精力更加充沛。　【原料】　童子鸡1　只（1000克）　桂圆肉30克　葱　料酒　盐各适量【来源】民间方　【制作过程】　1。　把鸡掏出内脏洗净，放入沸水中氽一下，捞出，放入钵或汤锅，再加桂圆、料酒、葱、姜、盐和清水。　2。　上笼蒸1　小时左右，取出葱、姜即可。【用法】佐餐食。

　　牛肉胶冻

【菜名】　牛肉胶冻　【所属菜系】　全部　【特点】　补气益血，健脾安中。适用于气血虚弱消瘦之人少食消渴、精神倦怠等症。　【原料】　牛肉1000克　黄酒250克【来源】《丹溪心法》　【制作过程】　1。　将牛肉洗净，切成小块，放入大铝锅内，加水适量，煎煮，每小时取肉汁1　次，加水再煮，共取肉汁4　次，合并肉汁液，以文火继续煎熬，至稠粘时为度，再加入黄酒，至稠粘时停火。

2。　将稠粘液倒入盆内冷藏。【用法】取牛肉胶冻吃。

　　山楂肉干

【菜名】　山楂肉干　【所属菜系】　全部　【特点】　功效：滋阴润燥，化食消积。　【原料】　山楂、瘦猪肉　配料：姜、葱、花椒、料酒、白糖、味精、香油　【制作过程】　1。将猪肉洗净；山楂去杂质姜切片；葱切段。　2。将一半山楂放入锅内；加水；在火上烧沸后；放入猪肉；　煮熬至六成熟捞出；晾凉后；切成约长2寸；宽5分的条；用油；姜；葱；　料酒；花椒等调料拌匀；腌1小时；去水分。　3。将炒锅上火；放油；油七成热；投入肉条；至微黄时用漏勺捞起　4。将油倒出；投入另一半山楂；略炸后；再将肉干倒入锅中；反复翻炒；至熟；装盘时淋上香油；撒上味精；白糖；拌匀即可。

　　当归羊肉羹

【菜名】　当归羊肉羹　【所属菜系】　全部　【特点】　补气养血。　适用于血虚及病后产后气血不足、肢冷，低热等。　【原料】　当归、黄芪、党参各25克、羊肉500克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量【来源】济生方　【制作过程】　1、将当归、黄芪、党参装入纱布袋内，扎好口。　2、将洗净的羊肉、葱、姜、料酒、食盐一起投放锅内，　加水适量。置武火烧沸，再用文火煨炖，直至把羊肉粑烂即成。

【用法】食用时加入味精，　吃肉喝汤。每日2次，随量食。

　　温拌双泥

【菜名】　温拌双泥　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜清香利口，富于营养，极宜幼儿食用。　【原料】　主料：茄子100克，土豆100克，熟鸡蛋2个。辅料：香油5克，西红柿酱50克，精盐、味精各少许。　【制作过程】　制作茄泥和土豆泥时，要注意操作间和厨具卫生。　（1）将茄子去皮洗净，土豆洗净，上屉蒸料，剥去土豆皮，分别捣成泥茸状，加入精盐、味精拌匀。（2）将熟鸡蛋剥去皮，蛋清、蛋黄分开，将蛋黄捣成泥，蛋清切成细末，各加少许精盐拌匀。（3）将拌好的茄泥、土豆泥对称放在盘内，再把蛋清、蛋黄分别放在茄泥和土豆泥两侧，将西红柿酱堆放在中间，浇上香油即成。

　　炒青椒肝丝

【菜名】　炒青椒肝丝　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜甜中带咸微有醋香。含有丰富的铁、蛋白质及维生素A、B12，常食可补血缺铁性贫血的幼儿食用效果极佳　【原料】　主料　猪肝200克、青椒50克。辅料　香油5克、酱油12克，精盐2克，醋3克，料酒5克，白糖6克，淀粉15克；葱、姜末各4克，植物油300克（实耗30克）　【制作过程】　1。将猪肝洗净，切成0。7厘米粗的斯；青椒切成丝。　2。将猪肝丝放入碗内，加入淀粉10克抓匀，下入四五成热的油内滑散，捞出沥油。　3。将锅中油倒出，留油少许，下入葱、姜末略炸，放入青椒丝，加入料酒、酱油、白糖、精盐及少许水，烧开后用水淀粉勾芡，倒入猪肝丝，淋醋、香油拌匀即成。

　　红小豆粥

【菜名】　红小豆粥　【所属菜系】　全部　【特点】　此粥色泽红润；香甜爽口；诱人食欲；极受幼儿欢迎。　红小豆含有丰富的蛋白质、赖氨酸。　【原料】　主料：大米50克，红小豆15克辅料：红糖适量，糖桂花少许。　【制作过程】　（1）将红小豆与大米分别淘洗干净。（2）将红小豆放入锅内，加入适量清水，烧开并煮至烂熟，再加入水与大米一起煮。用大火烧沸后，转用小火，煮至粘稠为止。（3）将粥内加入适量红糖，烧开盛入碗内，撒上少许糖桂花即成。

　　鹦鹉学舌

【菜名】　鹦鹉学舌　【所属菜系】　全部　【特点】　红嘴绿鸥哥，配上肉色的猪肝或口条，色彩鲜亮，诱人食欲。此菜富含蛋白质、钙、铁和多种维生素及纤维素　【原料】　主料：嫩菠菜、鲜猪肝（也可用酱猪肝或猪口条）。调料：盐、姜末、蒜泥、香油。　【制作过程】　菠菜洗净，保留红色的嫩菜根，在沸水中焯一下立即放在冷水中冲凉，沥净余水。如果菠菜太长，可改刀切成3——4寸长。菠菜和猪肝片分别撤上盐、姜末、蒜泥、味精，拌匀。如果是酱猪肝或酱曰条则可直接切薄片备用。码盘时用绿菜叶垫底，菠菜带红根的部分根朝外在盆子里码一圈，《

　　鸡丝凉面

【菜名】　鸡丝凉面　【所属菜系】　全部　【特点】　凉面口味清淡，味道多样（鲜、香、咸、辣、麻、酸等可随意选择），能引起食欲。而且，凉面可随伴随吃　【原料】　原料：面条500克，嫩鸡肉200克，黄瓜250克。精盐3克，酱油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，鸡汤适量，料酒少许。　【制作过程】　1、将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。香菜洗净切成小段待用。　2、将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。　3、将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、葱段，再琳人卤汁、麻酱、辣油及少许醋即成。

　　鱼肉糊

【菜名】　鱼肉糊　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜软烂，味鲜，含有丰富的铁和维生素A、D，还含有较多的钙、磷、钾等矿物质。　【原料】　主料　收拾干净的鱼50克。辅料　鱼汤、精盐、淀粉各少许。　【制作过程】　1、将鱼肉切成2厘米大小的块，放入开水锅内，加入精盐煮熟。2、除去鱼骨刺和皮，将鱼肉放入碗内研碎，再放入锅内加鱼汤煮，把淀粉用水调匀后倒入锅内，煮至糊状即成。制作中，一定要把鱼刺剔净

　　猪肝泥

【菜名】　猪肝泥　【所属菜系】　全部　【特点】　此肝泥软烂，鲜香，含有丰富的铁和维生素A、B1、B2、B12等多种维生素。其中维生素A含量极为丰富　【原料】　主料　猪肝50克。辅料　香油1克，酱油、精盐各少许。　【制作过程】　1、将猪肝洗净，横剖开，去掉筋膜和脂肪，放在菜板上，用刀轻轻剁成泥状。2、将肝放入碗内，加入香油、酱油及精盐调匀，上笼蒸20…30分钟即成。

　　鸡肝糊

【菜名】　鸡肝糊　【所属菜系】　全部　【特点】　甜咸，呈糊状，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌及维生素A、B1、B2和尼克酸等多种营养素。　【原料】　主料　鸡肝15克。辅料　鸡架汤15克，酱油、蜂蜜各少许。　【制作过程】　1。将鸡肝放入水中煮，除去血后再换水煮10分钟，取出剥去鸡肝外皮，将肝放入碗内研碎。2、将鸡架汤放入锅内，加入研碎的鸡肝，煮成糊状，加入少许酱油和蜂蜜，搅匀即成。

　　蛋黄泥

【菜名】　蛋黄泥　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜软烂适口，微咸，营养丰富，给婴儿喂食既可营养大脑，又可满足婴儿对铁质的需要。　【原料】　主料　鸡蛋1个。辅料　精盐、开水各少许。　【制作过程】　1。将鸡蛋洗净，放入锅内煮熟，剥去蛋壳，除去蛋白，取其蛋黄，加入精盐、开水少许，用匙搅烂即成。2。也可将蛋黄泥用牛奶、米汤、菜水等（略加一点盐或糖）调成糊状，即可喂食。注：要选择鲜蛋做原料。

　　油浸鱼

【菜名】　油浸鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　入形鱼盘盛装，香菜镶边提味，肉质洁白鲜嫩，热食清淡味美。　【原料】　主料　鲜鱼1条（1。5～1。8公斤）。调料　植物油50克，鸡汤300克，胡椒粉3克，料酒20克，酱油30克，盐4克，味精3克，香菜30克，葱段20克，姜块20克。　【制作过程】　（1）鱼去鳞后，从腹部剖开取出内脏，用清水洗干净，沥水后，将鱼双面用刀节开竖口。　（2）　炒勺内倒入植物油，在旺火上烧到6～7成热，放入葱、姜煽炒，然后放入鸡汤、料酒、盐等混合汤，烧开后放鱼，后用文火煮15分钟左右，鱼变白色即捞出。　（3）　将鱼盛的在鱼盘里，撒上葱、姜丝和胡椒粉。　（4）　把酱油和植物油分别加热后，按次序浇在鱼身上，并撒上味精即成。