菜谱大全-第116章

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　　炒海蜇

【菜名】　炒海蜇　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　海蜇（十二两）、红萝卜（半个）、葱（两棵）、麻油（半茶匙）、芫茜（少许）、配料：白醋（四两）、糖、盐、芡汁料：生抽、浙醋、糖、酒、生粉　【制作过程】　１、海蜇洗净，浸两天（经常换水），切丝，滴干水份，泡嫩油盛起，滴去油份。２、红萝卜去皮切幼丝，芫茜洗净，葱切段。３、慢火煮滚煮料，冻后放入红萝卜丝配一小时，滴干围放碟边．４、烧热镬，改慢火，下油半汤匙煮滚芡汁料，放入海蜇、葱段、芫茜及麻油兜匀，盛于红萝卜丝上即成。

　　荤罗汉

【菜名】　荤罗汉　【所属菜系】　闽菜　【特点】　用料几乎遍及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等，应有尽有。芬香扑鼻，芬香扑鼻，味浓而鲜，（福建菜）　【原料】　水发板鱼翅（３００克）、水发鲍鱼片（１６０克）、水发海参块（１６０克）、鸡肉块、猪蹄子块、干贝、天胎（注）（１０条）、水发冬菇、菜心、黄酒、姜片、白酱油　【制作过程】　一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净，放入开水锅，加姜片川一下，拔去腥味。二、用酒坛一只，将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入，加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。三、用菜心炒熟，加入坛里烧开，盛在大碗裹，将菜心放在上面即好。　附注：“天胎”即猪口内的上颚肉。

　　芙蓉海蚌

【菜名】　芙蓉海蚌　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　海蚌肉（６００克）、鸡蛋白（４只）、葱（５根）、姜片（２片）、黄酒（７５克）（３克）、清汤（３００克）　【制作过程】　一、将蛋白打在碗中，加清汤（约１５０克）和盐后打和，上笼蒸约七八分钟，即成芙蓉蛋白。二、将每只蚌肉都切成２片，放入净锅，加葱、

姜、酒和适量的水煮至八成熟时，取出蚌肉，放在芙蓉蛋白上面，再将剩下的清汤烧滚冲入即好。

　　肉米鱼唇

【菜名】　肉米鱼唇　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　水发鱼唇（６００克）、猪腿肉（１６０克）、猪排（６００克）、葱（１根）、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油、盐、醋、菱粉（４５克）、麻油、清汤（６００克）　【制作过程】　一、将鱼唇切成长１寸半、宽１寸的块子，放入开水锅内，加葱、姜、酒川一下，以拔除腥味；猪排也切成块，放入开水锅内川一下，以拔除血水；将猪腿肉

去皮，切块，剁成肉末。二、将鱼唇放在碗中，上面放猪排，上笼蒸约一小时后取下，猪排取去不要。三、开热猪油锅，将肉末放入锅内炒一下；随即将鱼唇；　酱油；清汤；盐放入；再下湿菱粉勾薄芡；撒上胡椒粉；浇上麻油和醋即好。

　　龙凤腿

【菜名】　龙凤腿　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　虾仁（２５０克）、鸡肉（２５０克）、猪网油（１２块）（每块２寸见方）、鸡蛋（２只）、鸭脚骨（１２根）、地栗（３００克）、盐、面粉（４５克）、菱粉（２０克）　【制作过程】　一、将地栗去皮后剁成细末，挤干水分；虾仁和鸡肉一起剁成茸；用蛋白一只打发，与地栗末、虾仁鸡肉茸放在一起，加少许盐拌和。二、将剩下的一只蛋白打发，加面料调成薄糊。三、将网油一块块地摊开，分别撒上一层干菱粉，再抹上鸡蛋面粉糊，糊上放虾仁鸡肉茸，然后分别卷成一只只像鸡腿的样子；每只腿的一端插一根鸭脚骨；作为腿骨；放入大热猪油锅内炸酥即好。

　　蛤蜊鲫鱼

【菜名】　蛤蜊鲫鱼　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　蛤蜊（５００克）、鲫鱼（１条，６００克）、葱（１根）、姜片（１片）、胡椒粉（少许）、黄酒（７５克）、盐（４克）、清汤（７００克）　【制作过程】　一、将蛤蜊在冷水里泡约十二小时，使它吐净污物，再洗清。二、将鲫鱼剖开，去鳞，去内脏，洗清，放入热猪油锅略爆，泌去油，加清汤、酒、葱、姜，再用旺火烧，后用小温火烧。三、鲫鱼汤烧至浓白时，将蛤蜊一只只分别放在鲫鱼旁边，加盐同烧，待蛤蜊壳一张开，立即取去葱；姜；起锅推入盘中；撒上少许胡椒粉即好。

　　紫盖肉

【菜名】　紫盖肉　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　五花猪肉（１块，５００克）、鸡蛋（２只）、黄酒（１２５克）、白糖９７５克）、酱油（１６５克）、菱粉（少许）、面粉（２５克）、清汤（２５克）　【制作过程】　一、将五花肉修齐，理清，放入开水锅里川一下，以拔去血水，取出，抹上酱油。二、开大热猪油锅，将肉放入锅内拉一下，滤去油，加上清汤、酱油、糖、酒、用小温火将肉烧透（约一小时），取出，抹上菱粉，再抹上用鸡蛋、面粉调和的薄糊。三、另开温火热猪油锅；将肉放入炸酥并呈紫色后取出；切片装盘即好。

　　糟片鸭

【菜名】　糟片鸭　【所属菜系】　闽菜　【特点】　色泽淡红，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鲜爽口。　【原料】　主料：熟肥嫩鸭1只（约重500克）。配料：香菜50克。调料：姜末1克，干淀粉50克，香糟50克，五香粉0。5克，绍酒15克，白糖15克，白酱油15克，味精0。5克，芝麻油0。5克，花生油750克（约耗60克）。　【制作过程】　（1）将熟鸭去头、脚和大骨，切成4大块。锅置中火上，下花生油（25克）烧热，先将姜末、香糟下锅煸香，再加入鸭块、白糖、五香粉、绍酒、酱油，改用微火焖20分钟后，调以味精拌匀，起锅装入盆中，滗去汁，加入干淀粉拌匀。（2）锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将浆粉的鸭块下锅翻炸至酥，倒进漏勺沥去油，淋上芝麻油，然后切成5厘米长、0。33厘米宽的薄片装盘。香菜择洗干净，饰配盘边即成。

　　炸八块

【菜名】　炸八块　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　嫩母鸡（１只，５００克）、葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（２０克）、白糖（６。５克）、酱油（少许）、菱粉（６。５克）、麻油（２０克）　【制作过程】　一、将鸡杀好，去毛，去内脏，再将它的胸脯起下，斩成４块，两只腿也斩成四块，其他不要。然后将鸡块放入用糖、酒、酱油、葱、姜调和的卤内拌一拌，放着腌鸡二十分钟，再加菱粉拌一拌。二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸡块放入锅内炸呈金黄色后，泌去油，即将酱油、糖、麻油、酒放入一滚即好。

　　蛏溜奇

【菜名】　蛏溜奇　【所属菜系】　闽菜　【特点】　色金黄，鸡蛋松而不老，有肥膘香、蒜香、葱香、麻油香。（福建菜）　【原料】　蛏肉（３００克）、熟猪肥膘（４０克）、鸡蛋（３只）、葱末（少许）、大蒜头（５瓣）、盐（少许）、面粉（１５０克）、麻油（１２。５克）　【制作过程】　一、将蛏洗清，用开水川一下，剥去壳，剔去黑的污质；将熟猪肥膘切成小粒；葱切成２、３分长的细末；鸡蛋打发。二、开热猪油（２５０克）锅，先将蒜头拍碎，下锅炒香，再将打发的鸡蛋、肥膘粒、面粉、盐、葱末、蛏肉拌和，倒入锅内，炒至金黄色时，随即浇上麻油一翻炒即成。

　　白炒响螺

【菜名】　白炒响螺　【所属菜系】　闽菜　【特点】　色白，鲜而清口，夏季最宜。（福建菜）　【原料】　响螺肉（５００克）、冬笋片（７５克）、冬菇片（４片）、葱段（４５克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许）　【制作过程】　一、将响螺壳敲开，取出肉，除去尾部，用少许盐搓一搓，去尽响螺肉的黏液，再用清水洗净，然后片成薄片，越薄越好，否则炒不嫩。二、开旺火热猪油（３０克）、锅，将响

螺片放下去一拉，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将葱段，冬笋片、冬菇片一起放入略炒，再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡，随即将拉过的响螺片倒入，一起迅速炒几下即好。

　　爆炒鳝片

【菜名】　爆炒鳝片　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　鳝鱼（６００克）、鸡蛋白（２只）、大蒜头（６瓣）、胡椒粉（５克）、黄酒（５克）、白糖（少许）、盐（少许）、菱粉（５０克）、麻油（少许）、清汤（少许）、　【制作过程】　一、将鳝鱼平放在砧板上，用竹签沿肚皮划开二片，去背骨，去皮，去尾，用洁净布揩干，不要用水洗，以免影响鲜味，然后切成荷叶片。二、开旺火热猪油（７００克）锅，将鳝鱼片放下去脆，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将大蒜头拍碎，倒入锅内炒香，加清汤、菱粉、盐、勾好芡，再将鲜片倒入略炒，浇上麻油，撒上胡椒粉即好。

　　南煎肝

【菜名】　南煎肝　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　猪肝（５００克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、黄酒（２０克）、白糖（６克）、酱油（２０克）、菱粉（４０克）、麻油（６０克）。　【制作过程】　一、将鳍肝片成长约１寸半，宽约７分的薄片，放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖，再一片片地滚满干菱粉。二、开热猪油锅，将猪肝放入拉一下，拉时，油锅要热，动作要快，以免猪肝出水而发韧，拉好后，倒去锅内的油，随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻，起锅装盘。

　　桔烧巴

【菜名】　桔烧巴　【所属菜系】　闽菜　【特点】　呈红黄色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子，因此称为“桔烧巴”（福建菜）　【原料】　猪肥膘（１５０克）、红糟（４５克）、白糖（６５克）、盐（少许）、红粉（少许）、发粉（少许）、面粉（１３０克）、麻油（少许）　【制作过程】　一、将猪肥膘片成长１寸半，宽７分的长方片，放在用红糟、糖、盐拌和的卤内抓一抓，并放着腌一天。腌的时间不要过久或过短，过久了太咸，过短则不入

味。二、将面粉、红粉、发粉放在碗里，加水调成薄糊。三、开温猪油（５００克）、将猪肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖，随即放入油锅；用旺火炸酥；捞出后浇上麻油；倒在盘里即好。

　　卤豆腐

【菜名】　卤豆腐　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　广东黄豆腐（１０块）、猪排（３００克）、白糖（４０克）、酱油（７５克）、清汤（６００克）　【制作过程】　一、将黄豆腐完整地放在冷水锅里，盖好锅盖，用旺火煮到豆腐出现许多小孔。形如蜂窠状时取出。必须用冷水煮，并加盖，否则豆腐不会起孔。二、将猪排用开水川一下，以拔去血水。三、起净干锅，将豆腐放入，再将猪排放在豆腐上面，加清汤、酱油、糖、用小温火烧约二十分钟；然后将豆腐取出；切成片即好。

　　香油石鳞

【菜名】　香油石鳞　【所属菜系】　闽菜　【特点】　外脆内鲜嫩，有香油味，是福建凤味菜。　【原料】　石鳞20只，于淀粉10克，青椒、红、绿樱桃各2只，香油适且，味糟、惹、姜各少许，　【制作过程】　石鳞洗净，留腿取出骨，加味精、葱、姜睫制，再挂上干淀粉待用，锅烧热加入香油，待油热后放入石鳞腿炸熟，取出装盘、青椒切叶形，与红

绿樱桃一起做点缀。

　　马蹄鸡丁

【菜名】　马蹄鸡丁　【所属菜系】　闽菜　【特点】　闽菜　【原料】　鸡肉250克；马蹄75克；油1500克；面酱；l0克；料酒15克酱油15克；白糖40　克；盐2克；昧精5克；鸡蛋25克水淀粉50克；面少许；香油；l0克；小黄瓜一根；红辣椒2个。　【制作过程】　1。鸡肉切丁放碗里加鸡蛋、淀粉、面；抓匀糊；

2。勺坐油；炸马蹄捞出；下鸡丁划开片刻倒出。原勺放油、面酱、白糖、油、料酒、盐、味精；炒匀；倒入鸡丁、果仁；黄瓜片；　红辣椒段；勾点芡；淋香油即可。

　　青菜汤

【菜名】　青菜汤　【所属菜系】　闽菜　【特点】　闽菜　【原料】　嫩白菜心250克；胡罗卜丝；l00克；好鸡汤；l000克；盐5克味精2克；葱、姜各5克；料酒5克　【制作过程】　①将菜心洗净并从中间剖开；把它切成长短一样的原料。葱切段；姜切块用刀略拍；②锅中加入鸡、清水；再下葱、姜烧开后将白菜心放

入；烧至八成熟取出；再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒；烧开后将菜心、胡罗卜丝放入；再开锅即离火；③先将菜心剖面向上；在场盘中码齐再将胡罗

　　蛋拌豆腐

【菜名】　蛋拌豆腐　【所属菜系】　闽菜　【特点】　闽菜　【原料】　熟鸡蛋2只；嫩豆腐l盒；精盐、酱油、味精、蒜